Rezept
Pasta al Ragù: die echte Bolognese-Sauce
In Italien heisst sie Pasta al Ragù, nicht Spaghetti Bolognese: ein langsam geschmorter Fleischsud, der Stunden statt Minuten braucht und dafür unvergleichlich tief schmeckt.
Kurz erklärt
Für Pasta al Ragù werden Hackfleisch und Pancetta mit fein gewürfeltem Gemüse angebraten, mit Wein abgelöscht, mit Milch und Tomaten angesetzt und 2 bis 3 Stunden leise geschmort. Serviert wird das Ragù mit Tagliatelle oder anderer Bandnudel, nie mit Spaghetti.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 400 gRindshackfleisch
- 150 gPancetta oder Speck, fein gewürfelt
- 1Zwiebel, Karotte, Stange Sellerie, fein gewürfelt
- 1,5 dlWeisswein oder Rotwein
- 2 dlMilch
- 300 gpassierte Tomaten
- 2 dlBouillon
- 500 gTagliatelle oder Pappardelle
- Parmesan, Salz, Pfeffer, Olivenöl
Zubereitung
- 1
Ansatz
Pancetta in wenig Öl auslassen. Gemüse dazugeben und 10 Minuten weich dünsten.
- 2
Fleisch
Hackfleisch dazugeben und portionsweise krümelig bräunen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
- 3
Ablöschen
Mit Wein ablöschen und einkochen. Dann Milch dazu und wieder einkochen lassen.
- 4
Schmoren
Tomaten und Bouillon angiessen. Aufkochen, auf kleinste Stufe stellen und 2 bis 3 Stunden offen leise schmoren. Gelegentlich rühren, bei Bedarf Bouillon nachgiessen. Salzen und pfeffern.
- 5
Servieren
Pasta al dente kochen, mit dem Ragù in der Pfanne schwenken und mit Parmesan servieren.
- Schmorzeit
- 2 bis 3 Std.
- kleinste Flamme
- Pasta
- Tagliatelle
- nie Spaghetti
- Portionen
- 6
- reicht für 500 g Pasta
Welche Pasta zum Ragù?
| Pasta | Warum |
|---|---|
| Tagliatelle | der Klassiker aus Bologna: breit, saugkräftig |
| Pappardelle | breiter noch, nimmt mehr Sauce auf |
| Fettuccine | etwas schmaler, geht genauso |
| Rigatoni / Penne | Rillen halten das Ragù |
| Spaghetti | funktioniert, ist aber nicht die Originalbegleitung |
Die Breite zählt: Ein Ragù braucht eine Pasta mit Fläche oder Rillen, damit die Sauce hängen bleibt. Spaghetti sind zu glatt dafür.
Warum heisst es nicht Spaghetti Bolognese?
In Bologna gibt es das Gericht 'Spaghetti Bolognese' nicht. Dort heisst die Sauce Ragù alla Bolognese und wird mit Tagliatelle serviert: einer Pasta mit breiter Fläche, die den Fleischsud aufnimmt.
Der Name Spaghetti Bolognese entstand im Ausland. Das Rezept selbst ist seit 1982 bei der Handelskammer Bologna hinterlegt: mit Milch, wenig Tomate und mindestens 2 Stunden Schmorzeit.
Warum kommt Milch ins Ragù?
Die Milch mildert die Säure von Wein und Tomate und macht das Ragù sämig statt sauer. Sie wird nach dem Wein zugegeben und eingekocht, bevor die Tomaten kommen.
Das ist der grösste Unterschied zur Schnellversion, die oft nur aus Hackfleisch, Zwiebeln und viel Tomate besteht.
Kann man das Ragù schneller machen?
Eine Stunde ist das Minimum, 2 bis 3 Stunden das Original. Wer es schneller braucht, schmort das Ragù im Schnellkochtopf 30 bis 40 Minuten: der Geschmack kommt dem Original nahe.
Ragù lässt sich gut einfrieren. Es lohnt sich, die doppelte Menge zu kochen und einen Teil auf Vorrat zu legen.
Was macht das Ragù noch besser?
Ein Stück Parmesanschwarte während des Schmorens gibt Tiefe. Am Ende ein Stich Butter einrühren macht die Sauce glänzend.
Die Pasta nie einfach unter die Sauce legen: Immer die Pasta mit dem Ragù in der Pfanne schwenken, damit sich beide verbinden.
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Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Ragù und Bolognese?
Bolognese ist die italienische Bezeichnung für das Ragù aus Bologna. Ragù heisst einfach Fleischsauce.
Welches Hackfleisch für Ragù?
Original: Rind und Pancetta. Gemischt Rind/Schwein geht auch.
Wie lange muss Ragù kochen?
Mindestens 2 Stunden, besser 3. Im Schnellkochtopf reichen 30 bis 40 Minuten.
Mit welcher Pasta serviert man Ragù?
Mit Tagliatelle, Pappardelle oder kurzer Pasta mit Rillen. In Italien nie mit Spaghetti.