Rezept
Spezzatino alla Toscana: Rindfleisch-Eintopf in Rotwein
Mundgrosse Rindswürfel, in Olivenöl angebraten und zwei Stunden in Chianti mit Tomaten, Rosmarin und Salbei geschmort: Spezzatino alla Toscana ist der toskanische Eintopf, der aus wenigen Zutaten eine tiefe, samtige Sauce holt.
- Schmoren2–2,5 h
- Temperatur90–95 °C
Kurz erklärt
Für Spezzatino alla Toscana Rindsschulter oder Hals in 3 cm Würfel schneiden, portionsweise scharf anbraten und mit Rotwein ablöschen. Mit gedünsteten Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Tomaten, Rosmarin und Salbei 2 bis 2,5 Stunden bei 90 bis 95 °C schmoren, bis das Fleisch gabelweich ist. Mit Polenta oder geröstetem Brot servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
inklusive Schmoren
Zutaten
- 1,2 kgRindsschulter oder Rindshals (Ragout vom Rind), in 3 cm Würfeln
- 4 ELOlivenöl zum Braten
- 2Zwiebeln, fein gehackt
- 2Karotten, in 1 cm Würfeln
- 2 StangenStaudensellerie, in 1 cm Würfeln
- 3Knoblauchzehen, fein gehackt
- 250 mlChianti oder anderer trockener Rotwein
- 400 ggehackte Tomaten aus der Dose
- 300 mlRindsbouillon
- 2 ZweigeRosmarin
- 4 BlätterSalbei
- 2Lorbeerblätter
- 2 TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 1 BundPetersilie zum Bestreuen
Zubereitung
- 1
Fleisch schneiden und anbraten
Das Fleisch in gleichmässige 3 cm Würfel schneiden und trocken tupfen. In einem schweren Schmortopf portionsweise in 4 EL Olivenöl bei hoher Hitze je 3 bis 4 Minuten rundum kräftig anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.
- 2
Gemüse dünsten
Im selben Topf Zwiebeln, Karotten und Sellerie 6 bis 8 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, bis sie weich und leicht gebräunt sind. Knoblauch, Rosmarin und Salbei 1 Minute mitdünsten.
- 3
Mit Wein ablöschen
Mit 250 ml Rotwein ablöschen, den Bodensatz lösen und 3 bis 4 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen, bis der Wein um die Hälfte reduziert ist.
- 4
Schmoren
Fleisch mit Bratensaft, Tomaten, Bouillon und Lorbeer zurückgeben, aufkochen und auf 90 bis 95 °C zurückschalten. Zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden schmoren, bis die Würfel gabelweich sind und sich leicht ziehen lassen. Im Ofen bei 150 °C funktioniert es genauso.
- 5
Sauce binden und abschmecken
Rosmarinzweige und Lorbeer entfernen. Ist die Sauce zu dünn, das Fleisch herausnehmen und die Flüssigkeit 5 bis 8 Minuten offen einkochen, bis sie seidig bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Fleisch zurückgeben.
- 6
Servieren
Mit Petersilie bestreuen und mit cremiger Polenta, geröstetem Brot oder schlichtem Reis servieren. In der Toskana kommt oft nur Brot dazu, um den Sud aufzutunken.
- Fleisch
- Schulter oder Hals
- 3 cm Würfel
- Schmorzeit
- 2–2,5 h
- bei 90 bis 95 °C
- Wein
- Chianti
- oder anderer trockener Roter
Welches Stück für Spezzatino
| Stück | Schmorzeit | Hinweis |
|---|---|---|
| Rindsschulter | 2 bis 2,5 Stunden | beste Wahl, genug Bindegewebe für die Sauce |
| Rindshals | 2 bis 2,5 Stunden | etwas fetter, ergibt sehr sämigen Sud |
| Oberschale oder Wade | 2 bis 2,5 Stunden | magerer, Sauce bleibt dünner |
| Kalbskeule oder Kalbsschulter | 1,5 bis 2 Stunden | edlere Variante, kürzere Zeit |
In der Schweiz beim Metzger nach Ragout vom Rind oder Gulaschfleisch aus der Schulter fragen; die Würfel selbst auf 3 cm schneiden, fertige Ragoutwürfel sind oft zu klein.
Schmor-Methoden
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Auf dem Herd, zugedeckt | 90 bis 95 °C, leises Köcheln | 2 bis 2,5 Stunden |
| Im Ofen | 150 °C | 2 bis 2,5 Stunden |
| Slow Cooker | Low | 7 bis 8 Stunden |
| Schnellkochtopf | Stufe 2 | 45 bis 55 Minuten |
Was ist Spezzatino alla Toscana?
Spezzatino ist der italienische Fleischeintopf schlechthin: mundgrosse Würfel, angebraten und lange in Wein und Tomaten geschmort. Die toskanische Variante kocht mit Chianti, Rosmarin und Salbei und verzichtet auf die Pilze und Sahne der nördlichen Versionen.
Das Ergebnis ist eine dunkle, fast glänzende Sauce, die sich zwischen Fleischstücken bindet. Serviert wird er klassisch mit Polenta oder Brot, nie mit Pasta.
Welches Fleisch braucht der Eintopf?
Rindsschulter und Hals sind die richtigen Stücke: sie tragen genug Bindegewebe, das beim Schmoren zu Gelatine zerfällt und die Sauce sämig macht. Sehr magere Cuts wie die Nuss werden zwar weich, lassen die Sauce aber dünn und das Fleisch faserig.
In der Schweiz heisst das Ragout vom Rind oder Gulaschfleisch. Beim Metzger nach Schulter- oder Halsstücken fragen und die Würfel selbst auf 3 cm schneiden: grössere Würfel bleiben nach zwei Stunden noch bissfest statt zu zerfallen.
Warum schmeckt der Eintopf am zweiten Tag besser?
Wie bei allen Schmorgerichten verbinden sich Gelatine, Wein und Gewürze beim Abkühlen und erneuten Erwärmen tiefer. Die Sauce wird runder und das Fleisch nimmt mehr Geschmack auf.
Darum lohnt es sich, Spezzatino am Vortag zu kochen: vollständig abkühlen, zugedeckt kalt stellen und am nächsten Tag 15 Minuten bei kleiner Hitze durchwärmen. Die Sauce bindet dann von allein, ohne dass sie nochmals eingekocht werden muss.
Rotwein: muss es Chianti sein?
Chianti ist die Referenz, weil er trocken, säurebetont und mittelkräftig ist. In der Schweiz funktioniert jeder trockene, nicht zu tanninreiche Rotwein, etwa ein Merlot del Ticino, ein Dôle oder ein simpler Sangiovese.
Wichtig ist nur, keinen süssen oder sehr holzigen Wein zu nehmen. Der Wein wird reduziert und verstärkt sich; was man nicht trinken würde, gehört auch nicht in den Topf.
Was passt zu Spezzatino?
Cremige Polenta ist die klassische Begleitung und saugt den Sud am besten auf. Alternativ kommen geröstetes Weissbrot, Kartoffelstock oder Reis auf den Teller.
Dazu passt ein einfacher grüner Salat mit Zitronendressing oder gedünsteter Spinat. Wer es ganz toskanisch macht, reicht davor eine kleine Portion Crostini mit Hühnerleber oder Pecorino und Honig.
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Häufige Fragen
Wie weich muss das Fleisch sein?
Gabelweich: die Würfel sollen sich mit dem Löffel ziehen lassen, aber noch Form halten. Nach 2 bis 2,5 Stunden bei 90 bis 95 °C ist der Punkt bei 3-cm-Würfeln aus der Schulter erreicht.
Warum wird meine Sauce zu dünn?
Meist zu wenig eingekocht oder zu viel Flüssigkeit. Das Fleisch herausnehmen und die Sauce 5 bis 8 Minuten offen auf mittlerer Hitze reduzieren, bis sie seidig bindet. Nicht binden mit Mehlschwitze, das verwischt den Rotwein-Glanz.
Kann ich Spezzatino im Slow Cooker machen?
Ja: Fleisch und Gemüse wie beschrieben anbraten und ablöschen, dann 7 bis 8 Stunden auf Low schmoren. Die Sauce bleibt dünner als im Topf und sollte am Schluss offen reduziert werden.
Geht der Eintopf auch mit Kalb?
Ja: Kalbsschulter oder Keule braucht nur 1,5 bis 2 Stunden und ergibt eine hellere, feinere Version. Die übrige Methode bleibt gleich.
Hält sich Spezzatino zum Einfrieren?
Sehr gut: vollständig abkühlen, portionsweise einfrieren und bis zu 3 Monate lagern. Über Nacht im Kühlschrank auftauen und 10 bis 15 Minuten bei kleiner Hitze aufwärmen.