Rezept
Piccata Milanese: paniertes Kalbsschnitzel Mailänder Art
Ein dünnes Kalbsschnitzel in goldener Parmesan-Panade, in Butter und Öl gebraten und mit Tomatenspaghetti serviert: Piccata Milanese ist die feine italienische Schwester des Wiener Schnitzels und ein Klassiker der Schweizer Ticino-Küche.
- Bratzeit4–6 Min
- Kerntemperatur62–65 °C
Kurz erklärt
Für Piccata Milanese Kalbsschnitzel auf 8 mm klopfen, in Mehl, Ei und einer Panko-Parmesan-Mischung panieren und in Butter-Öl je 2 bis 3 Minuten pro Seite goldbraun braten, bis die Kerntemperatur 62 bis 65 °C erreicht. Dazu Spaghetti in einer schnellen Tomaten-Knoblauch-Sauce schwenken und das Schnitzel darauf oder daneben anrichten, mit Zitrone und Parmesan abschliessen.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
20 Min.
Zutaten
- 4Kalbsschnitzel (Oberschale oder Nuss), je etwa 150 g
- 60 gMehl für die Panade
- 2Eier, verquirlt
- 100 gPanko oder feines Paniermehl
- 50 gParmesan, fein gerieben
- 2 TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 60 gButter
- 4 ELOlivenöl zum Braten
- 400 gSpaghetti
- 2Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
- 400 ggehackte Tomaten aus der Dose
- 1 ZweigBasilikum
- 1 TLZucker
- Salz und Pfeffer für die Sauce
- 1Zitrone, in Kehrli
- 30 gParmesan zum Bestreuen
Zubereitung
- 1
Schnitzel klopfen und panieren
Die Schnitzel zwischen Klarsichtfolie auf etwa 8 mm Dicke klopfen, salzen und pfeffern. Drei Teller vorbereiten: Mehl, verquirlte Eier, und Panko mit 50 g Parmesan vermischt. Jedes Schnitzel erst in Mehl, dann Ei, dann Panade wenden und die letzte Schicht leicht andrücken.
- 2
Tomatensauce kochen
In einer weiten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen, die Knoblauchscheiben 1 Minute bei mittlerer Hitze anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Tomaten, Zucker, Salz und Pfeffer zugeben und 12 bis 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen, bis die Sauce leicht bindet. Zum Schluss Basilikum unterrühren.
- 3
Spaghetti kochen
In reichlich Salzwasser die Spaghetti 1 Minute kürzer als Packungsangabe kochen, etwa 150 ml Pastawasser aufheben. Abgiessen und mit der Sauce und etwas Pastawasser 1 Minute schwenken, bis die Nudeln glänzen.
- 4
Piccata braten
In einer grossen Pfanne 30 g Butter mit 2 EL Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze schmelzen lassen. Je zwei Schnitzel 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis die Panade goldbraun ist und die Kerntemperatur 62 bis 65 °C erreicht. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, Restbutter und Öl ergänzen und die zweite Portion braten.
- 5
Kurz ruhen lassen
Die Schnitzel 2 Minuten ruhen lassen, damit der Saft sich verteilt. In der Zwischenzeit die Nudeln auf vier Teller verteilen oder anrichten.
- 6
Servieren
Jedes Schnitzel auf oder neben eine Portion Tomatenspaghetti legen, mit Zitronenkehrli, frisch geriebenem Parmesan und ein paar Basilikumblättern servieren.
- Fleisch
- Kalbsschnitzel
- 8 mm geklopft
- Panade
- Panko + Parmesan
- mailänder Signatur
- Kerntemperatur
- 62–65 °C
- Kalb saftig
Panade und Braten
| Schritt | Detail | Warum es zählt |
|---|---|---|
| Mehl | dünn bestreuben | nimmt Restfeuchtigkeit, hält das Ei |
| Ei, verquirlt | vollständig bedecken | Kleber für die Panade |
| Panko + Parmesan | 50 g Parmesan auf 100 g | knusprig, mit nussiger Tiefe |
| Butter + Olivenöl | 30 g + 2 EL pro Portion | Butter bräunt, Öl verhindert das Verbrennen |
Die Schnitzel erst kurz vor dem Braten panieren: steht die Panade länger, weicht sie auf und wird beim Braten schlierig statt knusprig.
Schnitzel-Varianten
| Variante | Panade | Beilage |
|---|---|---|
| Piccata Milanese | Panko + Parmesan | Spaghetti al Pomodoro, Tessiner Klassiker |
| Wiener Schnitzel | nur Paniermehl | Petersilienkartoffeln und Preiselbeeren |
| Piccata al limone | keine Panade, nur Mehl | Zitronen-Butter-Sauce mit Kapern |
| Mailänder Art mit Knochen | Kalbskotelett am Knochen | oft ohne Pasta, nur Zitrone und Salat |
Was ist Piccata Milanese?
Piccata Milanese ist die Schweizer und italienische Version des panierten Kalbsschnitzels: ein dünnes Stück Kalb, meist aus der Oberschale, in einer Panade aus Panko oder feinem Paniermehl mit geriebenem Parmesan, in Butter und Olivenöl goldbraun gebraten.
Serviert wird es in der Tessiner und italienischen Tradition mit einer Portion Tomatenspaghetti oder -reis. Das macht es zum Hauptgericht in einem, nicht nur zum Schnitzel mit Beilage.
Worin unterscheidet es sich vom Wiener Schnitzel?
Das Wiener Schnitzel wird in reiner Paniermehl-Panade in neutraler Butterschmalz oder Öl gebacken und traditionell mit Kartoffeln und Preiselbeeren serviert. Die Milanese-Version mischt Parmesan in die Panade, brät in Butter-Öl und kommt mit Tomatensauce und Pasta auf den Teller.
Auch das Fleisch ist leicht anders: Wiener Schnitzel wird sehr dünn geklopft und soll souffliert aufgehen, Piccata Milanese bleibt mit 8 mm etwas fester und direkter im Biss.
Welches Kalbfleisch verwende ich?
Oberschale oder Nuss vom Kalb sind die klassischen Schnitzelstücke: mager, zart und mit feinem Muster. In der Schweiz heissen sie oft Kalbschnitzel oder Kalbsplätzli; beim Metzger auf 8 mm klopfen lassen oder zu Hause mit dem Plattiereisen arbeiten.
Kalbsfilet ist die edle, aber unübliche Variante und kostet deutlich mehr. Schweinsschnitzel funktioniert ebenfalls und macht das Gericht günstiger, der Parmesan in der Panade bleibt gleich.
Wie wird die Panade knusprig statt schlierig?
Zwei Punkte entscheiden: die Schnitzel erst unmittelbar vor dem Braten panieren und die Panade nicht zu fest andrücken. Ein lockerer Überzug souffliert im heissen Fett leicht auf und wird knusprig statt fest.
Butter-Öl ist die zweite Regel: Butter bräunt und schmeckt, Olivenöl erhöht den Punkt, ab dem das Fett raucht. Bei mittlerer bis hoher Hitze genügen 2 bis 3 Minuten pro Seite, dann ruhen lassen, damit die Kruste bleibt.
Kann ich Piccata Milanese vorbereiten?
Die Schnitzel lassen sich bis zu 4 Stunden vor dem Braten paniert und zugedeckt im Kühlschrank bereitstellen. Die Tomatensauce hält 2 bis 3 Tage und die Nudeln werden frisch gekocht, das eigentliche Braten dauert nur 10 Minuten.
Gebratene Reste halten zugedeckt 1 bis 2 Tage im Kühlschrank und lassen sich auf einem Blech bei 180 °C in 8 bis 10 Minuten aufknuspern. In der Mikrowelle wird die Panade weich, deshalb lieber Ofen oder Pfanne.
Passende Stücke und Rezepte
Kalbsschnitzel mit Kräuterpanade
Ein dünnes Kalbsschnitzel in einer knusprigen Panade mit Peterli, Zitrone und Sbrinz: die feinere Schwester des Wiener…
Das perfekte panierte Schnitzel
Die perfekte Panade ist kein Zufall: trockenes Fleisch, drei Schüsseln und genug heisses Fett machen das Schnitzel…
Saltimbocca
Saltimbocca bedeutet «spring in den Mund»: zarte Kalbsschnitzel mit Prosciutto und Salbei, in wenigen Minuten gebraten.
Vitello Tonnato
Sanft pochiertes Kalbfleisch, hauchdünn aufgeschnitten und eiskalt unter einer cremigen Thunfisch-Kapern-Sauce…
Kalb teilen
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zu Piccata al limone?
Piccata al limone ist ein unpaniertes Kalbschnitzel in einer Zitronen-Butter-Sauce mit Kapern. Piccata Milanese ist paniert mit Parmesan und wird mit Tomatenspaghetti serviert: zwei verschiedene Gerichte, die oft verwechselt werden.
Welches Fleisch passt noch?
Schweinsschnitzel ist die günstigere Variante und bleibt saftig; Pouletbrust ergibt ein feines Piccata Milanese vom Poulet, muss aber 74 °C Kerntemperatur erreichen.
Warum Parmesan in der Panade?
Parmesan ist die mailänder Signatur: er bräunt nussig, bindet die Panade leicht und gibt die typische Tiefe. Ohne ihn wird daraus ein gewöhnliches paniertes Schnitzel.
Muss die Pasta dazu sein?
Nein, aber sie gehört zum Gericht wie die Panade: die Sauce fängt den Bratengeschmack auf und macht aus dem Schnitzel ein vollständiges Hauptgericht. Alternativ passt ein Risotto oder Polenta.
Wie heiss muss das Kalb sein?
62 bis 65 °C Kerntemperatur: dann ist es durchgegart, aber noch saftig und zartrosa. Nach 2 bis 3 Minuten pro Seite bei 8 mm Dicke ist das erreicht, ein Thermometer gibt Gewissheit.