Rezept
Lasagne alla Bolognese: das Original-Rezept
Die echte Lasagne alla Bolognese besteht aus grünen Nudelplatten, langsam gekochtem Ragù und Béchamel. Ganz anders als die bekannte Auflauf-Variante.
Kurz erklärt
Die echte Lasagne alla Bolognese enthält ein Ragù aus Hackfleisch, Pancetta, Gemüse, Weisswein und Milch, das 2 bis 3 Stunden simmern muss. Es wird mit Béchamel und dünnen, traditionell grünen Nudelplatten geschichtet und bei 180 °C rund 30 Minuten gebacken.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 400 gRindshackfleisch
- 150 gPancetta oder durchwachsener Speck, fein gewürfelt
- 1Zwiebel, Karotte, Stange Sellerie, fein gewürfelt
- 1,5 dlWeisswein
- 2 dlMilch
- 300 gpassierte Tomaten
- 2 dlBouillon
- 60 gButter
- 60 gMehl
- 7 dlMilch (für Béchamel)
- 300 gLasagneplättli (traditionell grün, getrocknet oder frisch)
- 80 gParmesan, gerieben
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Olivenöl
Zubereitung
- 1
Ragù ansetzen
Pancetta auslassen, Gemüse 10 Minuten weich dünsten. Hackfleisch dazugeben und krümelig braten.
- 2
Ablöschen
Mit Weisswein ablöschen, einkochen lassen. Milch dazugeben und wieder einkochen.
- 3
Schmoren
Tomaten und Bouillon angiessen, aufkochen und 2 bis 3 Stunden auf kleinster Stufe offen simmern, bis das Ragù sämig ist. Salzen und pfeffern.
- 4
Béchamel
Butter schmelzen, Mehl einrühren und kurz anschwitzen. Milch nach und nach einrühren, bis eine glatte Sauce entsteht. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
- 5
Schichten
Form leicht buttern. Abwechselnd dünn Béchamel, Nudelplatte, Ragù, Parmesan schichten, 5 bis 6 Lagen. Zuoberst Béchamel und Parmesan.
- 6
Backen
Bei 180 °C Ober-/Unterhitze 30 bis 35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist. 10 Minuten ruhen lassen vor dem Anschneiden.
- Ragù
- 2 bis 3 Std.
- leise schmoren, nicht kochen
- Schichten
- 5 bis 6
- abwechselnd Ragù und Béchamel
- Ofen
- 180 °C
- ca. 30 Minuten
Original oder Schweizer Version?
| Variante | Unterschied | |
|---|---|---|
| Original Bologna | grüne Nudeln (mit Spinat), Ragù mit Milch, wenig Tomate, Béchamel statt Käsesauce | |
| Schweizer Familienversion | weisse Nudeln, kräftigere Tomatensauce, oft mehr Käse obendrauf | |
| Romagnola | mit kleinen Hackbällchen, Erbsen und Ei | siehe eigenes Rezept |
In Bologna schützt die Handelskammer das Original seit 1982: das Ragù enthält Milch statt viel Tomate und wird 2 bis 3 Stunden geschmort.
Warum kommt Milch ins Ragù?
Die Milch mildert die Säure der Tomaten und des Weins und macht das Ragù cremiger. Das ist der grosse Unterschied zur schweizerischen Version, die oft tomatiger und kräftiger ist.
Traditionell wird die Milch nach dem Wein zugegeben und eingekocht, bevor die Tomaten dazukommen.
Warum grüne Nudelplatten?
In Bologna wird der Nudelteig mit Spinat gefärbt. Die grünen Plättli sind ein Zeichen der Originalversion; sie schmecken etwas erdiger und halten die Sauce besser.
Weisse Plättli sind in der Schweiz üblicher und schmecken genauso gut. Wichtig ist nur, dass sie dünn sind und die Sauce aufnehmen können.
Muss man die Nudelplättli vorkochen?
Bei frischen oder dünnen getrockneten Plättli: nein. Die Feuchtigkeit aus Ragù und Béchamel reicht zum Garen, wenn die Schichten nicht zu trocken sind.
Wer auf Nummer sicher geht oder dicke Plättli benutzt, blanchiert sie 2 Minuten in Salzwasser und lässt sie auf einem Tuch abtropfen.
Warum muss die Lasagne nach dem Backen ruhen?
Frisch aus dem Ofen ist die Lasagne flüssig: Beim Schneiden läuft sie auseinander. Zehn Minuten Ruhe lassen die Saucen binden und die Schichten setzen.
Lasagne lässt sich gut vorbereiten: ungebacken im Kühlschrank hält sie einen Tag, gebacken sogar zwei.
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Häufige Fragen
Was ist echte Lasagne alla Bolognese?
Grüne Nudelplatten, Ragù mit Milch und wenig Tomate, Béchamel, Parmesan. Keine Käsesauce, kein Mozzarella.
Wie lange muss das Ragù kochen?
Mindestens 2 Stunden, besser 3, bei kleinster Hitze.
Kann man Lasagne einfrieren?
Ja, ungebacken oder gebacken. Ungebacken direkt aus dem Tiefkühler mit ca. 15 Minuten mehr Zeit backen.
Welcher Wein gehört ins Ragù?
Original: trockener Weisswein. Rotwein ist die häufige Variante, schmeckt kräftiger.