Rezept
Arrosticini: abruzzesische Lamm-Spiessli vom Grill
Walnussgrosse Lammwürfel auf dünnen Spiessli über der Holzkohle: Arrosticini sind das Streetfood der Abruzzen und brauchen nichts als Salz, Hitze und gutes Lamm.
- Grilltemperatur280–320 °C
- Garzeit6–8 Min
Kurz erklärt
Für Arrosticini Lammkeule oder Lammschulter in 1 bis 1,5 cm Würfel schneiden, mit salzfreien Zwischenwürfeln aus Lammfett auf 15 bis 20 cm lange Spiessli stecken und über 280 bis 320 °C heisser Holzkohle je 1 bis 2 Minuten pro Seite (6 bis 8 Minuten total) grillieren. Erst nach dem Grillieren salzen und sofort essen: die Würfel bleiben innen bei 58 bis 62 °C saftig rosa.
Portionen
4 Personen (circa 20 Spiessli)
Vorbereitung
Spiessli stecken inklusive
Zubereitung
8 Min.
Zutaten
- 800 gLammkeule oder Lammschulter, entbeint und pariert
- 100 gLammfett oder Schweinerückenspeck, in 1 cm Würfeln (optional, aber traditionell)
- 2 ELOlivenöl
- Grobes Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
- 4Rosmarinzweige, nur die Nadeln (optional)
- 1Zitrone, in Spalten (zum Servieren)
Zubereitung
- 1
Lamm in Würfel schneiden
Die 800 g Lammkeule oder -schulter von grossen Sehnen befreien und in gleichmässige 1 bis 1,5 cm Würfel schneiden. Die Würfel müssen klein sein: das ist der Unterschied zu einem Schaschlik. Das Lammfett in 1 cm Würfel schneiden.
- 2
Spiessli stecken
Auf jedes 15 bis 20 cm lange Spiessli 6 bis 8 Fleischwürfel stecken und dabei jedes zweite oder dritte durch ein Fettwürfelchen ersetzen. Die Würfel dicht an dicht, aber ohne zu pressen, damit die Hitze alle Seiten erreicht.
- 3
Grill auf 280 bis 320 °C heizen
Den Grill für starke direkte Hitze auf 280 bis 320 °C aufheizen: ein voller Kamin glühender Holzkohle oder die heisseste Zone des Gasgrills. Die Spiessli lassen sich auch auf einem speziellen schmalen Arrosticini-Grill oder über der Kante eines Kugelgrills aufhängen.
- 4
1 bis 2 Minuten pro Seite grillieren
Die Spiessli direkt über die Glut legen und je 1 bis 2 Minuten pro Seite grillieren, vier Seiten total 6 bis 8 Minuten. Die Würfel sollen aussen dunkelbraun sein und innen bei 58 bis 62 °C saftig bleiben. Mit 2 EL Olivenöl bestreichen oder mit einem Rosmarinzweig betupfen.
- 5
Salzen und sofort servieren
Die Spiessli vom Grill nehmen, grosszügig mit grobem Meersalz und Pfeffer bestreuen und sofort servieren: Arrosticini sind ein Steh-Essen, in den Abruzzen isst man sie direkt vom Spiessli mit Zitronenspalten und Brot.
- Würfel
- 1 bis 1,5 cm
- Lammkeule oder Schulter
- Garzeit
- 6 bis 8 Min
- je 1 bis 2 Min pro Seite
- Kern
- 58 bis 62 °C
- innen saftig, aussen gebräunt
Garzeiten der Arrosticini
Die Würfel sind klein: Sekunden entscheiden zwischen saftig und trocken. Bei 280 bis 320 °C direkt grillieren.
| Würfelgrösse | Zeit pro Seite | Total | Zielkern |
|---|---|---|---|
| 1 cm | 1 bis 1,5 Minuten | 4 bis 6 Minuten | 58 bis 62 °C |
| 1,5 cm | 1,5 bis 2 Minuten | 6 bis 8 Minuten | 58 bis 62 °C |
| 2 cm (eher Schaschlik) | 2 bis 3 Minuten | 8 bis 12 Minuten | 56 bis 62 °C |
Wer das Lamm durchgart, verliert den Punkt: die Fettwürfel schmelzen erst bei innen noch rosafarbenem Fleisch richtig ein.
Welches Fleisch für Arrosticini
| Stück | Eignung | Hinweis |
|---|---|---|
| Lammkeule, entbeint | klassische Wahl, mager und fein | am saubersten zu würfeln |
| Lammschulter | marmoriert, bleibt saftiger | traditioneller, aber mehr parieren |
| Lammhals | sehr saftig und aromatisch | kleine Stücke, mehr Zuschnittarbeit |
| Hammel/Schaf (Original) | die abruzzesische Originalversion | kräftiger Geschmack, 1 bis 2 Min länger garen |
Was sind Arrosticini?
Arrosticini sind dünne Spiessli aus walnussgrossen Lammwürfeln aus den Abruzzen: Schäfer grillierten sie ursprünglich über dem offenen Feuer auf langen, dünnen Holzspiessen. Heute sind sie das National-Streetfood der Region und werden dutzendweise auf schmalen Rinnengrills (fornacelle) gebraten.
Der Unterschied zu Schaschlik oder Pinchos: die Würfel sind deutlich kleiner (1 bis 1,5 cm), es gibt weder Gemüse noch Marinade, und zwischen die Fleischwürfel kommen kleine Fettwürfel, die beim Grillieren schmelzen und das Lamm saftig halten.
Woher bekomme ich das richtige Lamm in der Schweiz?
Eine entbeinte Lammkeule oder Lammschulter ist beim Metzger Standard: für Arrosticini am besten ein Stück Schulter verlangen, die marmorierte Struktur bleibt auf dem Spiessli saftiger. Schweizer Lamm hat die ideale Qualität; importiertes Neuseeland-Lamm funktioniert genauso.
Das traditionelle Lammfett ist schwer zu bekommen: Schweizer Rückenspeck oder der Speckrand des Bauchlappens schmelzen genauso gut ein und sind beim Metzger auf Bestellung erhältlich. Ohne Fettzwischenwürfel braten die Würfel trockener.
Brauchen die Spiessli eine Marinade?
Im Original nicht: die abruzzesische Version kennt nur Fleisch, Fett, Feuer und Salz nach dem Grillieren. Eine Marinade würde bei den kleinen Würfeln und der extremen Hitze nur anbrennen.
Wer Geschmack will, streicht die Spiessli in den letzten 2 Minuten mit Rosmarin-Olivenöl oder gibt nach dem Salzen eine Prise geräuchertes Paprikapulver darüber. Gewürzt wird auf dem Teller, nicht auf der Glut.
Warum wird mein Lamm trocken?
Fast immer sind die Würfel zu gross oder die Garzeit zu lang: bei 1,5 cm Würfeln ist nach 8 Minuten Schluss, danach geht der Saft verloren. Das Lamm soll innen noch bei 58 bis 62 °C rosa sein.
Die zweite Falle ist zu wenig Hitze: unter 250 °C trocknen die Würfel eher durch als zu bräunen. Lieber kurz und heiss grillieren als lange und lauwarm, und die Fettwürfel nicht weglassen.
Wie serviert man Arrosticini klassisch?
In den Abruzzen kommen die Spiessli in Bündeln auf den Tisch, eingewickelt in Papier oder auf Holzbrettchen, dazu hausgemachtes Brot, Olivenöl, scharfe Peperoncino-Creme und ein Glas Montepulciano d'Abruzzo.
Die Spiessli werden direkt mit den Zähnen vom Holz gezogen, nicht mit Messer und Gabel abgeschält: das gehört zum Erlebnis wie das Salzen nach dem Grillieren.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur brauchen Arrosticini?
58 bis 62 °C im Würfel: dann ist das Lamm innen noch rosa und saftig. Wer es durchgart, verliert den Punkt des Gerichts; die Fettwürfel schmelzen erst bei innen noch rosafarbenem Fleisch richtig ein.
Kann ich Arrosticini auch in der Pfanne braten?
In einer sehr heissen Gusspfanne geht es, aber die Holzkohlenote fehlt: je 1 bis 2 Minuten pro Seite bei höchster Hitze und nur in einer Lage braten, sonst dämpfen die Spiessli statt zu bräunen.
Brauchen die Holzspiessli ein Einweichen?
Bei der kurzen Garzeit nicht zwingend, aber 20 bis 30 Minuten in Wasser einweichen verhindert, dass die dünnen Spiessli über der direkten Glut ankokeln.
Woher bekomme ich das Fett für die Zwischenwürfel?
Beim Metzger nach Schweinerückenspeck oder dem Speckrand des Bauchlappens fragen, auf Wunsch frisch und in 1 cm Würfel zugeschnitten. Eine Alternative ist ein Stück gekühlter Bauchspeck.
Wie viele Spiessli pro Person?
Als Hauptgericht 5 bis 8 Spiessli pro Person (bei 6 bis 8 Würfeln pro Spiessli), als Teil eines Grill-Aperos 2 bis 3. In den Abruzzen isst man sie dutzendweise als eigenes Gericht.