Rezept
Fabada Asturiana: Bohnentopf mit Chorizo und Morcilla
Cremige Fabes, Chorizo, Morcilla, Lacón und Panceta in einem einzigen Topf: die Fabada Asturiana ist das Nationalgericht Asturiens und der König aller Bohneneintöpfe.
- Siedetemperatur85–90 °C
- Zeit2,5–3 h
Kurz erklärt
Für Fabada Asturiana 500 g weisse Bohnen (fabes) 12 Stunden einweichen und im Einweichwasser mit dem compango (2 Chorizo, 2 Morcilla, 250 g Lacón, 200 g Panceta) zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden bei 85 bis 90 °C leise sieden. Während des Siedens den Schaum abschöpfen und zweimal mit kaltem Wasser 'asustar'. Zum Schluss 30 Minuten ruhen lassen, mit Safran oder Pimentón abschmecken.
Portionen
6 bis 8 Personen
Vorbereitung
plus 12 h Einweichen
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- 500 gweisse Bohnen, getrocknet (fabes de la granja; Ersatz: grosse weisse Bohnen)
- 2Chorizo Asturiana (circa 200 g), scharf
- 2Morcilla Asturiana (circa 200 g)
- 250 gLacón (gepökelte Schweineschulter; Ersatz: Kassler oder Räucherschulter)
- 200 gPanceta oder Bauchspeck am Stück
- 1Zwiebel, ganz
- 4Knoblauchzehen
- 1Lorbeerblatt
- 1 PriseSafranfäden oder 1 TL Pimentón
- Salz (spät, die Würste salzen mit)
Zubereitung
- 1
Fabes einweichen
Die 500 g Bohnen 12 Stunden (über Nacht) in reichlich kaltem Wasser einweichen. Das Einweichwasser nicht wegschütten: in Asturien wird es als Kochflüssigkeit mitverwendet, weil es Geschmack und Farbe bindet.
- 2
Compango und Fabes aufsetzen
Bohnen samt Einweichwasser in einen grossen Topf geben und so viel frisches kaltes Wasser angiessen, bis die Bohnen gut 4 cm bedeckt sind. Chorizo, Morcilla, Lacón und Panceta ganz, Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer zugeben.
- 3
Aufkochen und leise sieden
Bei mittelhoher Hitze zum Siedepunkt bringen und auf 85 bis 90 °C zurückschalten: die Oberfläche darf nur leise ziehen. Zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden sieden. Dabei nie rühren: den Topf nur regelmässig schwenken, damit die Bohnen ganz bleiben.
- 4
Espumar und asustar
In den ersten 30 Minuten den aufsteigenden Schaum mehrfach abschöpfen (espumar). Zweimal eine halbe Tasse kaltes Wasser in den Sud giessen (asustar): das 'Erschrecken' hält die Bohnen ganz und bindet die Sauce. Bei Bedarf kaltes Wasser nachgiessen, damit alles gerade bedeckt bleibt.
- 5
Abschmecken und ruhen
Wenn die Bohnen cremig-weich sind (nach 2,5 bis 3 Stunden), die Wurststücke herausnehmen und in Scheiben oder Stücke schneiden. Safran oder Pimentón und sparsam Salz zugeben. 15 bis 30 Minuten ruhen lassen: die Fabada bindet beim Stehen nach.
- 6
Servieren
Die geschnittenen Compango-Stücke in den Topf zurücklegen und die Fabada direkt aus dem Topf servieren: in Asturien folgt auf die Fabada nur ein leichtes Dessert, weil der Topf eine vollständige Mahlzeit ist.
- Fabes
- 500 g trocken
- 12 h einweichen, Wasser mitkochen
- Compango
- 4 Wurstsorten
- Chorizo, Morcilla, Lacón, Panceta
- Sieden
- 2,5 bis 3 h
- bei 85 bis 90 °C leise
Die Zeitlinie der Fabada
Die Fabada braucht keine Aufmerksamkeit, nur Geduld: leise sieden, schwenken, nicht rühren.
| Schritt | Zeit | Temperatur |
|---|---|---|
| Bohnen einweichen | 12 Stunden | kalt, Wasser mitverwenden |
| Sieden mit compango | 2,5 bis 3 Stunden | 85 bis 90 °C, nie sprudeln |
| Espumar/Asustar | erste 30 Minuten + 2x | Schaum abschöpfen, kaltes Wasser zugiessen |
| Ruhen | 15 bis 30 Minuten | vor dem Servieren, Sauce bindet nach |
Die Bohnen nie mit dem Löffel rühren: nur den Topf schwenken, sonst zerbrechen die Fabes und die Haut löst sich.
Beschaffung in der Schweiz
| Zutat | Original | Schweizer Ersatz |
|---|---|---|
| Bohnen | fabes de la granja (asturisch) | grosse weisse Bohnen/Burlotti, 500 g trocken |
| Chorizo | Chorizo Asturiana, scharf | getrockneter Chorizo aus dem Delikatessenladen |
| Morcilla | asturische Blutwurst | Schweizer Blutwurst oder online bestellte Morcilla |
| Lacón | gepökelte Schweineschulter | Kassler, Räucherschulter oder Bauchspeck |
Was ist Fabada Asturiana?
Die Fabada Asturiana ist der Nationaltopf Asturiens: cremige weisse Bohnen (fabes) sieden stundenlang mit dem compango, der Fleisch-Wurst-Besatzung aus Chorizo, Morcilla, Lacón und Panceta. Das Ergebnis ist ein sämiger, tiefer Eintopf, der als komplette Mahlzeit dient.
Die Fabes sind keine normalen Bohnen: die asturische Sorte ist gross, mit dünner Haut und cremigem Kern. Die Technik mit dem Einweichwasser, dem Espumar und dem Asustar ist regional geschütztes Wissen, mehr Ritual als Rezept.
Woher bekomme ich fabes, Chorizo und Morcilla in der Schweiz?
Die echten asturischen fabes gibt es online bei spanischen Spezialitätenhändlern (das Kilo für deutlich über 10 Franken); grosse weisse Bohnen oder Burlotti sind die pragmatische Alternative.
Getrockneter Chorizo ist in jedem Delikatessenladen Standard, Morcilla (die spanische Blutwurst mit Zwiebel oder Reis) ist schwerer: online oder mit Schweizer Blutwurst ersetzen, die texturidentisch ist. Lacón wird am besten durch Kassler oder ein Stück Räucherschulter ersetzt, Panceta durch Bauchspeck.
Was sind 'espumar' und 'asustar'?
Espumar ist das Abschöpfen des Schaums in den ersten 30 Minuten: die Bohnen geben Eiweiss und Unreinheiten ab, die die Sauce sonst trüben.
Asustar ('erschrecken') ist das Zugiessen einer halben Tasse kalten Wassers in den siedenden Topf, zweimal während des Kochens: der Temperaturschock hält die Bohnenhäute ganz und lässt die Sauce cremiger binden, ohne dass die Fabes zerfallen.
Warum darf man nicht rühren?
Die fabes haben eine dünne Haut: jeder Löffelstoss zerreisst ein paar Bohnen, und die freiwerdende Stärke macht die Sauce mehlig statt sämig. Der Topf wird stattdessen regelmässig am Henkel geschwenkt.
Das Umrühren ist der häufigste Fehler zu Hause: wer schwenkt, bekommt ganze Bohnen in einer glänzenden Sauce; wer rührt, bekommt Bohnenpüree mit Wurststücken.
Kann man die Fabada vorbereiten?
Die Fabada ist wie jedes Schmorgericht am nächsten Tag besser: die Bohnen saugen die Sauce weiter auf und binden sie noch sämiger. Über Nacht im Topf kühlen, am Serviertag langsam wieder auf 85 °C erwärmen.
Im Kühlschrank hält sie 3 bis 4 Tage; die Wurststücke lagern am besten separat und werden erst beim Servieren wieder zugegeben, damit sie ihre Textur behalten.
Passende Stücke und Rezepte
Cassoulet (Languedoc)
Weisse Bohnen, Entenconfit, Toulouse-Wurst und Schweinefleisch unter einer goldbraunen Kruste: Cassoulet ist der…
Stücke vom Schwein
Schmorgerichte für Gäste
Am Festtag soll der Duft von Rotwein und Bratensauce aus der Küche kommen, während du mit deinen Gästen am Tisch…
Wurst und Speck
Schwein teilen
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen
Welche Bohnen gehören in die Fabada?
Echte asturische fabes de la granja sind das Original: gross, dünnhäutig, cremig. In der Schweiz funktionieren grosse weisse Bohnen oder Burlotti als Alltagsalternative; das 12-stündige Einweichen ist unverzichtbar.
Woher bekomme ich Morcilla?
Die asturische Morcilla (Blutwurst mit Zwiebel) gibt es online bei spanischen Spezialitätenhändlern. Eine Schweizer Blutwurst ist texturidentisch und die beste heimische Alternative.
Warum muss man die Fabada schwenken statt rühren?
Die fabes haben dünne Häute: Rühren zerbricht sie und macht die Sauce mehlig. Der Topf wird nur geschwenkt, dadurch bleiben die Bohnen ganz und die Sauce sämig statt stärkig.
Was ist asustar?
Das 'Erschrecken' der Bohnen: zweimal während des Siedens eine halbe Tasse kaltes Wasser in den Topf giessen. Der Temperaturschock hält die Häute ganz und lässt die Sauce cremiger binden.
Kann ich die Fabada im Schnellkochtopf machen?
Technisch ja (30 bis 40 Minuten unter Druck), aber es verliert das Wesentliche: das leise Sieden, das Espumar und Asustar sind keine Show, sondern die Technik, die Bohnen ganz und die Sauce cremig hält.