Rezept
Kalbsschnitzel in Kräuterpanade
Ein dünnes Kalbsschnitzel in einer knusprigen Panade mit Peterli, Zitrone und Sbrinz: die feinere Schwester des Wiener Schnitzels.
- Bratzeit2 Min/Seite
- Dicke4–5 mm
Kurz erklärt
Kalbsschnitzel auf 4 bis 5 mm klopfen, salzen und in Mehl, verquirltem Ei und einer Panade aus Paniermehl, Peterli, Zitronenabrieb und geriebenem Sbrinz wenden. In heissem Butterschmalz bei mittlerer Hitze je Seite etwa 2 Minuten goldgelb backen, bis die Panade souffliert. Auf dem Gitter abtropfen lassen und mit Zitrone servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
10 Min.
Zutaten
- 4 Stück, je 120 bis 150 gKalbsschnitzel aus der Nuss
- 60 gMehl
- 2Eier
- 2 ELMilch
- 120 gPaniermehl
- 3 ELgehackte Petersilie und Schnittlauch
- 30 gSbrinz oder Parmesan, fein gerieben
- 1Bio-Zitrone, Abrieb
- 150 gButterschmalz oder Bratbutter
- 1Zitrone, in Schnitzen
- Salz und weisser Pfeffer
Zubereitung
- 1
Schnitzel klopfen
Kalbsschnitzel zwischen Klarsichtfolie auf 4 bis 5 mm Dicke klopfen: dünner als beim Naturbraten, damit Fleisch und Panade in 2 Minuten gleichzeitig fertig werden. Beidseitig mit Salz und weissem Pfeffer würzen.
- 2
Panierstrasse bereitstellen
Drei Teller bereitstellen: Mehl auf den ersten, Eier mit Milch verquirlt auf den zweiten, Paniermehl mit Peterli, Sbrinz und Zitronenabrieb vermischt auf den dritten.
- 3
Panieren
Jedes Schnitzel im Mehl wenden und abklopfen, durch das Ei ziehen und abtropfen lassen, dann in den Kräuterbröseln wenden. Nur leicht andrücken: die Panade soll locker bleiben, sonst souffliert sie nicht.
- 4
In Butterschmalz backen
Butterschmalz in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen, etwa 1 cm hoch. Schnitzel einlegen und durch Schwenken der Pfanne in Bewegung halten, bis die Panade aufbläht. Je Seite etwa 2 Minuten goldgelb backen.
- 5
Abtropfen und servieren
Schnitzel auf einem Gitter oder Haushaltspapier 1 Minute abtropfen lassen, nicht übereinanderlegen. Mit Zitronenschnitzen und einem Klecks Preiselbeeren servieren; dazu passen Kartoffelsalat oder grüner Salat.
- Bratzeit
- 2 Min pro Seite
- bei mittlerer Hitze
- Dicke
- 4–5 mm
- dünner als Natur
- Zeit total
- 30 Minuten
- für 4 Personen
Woran du eine gute Panade erkennst
| Zeichen | So sieht es aus | Bedeutung |
|---|---|---|
| Soufflieren | Panade bläht sich vom Fleisch ab | Fett heiss genug, Panade luftig |
| Farbe | gleichmässig goldgelb | mittlere Hitze, nicht zu heiss |
| Abtropfen | auf dem Gitter, nicht auf Papier | Kruste bleibt knusprig |
Häufige Fehler der Kräuterpanade
| Problem | Ursache | So vermeidest du es |
|---|---|---|
| Panade fällt ab | zu fest angedrückt oder Fleisch feucht | nur leicht andrücken, Fleisch trocken tupfen |
| Panade wird dunkel | Hitze zu hoch | mittlere Hitze, Butterschmalz nicht rauchen lassen |
| Panade fettig | Fett nicht heiss genug | Butterschmalz erst zugeben, wenn es dünn und schimmernd ist |
| Panade ohne Kräuteraroma | zu wenig Kräuter oder zu grob | fein hacken und gleichmässig untermischen |
Was ist der Unterschied zum Wiener Schnitzel?
Das Wiener Schnitzel bleibt in der Panade pur: nur Ei, Mehl und Paniermehl, keine Kräuter, kein Käse. Das Schweizer Kraeuterschnitzel hebt die gleiche Technik auf ein würzigeres Niveau.
Die Kräuter kommen nur in die Brösel, nie ans Fleisch: Peterli, Schnittlauch, etwas Zitronenabrieb und geriebener Sbrinz. Mehr als drei Aromageber machen die Panade schwer.
Warum souffliert eine gute Panade?
Das Soufflieren entsteht, wenn das Schnitzel in genügend heissem Fett schwimmt und die Feuchtigkeit aus dem Ei als Dampf die Panade vom Fleisch hebt. Dafür braucht es mindestens 1 cm Butterschmalz und ständiges Schwenken.
Wird die Panade zu fest angedrückt, kann sie nicht soufflieren. Nur leicht andrücken und auf den Bröseln liegen lassen, nicht pressen.
Geht das Rezept auch mit Rind oder Poulet?
Kalb gibt es saisonal im Shop. Rindsschnitzel aus der Nuss funktioniert identisch und schmeckt kerniger; Pouletbrust in derselben Panade wird zum feinen Picknick- oder Znacht-Klassiker.
Auch Schweinsschnitzel eignet sich, das klassische Schweizer «Panierte». Bei Schwein und Poulet auf volles Durchgaren achten.
Was passt als Beilage?
Der Schweizer Klassiker ist Kartoffelsalat, lauwarm oder kalt. Preiselbeeren gehören dazu wie die Zitrone: ihre Säure schneidet das Fett.
Grüner Salat, Gurkensalat oder ein einfacher Tomatensalat passen im Sommer. Pommes oder Bratkartoffeln sind die währschafte Variante in der Beiz.
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Häufige Fragen
Wie lange brät man ein paniertes Kalbsschnitzel?
Bei 4 bis 5 mm Dicke je Seite etwa 2 Minuten in heissem Butterschmalz bei mittlerer Hitze.
Warum fällt meine Panade ab?
Fleisch war feucht oder die Panade zu fest angedrückt. Trocken tupfen und die Brösel nur leicht andrücken.
Kann ich die Kräuter weglassen?
Dann hast du ein klassisches Wiener Schnitzel. Die Kräuter sind der Unterschied: ohne sie schmeckt die Panade neutraler.
Kann ich Schnitzel in Öl statt Butterschmalz backen?
Ja, hitzebeständiges Öl funktioniert. Butterschmalz gibt mehr Aroma und die typische goldgelbe Farbe.
Kann ich panierte Schnitzel vorbereiten?
Die panierten Stücke halten 1 bis 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank. Gebacken wird immer erst vor dem Servieren; aufgewärmt wird die Panade weich.