Rezept
Tonkatsu: das japanische Schweinsschnitzel
Tonkatsu ist Japans Antwort aufs Schnitzel: dickes Schweinefleisch in einer groben Panko-Kruste, frittiert bis sie glasmatt knackt, dazu Spitzkohl und eine dunkle, fruchtige Sauce.
- Fett170 °C
- Kerntemperatur63–65 °C
Kurz erklärt
Ein 2 bis 3 cm dickes Schweinekotelett oder eine dicke Lendenscheibe salzen, in Mehl, Ei und Panko panieren und bei 170 °C 5 bis 7 Minuten frittieren, bis die Kerntemperatur 63 bis 65 °C erreicht. In Streifen schneiden und mit Tonkatsu-Sauce, fein gehobeltem Spitzkohl und Reis servieren.
Portionen
2 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 2 Stück, je 200 gSchweinekoteletts ohne Knochen oder dicke Lendensteaks, 2 bis 3 cm
- 1 TLSalz
- 1/2 TLweisser Pfeffer
- 60 gMehl
- 2Eier
- 100 gPanko
- 750 mlÖl zum Frittieren
- 1/4Spitzkohl, fein gehobelt
- 4 ELKetchup
- 2 ELWorcestersauce
- 1 ELSojasauce
- 1 TLZucker
- 1 TLDijonsenf
Zubereitung
- 1
Fleisch vorbereiten
Koteletts den Fettrand alle 2 cm einschneiden, damit sie sich nicht wölben, und beidseitig mit 1 TL Salz und Pfeffer würzen. Anders als das Wiener Schnitzel wird Tonkatsu nicht platt geklopft: 2 bis 3 cm Dicke ist gewollt.
- 2
In Panko panieren
Schnitzel erst in 60 g Mehl wenden, dann in 2 verquirlten Eiern benetzen und zuletzt grosszügig in 100 g Panko drücken. Bei Panko darf die Panade fester angedrückt werden als bei Semmelbröseln, sie hält die dicke Schicht.
- 3
Öl auf 170 °C erhitzen
750 ml Öl in einem hohen Topf oder Wok auf 170 °C erhitzen. Eine Panko-Probe muss sofort schäumen und in 30 Sekunden goldgelb werden.
- 4
Frittieren bis goldbraun
Schnitzel einzeln ins Öl gleiten lassen und 5 bis 7 Minuten frittieren, nach der Hälfte einmal wenden. Bei einer Kerntemperatur von 63 bis 65 °C herausheben und 3 Minuten auf einem Gitter abtropfen lassen.
- 5
Sauce mischen und servieren
4 EL Ketchup mit 2 EL Worcester-, 1 EL Sojasauce, 1 TL Zucker und 1 TL Dijonsenf verrühren. Tonkatsu in 2 cm breite Streifen schneiden, auf den gehobelten Spitzkohl legen und die Sauce daneben oder darüber geben. Mit Reis und Misosuppe servieren.
- Für
- 2 Personen
- 2 dicke Schnitzel à 200 g
- Dicke
- 2 bis 3 cm
- viel dicker als Wiener Art
- Frittieren
- bei 170 °C
- 5 bis 7 Minuten
- Kruste
- Panko
- japanische Brösel
Tonkatsu gegen Wiener Schnitzel
| Merkmal | Tonkatsu | Wiener Schnitzel / Wiener Art |
|---|---|---|
| Fleischdicke | 2 bis 3 cm, ungeklopft | 4 bis 7 mm, geklopft |
| Panade | grobes Panko | feine Semmelbrösel |
| Garen | frittieren bei 170 °C | soufflieren in Butterschmalz |
| Begleitung | Spitzkohl, dunkle Sauce, Reis | Zitrone, Preiselbeeren, Kartoffeln |
Welches Stück für Tonkatsu
| Cut | Japanischer Name | Charakter |
|---|---|---|
| Lende ohne Knochen | Rosu Katsu | marmoriert, saftig, der Standard |
| Filet | Hire Katsu | mager, zart, schmaler |
| Kotelett mit Knochen | Rosu mit Knochen | rustikal, aromatisch, längere Garzeit |
Rosu Katsu aus der Lende ist die in Japan gängigste und fehlerverzeihendste Wahl.
Was ist Panko und warum ist es entscheidend?
Panko sind japanische Brösel aus der Krume eines Weissbrots ohne Rinde, getrocknet zu grossen, flockigen Stücken. Sie saugen weniger Öl auf als feines Paniermehl und ergeben eine leichte, fast glasig knackende Kruste.
Panko gibt es in jedem Asia-Laden und gut sortierten Supermärkten. Feines Schweizer Paniermehl funktioniert technisch, produziert aber eine dichte statt lockere Kruste.
Warum bleibt Tonkatsu so dick?
Während das Wiener Schnitzel hauchdünn geklopft wird, bleibt Tonkatsu 2 bis 3 cm dick. Die dicke Panko-Kruste isoliert das Fleisch, sodass es innen gart, während die Kruste bräunt.
Deshalb gilt hier eine Kerntemperatur-Messung: bei 63 bis 65 °C ist das Schweinefleisch durchgegart und noch saftig. Unter 60 °C ist der dicke Kern zu roh für die meisten Gäste.
Wie schmeckt die Tonkatsu-Sauce?
Fruchtig-würzig, irgendwo zwischen Ketchup und Worcestersauce. In Japan kauft man sie fertig als Bulldog- oder Ikari-Sauce, doch die Mischung aus Ketchup, Worcester-, Sojasauce, Zucker und Senf kommt sehr nahe.
Purer Luxus: die Sauce mit geriebenem Apfel oder einem Schuss Sake verfeinern und 5 Minuten einkochen.
Was ist Katsudon und wie wird Tonkatsu dazu?
Katsudon ist die beliebte Schüssel-Variante: geschnittenes Tonkatsu wird mit Zwiebeln in einer Sauce aus Dashi, Sojasauce und Mirin gegart, mit Ei gebunden und auf Reis serviert.
Dazu das frittierte Schnitzel in einer beschichteten Pfanne mit 100 ml Dashi, 2 EL Sojasauce, 1 EL Mirin und einer halben Zwiebel 3 Minuten ziehen lassen, dann 2 verquirlte Eier darübergeben und zugedeckt 1 Minute stocken lassen.
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Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Tonkatsu und Schnitzel?
Tonkatsu ist 2 bis 3 cm dick, wird in grobem Panko paniert und bei 170 °C frittiert. Das Wiener Schnitzel ist 4 mm dünn, wird in feinen Bröseln paniert und in Butterschmalz souffiert.
Welche Kerntemperatur braucht Tonkatsu?
63 bis 65 °C. Das dicke Stück gart unter der isolierenden Kruste nach, während es abtropft.
Kann ich Panko selber machen?
Ja: Krume eines Trockenweissbrots grob raspeln und bei 120 °C 10 Minuten trocknen, nicht bräunen. Gekauftes Panko ist aber gleichmässiger.
Geht Tonkatsu auch in der Pfanne?
Mit 1 cm Öl als flaches Frittieren ja: 3 bis 4 Minuten pro Seite bei 170 °C, dann auf dem Gitter 2 Minuten nachziehen lassen.
Wie reche ich Tonkatsu-Sauce selber?
4 EL Ketchup, 2 EL Worcestersauce, 1 EL Sojasauce, 1 TL Zucker und 1 TL Dijonsenf verrühren. Optional mit geriebenem Apfel 5 Minuten einkochen.