Rezept
Bistecca alla Fiorentina: toskanisches T-Bone vom Grill
Ein 5 cm dickes T-Bone, glühende Holzkohle und sonst nichts: die Bistecca alla Fiorentina ist das ursprünglichste Steak Italiens und wird in Florenz seit Jahrhunderten blutig serviert.
- Grilltemperatur300–350 °C
- Kerntemperatur48–52 °C
Kurz erklärt
Für Bistecca alla Fiorentina ein mindestens 5 cm dickes T-Bone (1,2 bis 1,5 kg) 2 Stunden temperieren, trocken tupfen und ungesalzen über 300 bis 350 °C heisser Holzkohle je 5 Minuten pro Seite grillen, danach 2 bis 3 Minuten aufrecht auf dem Knochen. Nach 5 Minuten Ruhezeit quer zur Faser aufschneiden, mit grobem Meersalz, Pfeffer und gutem Olivenöl abschmecken. Die Kerntemperatur liegt klassisch bei 48 bis 52 °C: blutig.
Portionen
2 bis 3 Personen
Vorbereitung
plus 2 h Temperieren
Zubereitung
plus 5 Min Ruhen
Zutaten
- 1T-Bone-Steak (1,2 bis 1,5 kg), 5 bis 6 cm dick geschnitten
- 1 ELOlivenöl, extra vergine (zum Finishen)
- Grobes Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
- 2Rosmarinzweige (optional, zum Bestreichen)
Zubereitung
- 1
Steak temperieren und trocknen
Das T-Bone 2 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Mit Küchenpapier komplett trocken tupfen und keinesfalls salzen: Salz zieht Feuchtigkeit an die Oberfläche und verhindert die Kruste.
- 2
Grill auf 300 bis 350 °C heizen
Den Grill für starke direkte Hitze auf 300 bis 350 °C vorbereiten. Auf Holzkohle ein voller Anzündkamin glühender Briketts, den Rost 15 Minuten vorheizen, reinigen und leicht einölen.
- 3
5 Minuten pro Seite grillen
Das Steak auf den heissesten Punkt legen und 5 Minuten grillieren, ohne es zu bewegen. Einmal wenden und weitere 5 Minuten grillieren: die Kruste muss dunkel und gebrandet sein.
- 4
Auf dem Knochen fertig garen
Das Steak aufrecht auf den T-Knochen stellen und 2 bis 3 Minuten so fertig grillieren: die Hitze steigt im Knochen in beide Hälften. Zielkerntemperatur 48 bis 52 °C.
- 5
Ruhen lassen
Das Steak auf eine vorgewärmte Platte legen und 5 Minuten ruhen lassen. Der Saft verteilt sich, die Kerntemperatur steigt noch um etwa 1 bis 2 °C.
- 6
Aufschneiden und servieren
Das Steak in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben quer zur Faser tranchieren, auf der Platte anrichten. Grosszügig mit grobem Meersalz, Pfeffer und 1 EL gutem Olivenöl finishen. Sofort servieren, ohne Sauce.
- Dicke
- 5 bis 6 cm
- unter 4 cm wird es kein Fiorentina
- Grillzeit
- 5 Min pro Seite
- plus 2 bis 3 Min auf dem Knochen
- Kerntemperatur
- 48 bis 52 °C
- blutig ist die klassische Art
Kerntemperatur der Bistecca
In Florenz wird die Bistecca ausschliesslich blutig serviert. Wer sie durchbrät, bekommt im Restaurant mitleidige Blicke.
| Garstufe | Kerntemperatur | Einordnung |
|---|---|---|
| Blutig (al sangue) | 48 bis 52 °C | die traditionelle und empfohlene Art |
| Medium rare | 54 bis 56 °C | noch akzeptabel, rosa Kern |
| Medium | 58 bis 60 °C | die Grenze, darüber trocknet das Filet aus |
| Durchgegart | über 65 °C | in Florenz verpönt, das Filet wird zäh |
Die Temperatur am dicksten Punkt neben dem Knochen messen, nicht im Fettauge.
Grillzeiten nach Steakdicke
| Dicke | Zeit pro Seite | Auf dem Knochen | Zielkern |
|---|---|---|---|
| 4 cm | 4 Minuten | 1 bis 2 Minuten | 48 bis 52 °C |
| 5 cm | 5 Minuten | 2 bis 3 Minuten | 48 bis 52 °C |
| 6 cm | 6 Minuten | 3 bis 4 Minuten | 48 bis 52 °C |
Was ist eine Bistecca alla Fiorentina?
Die Bistecca alla Fiorentina ist das Nationalgericht Florenz: ein mindestens 4 bis 5 cm dick geschnittenes T-Bone-Steak mit Filet und Entrecôte am Knochen, das über glühender Holzkohle scharf angegrillt und blutig serviert wird. Im Original stammt das Fleisch vom Chianina-Rind, einer der ältesten und grössten Rinderrassen der Welt.
Die puristische Zubereitung kennt keine Marinade und keine Sauce: nur Hitze, Fleisch, Salz und Olivenöl. Das T am Knochen ist Pflicht, denn Knochen und die zwei verschiedenen Muskeln sind der Charakter des Gerichts.
Woher bekomme ich das passende T-Bone in der Schweiz?
Das T-Bone in 5 bis 6 cm Dicke ist in der Schweiz kein Regalprodukt: beim Metzger vorbestellen und ausdrücklich ein Stück mit Knochen und 1,2 bis 1,5 kg verlangen. Viele Metzger schneiden auf Bestellung aus dem Rinderrücken. Als Alternative gelten die Côte à l'os (nur Entrecôte am Knochen) und das Porterhouse mit grösserem Filetanteil.
Chianina ist hierzulande selten. Schweizer Simmentaler, Angus oder Hereford liefern ein ebenso gutes Ergebnis; wichtiger als die Rasse sind eine angemessene Dry-Aged-Reifung von mindestens 3 bis 4 Wochen und die Dicke des Zuschnitts.
Warum darf das Steak vor dem Grillen nicht gesalzen werden?
Salz löst die Oberflächenproteine und zieht Wasser aus dem Fleisch: eine feuchte Oberfläche dampft bei 300 °C erst einmal, statt zu rösten, und die Maillard-Kruste bleibt blass und weich.
In Florenz salzt man das Fiorentina traditionell erst nach dem Tranchieren auf der Platte. Dort trifft das Salz auf die heisse, offene Schnittfläche und wird von Saft und Olivenöl aufgenommen, ohne die Kruste zu gefährden.
Geht das auch auf dem Gas- oder Elektrogrill?
Entscheidend ist die Hitze, nicht der Brennstoff: ein Gasgrill, der auf der Sear-Zone oder mit voll aufgedrehten Brennern echte 300 bis 350 °C erreicht, liefert eine sehr gute Fiorentina. Auf dem Balkengrill oder Kugelgrill mit zu wenig Hitze wird die Kruste dünn.
Die Holzkohle liefert neben der Hitze auch ein leichtes Raucharoma, das zur Tradition gehört. Wer keinen Grill hat: eine gusseiserne Pfanne bei höchster Hitze funktioniert, das Steak muss aber wegen der Dicke trotzdem bei 200 °C im Ofen auf 48 bis 52 °C ziehen.
Was serviert man traditionell dazu?
In Florenz sind die Beilagen bewusst schlicht: weisse Bohnen (fagioli all'uccelletto) mit Salbei und Tomate, einfacher Salat und toskanisches Brot. Ein Glas Chianti Classico gehört dazu.
Schwere Saucen, Pommes oder Grillgemüse mit eigenem Röstaroma sind untypisch: das Steak soll allein wirken, die Beilagen sollen nur den Teller füllen.
Passende Stücke und Rezepte
Chateaubriand: der Guide
Ein gleichmässiges Stück Rindsfilet, eine heisse Pfanne und Zeit für die Gäste: So wird Chateaubriand zum Mittelpunkt…
Tomahawk-Steak vom Grill
Das Tomahawk-Steak ist mehr als ein Steak: ein Rib Eye am langen Knochen, das bei direkter und indirekter Hitze zu…
Steak grillieren: Kerntemperatur
Am Grill wartet die Familie auf ein saftiges Steak mit kräftiger Kruste. Miss im Kern statt nach der Uhr zu gehen, und…
Grilltemperatur und Hitzezonen
Die Zahl am Grilldeckel verrät nicht, wie heiss die Rostfläche ist. Für gutes Rindfleisch sind Garraum, Rost und Kern…
Rind teilen
Monatliche Verlosung
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen
Wie dick muss ein T-Bone für die Fiorentina sein?
Mindestens 4 cm, klassisch 5 bis 6 cm mit 1,2 bis 1,5 kg. Unter 4 cm wird die Oberfläche fertig gebräunt, bevor der Kern überhaupt warm ist: dann ist es ein normales Steak, kein Fiorentina.
Welche Kerntemperatur hat die Bistecca alla Fiorentina?
Klassisch 48 bis 52 °C, also blutig. Das ist die einzige traditionelle Garstufe; in Florenz kann man die Bistecca oft gar nicht anders bestellen.
Warum wird das Steak auf dem Knochen aufgestellt?
In den letzten 2 bis 3 Minuten steht das Steak aufrecht auf dem T-Knochen: die Hitze steigt im Knochen hoch und gart das Fleisch gleichmässig von innen zu beiden Seiten, ohne dass die Schnittflächen weiter rösten.
Kann ich die Bistecca auch in der Pfanne machen?
In einer gusseisernen Pfanne bei höchster Hitze je 2 bis 3 Minuten pro Seite scharf anbraten, dann bei 200 °C im Ofen auf 48 bis 52 °C ziehen lassen. Die Holzkohlenote fehlt, aber Kruste und Rosakern gelingen.
Braucht es eine Marinade oder Gewürze vor dem Grillen?
Nein. Puristisch gilt: nur Feuer, dann auf der Platte Salz, Pfeffer und gutes Olivenöl. Marinaden oder Rubs brennen bei 300 °C an und verdecken den Charakter des Fleisches.