Rezept
Kalbs-Carpaccio mit Tomaten-Salsa
Hauchdünn platziertes Kalbfleisch, dazu eine frische Tomaten-Salsa mit Basilikum und Zitrone: ein kalter Sommer-Start, der leichter ist als jedes warme Gericht.
- Dickeca. 1 mm
- Serviertemperaturkalt, 6–8 °C
Kurz erklärt
Für Kalbs-Carpaccio 300 g Kalbsnuss oder Kalbsfilet 45 Minuten anfrieren, in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Lagen Folie auf etwa 1 mm plattieren. Auf einem kalten Teller auslegen, mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer beträufeln und mit einer Salsa aus Tomaten, Schalotte und Basilikum servieren.
Portionen
4 Personen als Vorspeise
Vorbereitung
plus 45 Minuten Anfrierzeit
Zubereitung
0 Min.
Zutaten
- 300 gKalbsnuss oder Kalbsfilet, tagesfrisch
- 3reife Tomaten, entkernt und fein gewürfelt
- 1Schalotte, sehr fein gewürfelt
- 8Basilikumblätter, in feinen Streifen
- 3 ELOlivenöl, fruchtig
- 1Zitrone, Saft und etwas Abrieb
- 1 TLAceto balsamico (optional)
- Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 30 gParmesan, in feinen Spänen
- 1 BundRucola, zum Servieren
- Kapern und Grissini nach Belieben
Zubereitung
- 1
Fleisch anfrieren
Kalbfleisch 45 Minuten ins Tiefkühlfach legen, bis die Oberfläche fest ist. Das macht das Schneiden dünner Scheiben viel einfacher, ohne dass das Fleisch durchfriert.
- 2
In dünne Scheiben schneiden
Mit einem langen, scharfen Messer 2 bis 3 mm dicke Scheiben quer zur Faser abschneiden. Arbeitet sich das Messer schwer, das Fleisch nochmals 10 Minuten kälter stellen.
- 3
Zwischen Folie plattieren
Jede Scheibe zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie legen und mit der flachen Seite eines Fleischklopfers oder einer kleinen Pfanne auf etwa 1 mm Dicke plattieren. Vom Rand zur Mitte arbeiten.
- 4
Tomaten-Salsa anrichten
Tomaten, Schalotte und Basilikum mit 1 EL Olivenöl, einer Prise Salz und optional 1 TL Aceto balsamico mischen. 10 Minuten ziehen lassen, damit die Salsa Saft bildet.
- 5
Anrichten und marinieren
Carpaccio-Scheiben leicht überlappend auf einem kalten Teller auslegen. Mit Zitronensaft, restlichem Olivenöl, Salz und Pfeffer beträufeln, Salsa in der Mitte verteilen, Parmesan und Rucola darübergeben und sofort servieren.
- Fleisch
- Kalbsnuss oder Filet
- 300 g für 4 Personen
- Anfrieren
- 45 Minuten
- für den dünnen Schnitt
- Dicke
- etwa 1 mm
- zwischen Folie plattiert
- Marinade
- Zitrone + Olivenöl
- erst beim Anrichten
Dünn schneiden: die zwei Methoden
| Methode | Technik | Ergebnis |
|---|---|---|
| Messer + Plattieren | 2–3 mm schneiden, dann auf 1 mm klopfen | klassisch, grosse Fläche, sehr zart |
| Aufschnittmaschine | direkt auf 1–2 mm schneiden | gleichmässigste Scheiben, braucht Gerät |
Die Aufschnittmaschine liefert die feinsten Scheiben. Fleisch dafür 60 bis 90 Minuten anfrieren, bis es sich wie feste Butter schneiden lässt.
Belag-Varianten für Carpaccio
| Variante | Zutaten | Charakter |
|---|---|---|
| Tomaten-Salsa | Tomaten, Schalotte, Basilikum | frisch und süffig, die hier gezeigte Variante |
| Klassisch Harry's Bar | nur Zitrone, Olivenöl, Parmesan | puristisch, das Fleisch steht im Zentrum |
| Rucola-Parmesan | Rucola, Parmesan, Zitronenöl | pfeffrig und nussig |
| Kapern-Ei | Kapern, hartgekochtes Ei, Anchovis | kräftig, Richtung Vitello Tonnato |
Woher kommt Carpaccio?
Carpaccio wurde in den 1950er-Jahren in der Harry's Bar in Venedig erfunden und nach dem Maler Vittore Carpaccio benannt, dessen intensive Rotweiss-Töne an das rohe Fleisch erinnerten.
Original ist es Rindsfilet. Mit Kalbfleisch wird es noch zarter und heller, ein milder Einstieg für alle, die rohes Fleisch sonst zu intensiv finden.
Welches Kalbfleisch eignet sich für Carpaccio?
Kalbsnuss und Kalbsfilet sind die erste Wahl: mager, feinfaserig und ohne Sehnen. Die Nuss liefert etwas mehr Geschmack, das Filet schneidet sich am saubersten.
Kalb gibt es saisonal im Shop. Ausserhalb der Saison nimmst du Nuss oder Filet vom Rind, das klassische Carpaccio-Fleisch.
Warum wird Carpaccio plattiert?
Plattieren zwischen Folie macht aus einer normalen Fleischscheibe eine grosse, fast transparente Fläche. Sie deckt den Teller und schmilzt auf der Zunge, ohne dass du ein Schneidegerät wie eine Aufschnittmaschine brauchst.
Wichtig ist, mit der flachen Seite zu klopfen und nicht mit dem Fleischhammer: die Zähne des Hammers zerreissen die Fasern.
Wann würzt man Carpaccio?
Erst beim Anrichten, nie früher: Zitrone und Salz denaturieren die Oberfläche des rohen Fleisches und lassen es grau werden. Erst auflegen, dann beträufeln, dann sofort servieren.
Die Platte oder den Teller vorher in den Kühlschrank stellen. Kaltes Geschirr hält das Fleisch in seiner idealen Textur.
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Häufige Fragen
Kann ich Carpaccio ohne Aufschnittmaschine machen?
Ja: 45 Minuten anfrieren, 2 bis 3 mm dünn schneiden und zwischen Folie auf 1 mm plattieren. Das Ergebnis ist sogar feiner als aus der Maschine.
Ist rohes Kalbfleisch sicher?
Bei tagesfrischem Fleisch, ununterbrochener Kühlung unter 4 °C und sofortigem Verzehr ist das Risiko gering. Schwangere, Kleinkinder und geschwächte Personen sollten es nicht essen.
Wie lange hält sich Carpaccio?
Es wird sofort gegessen. Aufgelegtes Carpaccio mit Zitrone vergraut innert 30 bis 60 Minuten. Ungewürzt hält sich das geschnittene Fleisch zugedeckt einige Stunden im Kühlschrank.
Was ist der Unterschied zu Tatar?
Carpaccio ist hauchdünn geschnittenes, grossflächig angerichtetes rohes Fleisch, Tatar ist fein gewürfeltes und mariniertes rohes Fleisch. Beides roh, beide brauchen tagesfrische Ware.
Welcher Wein passt zu Kalbs-Carpaccio?
Ein leichter, frischer Weisswein wie ein Chasselas oder Pinot Grigio. Wer Rotwein will, nimmt einen gekühlten, tanninarmen wie einen Gamay.