Rezept
Gulasch Rezept: butterzartes Rindsgulasch mit Rotwein
Gulasch wird butterzart, wenn das Fleisch kräftig gebräunt und die Zwiebeln hellbraun gedünstet werden, danach schmort alles in Rotwein und Fond, bis sich die Stücke mit der Gabel teilen.
Kurz erklärt
75 g Speckwürfel auslassen, 750 g Rindsgulasch portionsweise kräftig anbraten, 750 g Zwiebeln hellbraun dünsten und mit Paprika, Tomatenpüree, 250 ml Rotwein und 400 ml Rinderfond zugedeckt rund 1,5 Stunden schmoren. Zum Schluss 125 g Crème fraîche mit 2 bis 3 EL Mehl glatt rühren, einziehen und 10 Minuten köcheln.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
1 Std. 45 Min.
Zutaten
- 75 ggeräucherter Speck, in kleine Würfel geschnitten
- 750 gGulasch vom Rind (oder Rind und Schwein gemischt)
- 750 gZwiebeln, gewürfelt
- 30 gButter
- 2 ELPaprikapulver, edelsüss
- 2 bis 3 ELTomatenpüree
- 4 StängelThymian
- 1 ZweigRosmarin
- 250 mltrockener Rotwein oder Traubensaft
- 400 mlRinderfond
- 2 bis 3 ELMehl
- 125 gCrème fraîche
- nach BedarfSalz und gemahlener Pfeffer
Zubereitung
- 1
Speck auslassen
75 g Speckwürfel in einem grossen Bräter oder einer Gusseisenpfanne ohne Zusatzfett bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten knusprig braten, dann herausnehmen und beiseite stellen.
- 2
Fleisch anbraten
750 g Gulasch mit Küchenpapier trocken tupfen und in 30 g Butter zusammen mit dem Speckfett portionsweise pro Seite 2 bis 3 Minuten kräftig bräunen, bis sich Röststoffe bilden, dann herausnehmen.
- 3
Zwiebeln dünsten
750 g gewürfelte Zwiebeln im Bratfett 8 bis 10 Minuten hellbraun dünsten. Fleisch und Speck beigeben, 2 EL Paprikapulver und 2 bis 3 EL Tomatenpüree einrühren und 1 Minute mitrösten.
- 4
Schmoren
Mit 250 ml Rotwein ablöschen und kurz einkochen, dann 400 ml Rinderfond, Thymian und Rosmarin beigeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze rund 1,5 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch mit der Gabel leicht teilen lässt.
- 5
Binden und abschmecken
125 g Crème fraîche mit 2 bis 3 EL Mehl glatt verrühren und unter Rühren einziehen. Weitere 10 Minuten sanft köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.
- Für
- 4 Personen
- 750 g Gulasch
- Schmoren
- 1,5 Stunden
- zugedeckt, kleine Hitze
- Fleisch
- Rind
- oder Rind und Schwein gemischt
- Sauce
- Rotwein-Fond
- mit Crème fraîche gebunden
Gulasch: Mengen pro Person planen
| Personen | Gulasch | Zwiebeln | Flüssigkeit total |
|---|---|---|---|
| 2 | 400 g | 400 g | 350 ml |
| 4 | 750 g | 750 g | 650 ml |
| 6 | 1,1 kg | 1,1 kg | 1 l |
| 8 | 1,5 kg | 1,5 kg | 1,3 l |
Zwiebeln in gleichem Gewicht wie das Fleisch geben dem Gulasch Körper und Süsse.
Gulasch schmoren: Methoden im Vergleich
| Methode | Temperatur | Richtzeit | Garprobe |
|---|---|---|---|
| Herd, zugedeckt | Kleine Hitze, sanftes Köcheln | Rund 1,5 Stunden | Fleisch teilt sich mit der Gabel |
| Backofen, zugedeckt | 160 °C Ober-/Unterhitze | 1,5 bis 2 Stunden | Fleisch ist weich und saftig |
| Crème fraîche einziehen | Kleine Hitze | 10 Minuten | Sauce wird sämig |
Gulasch: Probleme beim Schmoren lösen
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Fleisch bleibt zäh | Bindegewebe braucht mehr Zeit | Zugedeckt weitere 20 bis 30 Minuten sanft schmoren |
| Sauce ist dünn | Zu viel Flüssigkeit | Fleisch warm halten und Sauce offen einkochen |
| Sauce schmeckt bitter | Paprika oder Tomatenpüree angebrannt | Nur kurz mitrösten und sofort ablöschen |
| Sauce zu knapp | Deckel undicht oder Hitze zu hoch | Heissen Fond nachgiessen und Hitze senken |
Welches Fleisch eignet sich für Gulasch?
Klassisch wird Gulasch aus Rindsragout geschnitten, etwa aus Schulter oder Hals. Diese Stücke sind von Bindegewebe durchzogen, das beim Schmoren zu Gelatine wird und die Sauce sämig macht.
Auch gemischtes Gulasch aus Rind und Schwein schmeckt gut: Das Schweinefleisch gart etwas schneller und macht das Gericht milder. Wichtig sind gleichmässige Würfel von etwa 3 bis 4 cm, damit alles gleichzeitig zart wird.
Mageres Edelfleisch eignet sich nicht, es wird beim langen Schmoren trocken statt zart.
Warum kommen so viele Zwiebeln ins Gulasch?
Die Zwiebeln zerfallen beim Schmoren fast vollständig und geben der Sauce Körper und eine natürliche Süsse. 750 g Zwiebeln auf 750 g Fleisch sind kein Fehler, sondern das Geheimnis einer sämigen Gulaschsauce.
Wichtig ist, sie hellbraun zu dünsten, nicht dunkel zu bräunen. Dunkel geröstete Zwiebeln machen die Sauce bitter.
Wie wird die Gulaschsauce sämig statt dünn?
Drei Dinge binden die Sauce: die zerfallenen Zwiebeln, das mitgeröstete Tomatenpüree und die Crème fraîche mit Mehl am Schluss. Das Mehl unbedingt zuerst glatt in der Crème fraîche verrühren, sonst entstehen Klümpchen.
Wer es kräftiger mag, lässt die Sauce vor dem Binden offen einkochen. Nach dem Einziehen der Crème fraîche nur noch sanft köcheln, starkes Kochen kann die Sauce gerinnen lassen.
Was passt als Beilage zu Gulasch?
Klassiker sind Hörnli, Spätzli, Kartoffelstock oder Reis, die die viele Sauce aufnehmen. Auch Semmelknödel oder ein knuspriges Brot passen gut.
Für vier Personen rechnest du etwa 300 bis 400 g trockene Teigwaren oder 800 g Kartoffeln für Stock.
Kann ich Gulasch vorbereiten und aufwärmen?
Gulasch schmeckt am zweiten Tag sogar besser, weil die Gewürze durchziehen. Rasch abkühlen, zugedeckt im Kühlschrank lagern und vor dem Servieren langsam zugedeckt erhitzen.
Zum Aufbewahren portionsweise einfrieren und mit Datum beschriften. Im Kühlschrank auftauen und einmal vollständig durchkochen.
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Häufige Fragen
Wie lange muss Gulasch schmoren?
Rund 1,5 Stunden bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf. Massgeblich ist die Gabelprobe: Das Fleisch muss sich leicht teilen lassen.
Kann ich Gulasch im Backofen schmoren?
Ja. Bräter zugedeckt bei 160 °C auf die unterste Rille stellen und 1,5 bis 2 Stunden schmoren. Gelegentlich den Flüssigkeitsstand prüfen.
Warum wird Gulasch zäh?
Meist fehlt einfach Zeit: Das Bindegewebe braucht über eine Stunde, um weich zu werden. Zudecken, Hitze senken und weitere 20 bis 30 Minuten schmoren.
Kann man Gulasch einfrieren?
Ja, portionsweise gut verpackt einfrieren und mit Datum beschriften. Im Kühlschrank auftauen und vollständig durchkochen.
Welcher Paprika gehört ins Gulasch?
Edelsüsses Paprikapulver ist die Standardwahl. Wer Schärfe mag, ergänzt mit einer Prise scharfem Paprika oder Cayennepfeffer.
Was, wenn ich keinen Rotwein verwenden will?
Traubensaft oder einfach mehr Rinderfond funktionieren ebenfalls. Ein Schuss Weissweinessig gibt der Sauce dann die fehlende Säure.
Wann wird das Gulasch gesalzen?
Vor dem Anbraten nur leicht, die Hauptwürzung kommt am Schluss. Fond und Speck bringen viel Salz mit, deshalb erst nach dem Binden abschmecken.