Rezept

Geschmorte Lammhaxen mit Pistazien

Zwei Stunden sanft geschmort in Granatapfel-Sud, gekrönt mit einer Pistazien-Kräuter-Mischung: Lammhaxen wie in der persischen Küche, süss-sauer und tief aromatisch.

Geschmorte Lammhaxe mit gehackten Pistazien und Kräutern auf dunklem Teller — Die Pistazien-Kräuter-Mischung bringt Crunch und Frische zum langen Schmoren.

Kurz erklärt

Lammhaxen anbraten, mit Zwiebeln, Knoblauch, Zimt, Kardamom und Kurkuma würzen, mit Granatapfelsaft oder Bouillon und Honig ablöschen und bei 150 °C zugedeckt etwa 2 Stunden schmoren, bis die Kerntemperatur 90 bis 92 °C beträgt. Mit einer Mischung aus gerösteten Pistazien, Peterli, Minze und Zitronenzeste servieren.

Schmorzeiten nach Methode
Süss-saure Balance nachjustieren

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

25 Min.

Zubereitung

2 Std. 30 Min.

Zutaten

4 Stück à ca. 350 gLammhaxen
2 ELOlivenöl
2Zwiebeln, in Spalten
3Knoblauchzehen, angedrückt
1Zimtstange
4Kardamomkapseln, angedrückt
1 TLKurkuma, gemahlen
1 PriseSafranfäden
2 dlGranatapfelsaft
3 dlHühner- oder Kalbsbouillon
2 ELHonig
1 ELGranatapfelsirup (alternativ Balsamico)
80 gPistazien, ungesalzen
1/2 BundPeterli
1/2 BundMinze
1Zitrone, Zeste und Saft
Salz und schwarzer Pfeffer
Granatapfelkerne zum Servieren

Zubereitung

1
Haxen anbraten
Ofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Lammhaxen trocken tupfen und im Bräter in 2 EL heissem Öl rundherum 4 bis 5 Minuten dunkelbraun anbraten. Herausnehmen, salzen und pfeffern.
2
Gewürze anrösten und ablöschen
Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett 3 Minuten andünsten. Zimtstange, Kardamom, Kurkuma und Safran 30 Sekunden mitrösten, dann mit 2 dl Granatapfelsaft und 3 dl Bouillon ablöschen. Honig und Granatapfelsirup einrühren.
3
Zugedeckt schmoren
Haxen zurück in den Bräter legen, Deckel aufsetzen und in der Ofenmitte etwa 2 Stunden schmoren. Nach 1 Stunde einmal wenden. Ziel: 90 bis 92 °C Kerntemperatur, dann gleitet das Fleisch beim Anheben fast vom Knochen.
4
Pistazien-Kräuter-Mischung machen
In der Zwischenzeit 80 g Pistazien in einer trockenen Pfanne 3 bis 4 Minuten rösten, grob hacken. Peterli und Minze fein hacken und mit Zitronenzeste, 1 EL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl und einer Prise Salz mischen.
5
Sud einkochen und servieren
Haxen herausnehmen und zugedeckt warm stellen. Sud 5 bis 8 Minuten offen zu einer sämigen Sauce einkochen, mit Salz und Zitrone abschmecken. Haxen mit Sauce anrichten, mit der Pistazien-Kräuter-Mischung und Granatapfelkernen bestreuen.

Für: 4 Personen; 4 Lammhaxen à ca. 350 g
Schmoren: 2 bis 2,5 Std.; zugedeckt bei 150 °C
Kerntemperatur: 90–92 °C; dann löst sich das Fleisch
Charakter: Persisch; Granatapfel, Pistazie, Safran

Schmorzeiten nach Methode

Methode	Temperatur	Dauer	Kerntemperatur
Bräter im Ofen	150 °C, zugedeckt	2 bis 2,5 Stunden	90–92 °C
Tajine auf dem Herd	kleinste Stufe	2,5 bis 3 Stunden	90–92 °C
Slow Cooker	Low	6 bis 7 Stunden	Fleisch löst sich vom Knochen
Drucktopf	Stufe 2	45 bis 50 Minuten	90–92 °C nach dem Abbau

Kerntemperatur neben dem Knochen messen, ohne den Knochen zu berühren.

Süss-saure Balance nachjustieren

Sud schmeckt	Korrektur	Menge
zu sauer	Honig oder Dattelsirup	1 EL nachrühren
zu süss	Zitronensaft oder Granatapfelsirup	1 EL nachrühren
zu dünn	offen einkochen	5 bis 8 Minuten
zu dick	Bouillon	einige EL zugiessen

Was macht das Gericht persisch?

Die Kombination aus Granatapfel, Safran und Pistazien ist typisch für die persische Küche: Fleisch wird mit Frucht und Nüssen geschmort, süss und sauer halten sich die Waage.

Wer an Fesenjan denkt, den persischen Walnuss-Granatapfel-Schmortopf, liegt richtig: dieses Rezept leiht sich dessen Aromen, bleibt aber deutlich einfacher.

Woher bekomme ich Granatapfelsaft und -sirup?

Granatapfelsaft gibt es im gut sortierten Handel, er muss zu 100 Prozent Frucht sein, kein Nektar. Granatapfelsirup (Rob Anar, Nar Eksisi) findest du im orientalischen Lebensmittelgeschäft.

Als Ersatz funktioniert ein Schuss guter Balsamico plus etwas Honig. Frisch gepresster Saft aus zwei Granatäpfeln ist ebenfalls möglich, die Sauce wird dann heller und milder.

Warum werden die Pistazien erst am Schluss draufgegeben?

Pistazien verlieren beim langen Schmoren ihren Crunch und werden bitter. Als Topping behalten sie Textur und das feine, leicht süsse Aroma.

Zusammen mit Minze, Peterli und Zitrone bildet die Mischung den Kontrast zum langen, tiefen Schmoraroma: das Gericht wirkt frisch statt schwer.

Welche Beilagen passen?

Safranreis ist die klassische Wahl: Basmati mit einer Prise Safran und einem Stück Butter. Auch Couscous, Bulgur oder orientalisches Fladenbrot passen.

Dazu ein lauwarmer Rüebli- oder Zucchettisalat und Joghurt mit einem Hauch Knoblauch. Granatapfelkerne auf dem Teller geben Farbe und saftige Säure.

Kann ich das Gericht vorbereiten?

Sehr gut sogar: die Haxen im Sud über Nacht kalt stellen, am nächsten Tag bei 150 °C langsam erwärmen. Erst kurz vor dem Servieren die Pistazien-Mischung machen.

Aufgewärmt schmeckt der Sud oft noch runder, weil Gewürze und Frucht sich weiter verbunden haben.

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Häufige Fragen

Bei welcher Kerntemperatur ist die Lammhaxe fertig?

Bei 90 bis 92 °C. Dann ist das Bindegewebe zu Gelatine geworden und das Fleisch löst sich von selbst vom Knochen.

Was kann ich statt Granatapfelsaft nehmen?

Rotwein mit 2 EL Balsamico und 1 EL Honig kommt der süss-sauren Note am nächsten. Auch Kirschsaft funktioniert.

Geht das Rezept auch mit Lammschulter?

Ja, gewürfelte Lammschulter (4-cm-Stücke) schmort in der gleichen Zeit und wird genauso zart. Die Form der Haxe am Knochen ist aber der Hingucker.

Muss ich Pistazien rösten?

Ja, unbedingt: 3 bis 4 Minuten trocken in der Pfanne oder 8 Minuten bei 160 °C im Ofen. Erst dann entfalten sie ihr volles Aroma und bleiben knackig.

Wie lange hält sich das Gericht?

Zugedeckt im Sud 2 bis 3 Tage im Kühlschrank. Ohne Kräuter-Topping einfrierbar für bis zu 3 Monate.