Rezept

Wiener Schnitzel richtig zubereiten: souffliert und hauchdünn

Das echte Wiener Schnitzel besteht aus Kalb, souffliert in Butterschmalz, mit einer Panade, die sich wie ein Kissen vom Fleisch hebt. Mit Schwein wird daraus das ebenso beliebte Schnitzel Wiener Art.

Souffiert gebackenes Wiener Schnitzel mit Zitrone, Preiselbeeren und Peterli — Soufflieren: die Panade hebt sich wellig vom Fleisch, wenn das Schnitzel schwimmt.

Kurz erklärt

Kalbs- oder Schweinsschnitzel auf 4 mm klopfen, salzen, in Mehl, Ei und Paniermehl wenden und die Panade nur leicht anlegen. In mindestens 2 cm Butterschmalz bei 160 bis 170 °C 2 bis 3 Minuten pro Seite schwimmend backen und dabei die Pfanne schwenken, bis die Panade sich souffliert abhebt. Auf Küchenpapier abtropfen und mit Zitrone servieren.

Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art?
Soufflieren: die drei Voraussetzungen

Portionen

2 Personen

Vorbereitung

20 Min.

Zubereitung

5 Min.

Zutaten

2 Stück, je 130 bis 150 gKalbsschnitzel aus der Oberschale oder Schweinsschnitzel aus der Lende
1 TLSalz
60 gMehl
2Eier
1 ELMilch
100 gfeine Semmelbrösel oder Paniermehl
250 gButterschmalz oder Butternuss
1/2Zitrone, in Scheiben
Preiselbeeren und Peterli zum Servieren

Zubereitung

1
Hauchdünn klopfen
Schnitzel zwischen Klarsichtfolie mit dem Plattierer auf 4 mm Dicke klopfen, behutsam von der Mitte zum Rand. Beidseitig mit 1 TL Salz würzen. Kalb gibt es saisonal im Shop, alternativ funktioniert das Rezept gleichermassen mit Schweinslende.
2
Locker panieren
Schnitzel in 60 g Mehl wenden und das überschüssige Mehl abstreichen. In 2 mit 1 EL Milch verquirlten Eiern benetzen und abtropfen lassen. In Semmelbröseln wenden und die Panade nur ganz leicht anlegen, auf keinen Fall festdrücken. Erst so kann sie soufflieren.
3
Butterschmalz erhitzen
250 g Butterschmalz in einer grossen Pfanne auf 160 bis 170 °C erhitzen. Das Fett muss mindestens 2 cm tief stehen, damit das Schnitzel darin schwimmt und nicht auf dem Pfannenboden liegt.
4
Souffliert ausbacken
Schnitzel ins Schmalz legen und die Pfanne sofort sanft schwenken, damit heisses Fett über den Rand läuft. Nach 2 bis 3 Minuten wenden, wenn die Panade hellgold und wellig ist, und weitere 1 bis 2 Minuten backen.
5
Abtropfen und sofort servieren
Auf Küchenpapier 30 Sekunden abtropfen lassen und sofort servieren: mit Zitronenschnitz, einem Klecks Preiselbeeren und Peterli. Dazu passen Petersilienkartoffeln oder ein lauwarmer Kartoffelsalat.

Für: 2 Personen; 2 Schnitzel à 130 bis 150 g
Dicke: 4 mm; hauchdünn geklopft
Fett: 160 bis 170 °C; mindestens 2 cm tief
Backzeit: 4 bis 5 Min; souffliert, hellgold

Wiener Schnitzel oder Schnitzel Wiener Art?

Merkmal	Echtes Wiener Schnitzel	Schnitzel Wiener Art
Fleisch	Kalb, klassisch Oberschale	Schwein (Lende) oder Poulet
Bezeichnung	geschützt, nur mit Kalb	frei verwendbar
Preis	hoch, saisonal	alltagstauglich
Geschmack	feiner, milder	kräftiger, etwas nussiger

Die Technik ist bei beiden identisch: 4 mm klopfen, locker panieren, souffiert ausbacken.

Soufflieren: die drei Voraussetzungen

Faktor	Warum es zählt
2 cm Fetttiefe	das Schnitzel schwimmt, die Panade hebt sich statt anzuliegen
160 bis 170 °C	heiss genug zum Aufblähen, kühl genug gegen Verbrennen
Panade nur angelegt	festgedrückte Panade kann sich nicht abheben

Das ständige Schwenken der Pfanne ersetzt das Wenden in der ersten Phase: heisses Fett souffiert die Oberseite.

Was macht das Wiener Schnitzel zum Original?

Das Wiener Schnitzel ist im 19. Jahrhundert in Wien berühmt geworden und gilt heute als geschützte Bezeichnung: Nur Kalbfleisch, klassisch aus der Oberschale, darf so heissen.

Alles andere heisst korrekt Schnitzel Wiener Art. Das Rezept und die Technik bleiben gleich, die Schweizer Variante mit Schweinslende ist die alltägliche und deutlich günstigere Schwester.

Warum wird das Wiener Schnitzel in Butterschmalz gebacken?

Butterschmalz ist geklärte Butter: sie verträgt 160 bis 170 °C und gibt den nussigen Geschmack, der das Gericht von einem Alltags-Schnitzel unterscheidet.

In Wien kommt oft noch ein Schuss neutrales Öl dazu, damit das Schmalz nicht so schnell bräunt. Wer kein Butterschmalz findet, nimmt halb Rapsöl, halb Butter, und gibt die Butter erst ins heisse Öl.

Wie gelingt das Soufflieren wirklich?

Die Feuchtigkeit zwischen Fleisch und Panade verdampft in der Hitze und bläht die Panade auf. Das funktioniert nur, wenn die Panade lose aufliegt und das Schnitzel im Fett schwimmt.

Drei Fehler verhindern es: zu festes Andrücken, zu wenig Fett und ein zu kaltes Fettbad. Halte dich an 2 cm Tiefe, 160 bis 170 °C und das sanfte Schwenken.

Klopfen: wie dünn ist hauchdünn?

4 mm ist der Massstab: dünn genug, dass das Fleisch in 4 bis 5 Minuten gart, dick genug, dass es saftig bleibt. In Wien wird das Schnitzel oft so dünn geklopft, dass es über den Tellerrand hängt.

Mit Folie oben und unten verhinderst du Risse im Fleisch. Klopfe mit der flachen Seite, nie mit der genoppten.

Was gehört traditionell dazu?

Zitrone ist Pflicht, dazu Preiselbeeren und Peterli. Als Beilage gelten Petersilienkartoffeln, ein lauwarmer Kartoffelsalat mit Gurke oder ein grüner Salat.

Manche Wiener Häuser servieren Anchovis und ein Kaper auf dem Schnitzel. In der Schweiz bleibt es meist schlichter: Zitrone, Preiselbeeren, Kartoffelsalat.

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Häufige Fragen

Darf ein Schnitzel aus Schwein Wiener Schnitzel heissen?

Nein, korrekt heisst es dann Schnitzel Wiener Art. Die Bezeichnung Wiener Schnitzel ist nur Kalbfleisch vorbehalten, die Zubereitung ist aber identisch.

Wie heiss muss das Butterschmalz sein?

160 bis 170 °C. Heisser verbrennt die Panade, kälter macht sie fettig statt souffiert.

Wie viel Fett brauche ich?

Mindestens 2 cm tief, etwa 250 g Butterschmalz in einer 28-cm-Pfanne. Das Schnitzel muss schwimmen können.

Warum bleibt meine Panade am Fleisch?

Weil sie zu fest angedrückt wurde oder das Fett zu flach war. Panade nur anlegen und das Schnitzel in 2 cm heissem Schmalz schwimmen lassen.

Kann ich Wiener Schnitzel im Ofen machen?

Nicht wirklich: ohne das Schwimmen im Fett gibt es kein Soufflieren. Die Ofenvariante wird knusprig, aber nie wellig.