Rezept
Cassoulet: Bohnentopf mit Confit und Wurst aus dem Languedoc
Weisse Bohnen, Entenconfit, Toulouse-Wurst und Schweinefleisch unter einer goldbraunen Kruste: Cassoulet ist der deftigste Eintopf Frankreichs und ein Zwei-Tage-Projekt.
- Ofentemperatur150–160 °C
- Bohnen sieden1–1,5 h
Kurz erklärt
Für Cassoulet 500 g weisse Bohnen 12 Stunden einweichen und mit Schweineschulter, Speck und Bouquet garni 1 bis 1,5 Stunden sieden. Bohnen mit 4 Entenkeulen confit, 400 g gebratener Toulouse-Wurst und Tomaten-Fond schichten und bei 150 bis 160 °C 1,5 bis 2 Stunden im Ofen garen, wobei die sich bildende Kruste zweimal einbricht. Mit Brotkrümeln finishen.
Portionen
6 bis 8 Personen
Vorbereitung
plus 12 h Einweichen
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- 500 gweisse Bohnen, getrocknet (Lingot de Castelnaudary oder grosse weisse Bohnen)
- 4Entenkeulen confit (aus dem Glas oder selbst konfiert)
- 400 gToulouse-Wurst (Ersatz: Salsiccia oder knoblauchreiche Kochwurst)
- 400 gSchweineschulter oder Schweinebrust, in 4 cm Stücken
- 150 gBauchspeck, in Lardons
- 100 gSchweineschwarte, in Streifen (optional, für Gelatine)
- 2Zwiebeln, eine mit 2 Nelken gespickt
- 6Knoblauchzehen
- 1 ELTomatenmark
- 400 ggehackte Tomaten
- 1Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
- 1 LiterGeflügel- oder Kalbsfond
- 4 ELEntenfett oder Gänseschmalz
- 60 gBrotkrümel oder feine Panade
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Bohnen einweichen und vorsieden
Die 500 g Bohnen 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen, das Wasser einmal wechseln. Abgiessen, mit frischem Wasser bedecken und 5 Minuten aufkochen, dann abgiessen: das entschärft die unverdaulichen Stoffe.
- 2
Fleischsud mit den Bohnen ansetzen
Bohnen mit der gespickten Zwiebel, Schweineschulter, Lardons, Schwarte und Bouquet garni mit 1 Liter Fond bedecken und bei 80 bis 85 °C 1 bis 1,5 Stunden leise sieden, bis die Bohnen fast weich sind. Schaum abschöpfen.
- 3
Wurst braten und Tomatenbasis
Die Toulouse-Wurst in 2 EL Entenfett 8 bis 10 Minuten rundum braun braten und in 3 cm Stücke schneiden. Im gleichen Fett die zweite Zwiebel und 4 der Knoblauchzehen 5 Minuten dünsten, Tomatenmark 1 Minute mitrösten und mit den Tomaten 10 Minuten einkochen.
- 4
Schichten im Steinguttopf
Den Steingut- oder Schmortopf mit den restlichen 2 zerdrückten Knoblauchzehen und Entenfett ausreiben. Bohnen (ohne Schwarte und Kräuter), Wurststücke und Tomatenbasis in zwei bis drei Lagen schichten, die 4 Entenkeulen obenauf legen und mit Sud auffüllen, bis alles gerade bedeckt ist.
- 5
Im Ofen mit Kruste garen
Bei 150 bis 160 °C 1,5 bis 2 Stunden unbedeckt garen. Nach etwa 1 Stunde bildet sich eine goldene Kruste: sie einmal sanft einbrechen und weiter garen. In der letzten halben Stunde die Brotkrümel darüberstreuen und noch einmal krusten lassen.
- 6
Ruhen und servieren
Das Cassoulet 15 Minuten ruhen lassen und direkt aus dem Topf servieren: jede Portion braucht ein Stück Entenkeule, Wurst und Bohnen mit Kruste. In Castelnaudary isst man es ohne alles dazu, nur mit Rotwein.
- Zeit
- 2 Tage
- Einweichen + sieden + Ofenphase
- Bohnen
- 500 g trocken
- Lingot oder grosse weisse
- Ofen
- 1,5 bis 2 h
- bei 150 bis 160 °C mit Kruste
Die Zeitlinie des Cassoulet
Das Gericht verteilt sich auf zwei Tage. Die Einweichzeit zählt nicht als Arbeit, der Topf verlangt an Tag 2 etwa 3 Stunden.
| Schritt | Zeit | Temperatur |
|---|---|---|
| Bohnen einweichen | 12 Stunden | kalt, Wasser 1x wechseln |
| Vorsieden der Bohnen | 5 Minuten | aufkochen, dann abgiessen |
| Bohnen im Fleischsud | 1 bis 1,5 Stunden | 80 bis 85 °C leise sieden |
| Ofenphase | 1,5 bis 2 Stunden | 150 bis 160 °C unbedeckt |
| Ruhen | 15 Minuten | vor dem Servieren |
Die Kruste darf zweimal einbrechen und sich neu bilden: das ist in Castelnaudary sogar erwünscht.
Beschaffung in der Schweiz
| Zutat | Original | Schweizer Ersatz |
|---|---|---|
| Bohnen | Lingot de Castelnaudary / Tarbais | grosse weisse Bohnen (Burlotti), 500 g trocken |
| Toulouse-Wurst | grobe Kochwurst mit Knoblauch | Salsiccia oder Schweizer Knoblauchwurst, 400 g |
| Entenconfit | 4 konfierte Entenkeulen | Glas/Dose aus dem Delikatessenladen, oder selbst konfiert |
| Entenfett | Enten- oder Gänseschmalz | 4 EL aus dem Confit-Glas oder Schweineschmalz |
Was ist Cassoulet?
Cassoulet ist der legendäre Bohnen-Fleischtopf des Languedoc, benannt nach der Cassole, dem konischen Steinguttopf aus Castelnaudary, in dem er gebacken wird. Weisse Bohnen schmoren mit Schweinefleisch, Confit (Ente oder Gans) und einer groben Wurst unter einer goldbraunen Kruste.
Über das 'wahre' Cassoulet streiten drei Städte seit Jahrhunderten: Castelnaudary (mit Confit), Carcassonne (mit Hammel) und Toulouse (mit seiner Wurst). Das Hausrezept darf zwischen den drei lagern.
Woher bekomme ich Confit und Toulouse-Wurst in der Schweiz?
Konfierte Entenkeulen gibt es im Glas oder in der Dose in jedem grösseren Delikatessenladen (Globus, Jelmoli, französische Spezialitätenhändler) sowie online: ein 4er-Glas reicht exakt. Wer die Mühe nicht scheut, konfiert die Keulen selbst, das Rezept steht im Guide zu Confit de Canard.
Die echte Toulouse-Wurst ist in der Schweiz kaum zu finden: eine Salsiccia aus dem Delikatessengeschäft oder eine grobe Schweizer Kochwurst mit viel Knoblauch kommt dem Original am nächsten. Frische Bratwürste funktionieren, sind aber zu fein.
Warum zweimal kochen und einmal backen?
Die Bohnen werden erst im Fleischsud fast gar gesiedet, damit sie in der Ofenphase die Sauce nicht trocken saugen: fertige Bohnen in den Ofen geben ergäbe einen trockenen Topf, rohe ergäbe harte Kerne.
Die Ofenphase bei 150 bis 160 °C ist keine Nachkocherei, sondern der Moment, in dem die Bohnen die Fett-Fond-Tomatensauce in eine cremige Emulsion verwandeln und oben die berühmte Kruste entsteht.
Was ist mit der Kruste?
Die Kruste aus reduzierter Sauce und später Brotkrümeln ist das Zeichen des echten Cassoulet: sie wird nach etwa einer Stunde einmal sanft eingebrochen, damit sie sich neu bilden kann. In Castelnaudary sagt man, die Kruste müsse siebenmal einbrechen, was folkloristische Übertreibung ist.
Die Brotkrümel in der letzten halben Stunde sind die pragmatische Variante: sie geben die Struktur, ohne dass der Topf noch einmal voll austrocknet.
Kann man Cassoulet vorbereiten?
Cassoulet profitiert sogar von der Ruhe: am Vortag bis zur Ofenphase garen, über Nacht kühl stellen und am Serviertag 45 bis 60 Minuten bei 150 °C wieder aufwärmen und die Kruste frisch formen. Viele finden, Tag 2 schmeckt besser als Tag 1.
Das Gericht hält im Kühlschrank 3 bis 4 Tage und friert ohne Kruste ausgezeichnet ein: nach dem Auftauen die Kruste frisch im Ofen formen.
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Häufige Fragen
Welche Bohnen gehören ins Cassoulet?
Klassisch weisse Lingot-Bohnen aus Castelnaudary oder Tarbais: klein, fein und mit dünner Haut. In der Schweiz funktionieren grosse weisse Bohnen (Burlotti) genauso; wichtig ist die 12-stündige Einweichzeit.
Kann ich Cassoulet ohne Entenconfit machen?
Ja: Gänseconfit ist sogar älteres Original, und ein Schweinefleisch-only Cassoulet aus Carcassonne-Art ist legitim. Wer kein Confit findet, schmort Entenkeulen 1,5 Stunden in Schweineschmalz im Ofen: keine echte Konfitüre, aber nahe dran.
Welche Temperatur beim Ofen?
150 bis 160 °C unbedeckt: darunter bildet sich keine Kruste, darüber trocknet die Oberfläche aus, bevor die Bohnen die Sauce binden.
Muss der Topf wirklich Steingut sein?
Die konische Cassole ist das Original, aber ein emaillierter Schmortopf (Cocotte) oder eine Gusspfanne funktionieren genauso: wichtig ist, dass die Sauce unbedeckt reduzieren und krusten kann.
Wie bekomme ich die Kruste goldbraun?
Nach etwa einer Stunde die gebildete Kruste einmal sanft einbrechen und in den letzten 30 Minuten Brotkrümel mit wenig Entenfett darüberstreuen: bei 160 °C wird sie goldbraun, bei Bedarf 5 Minuten unterm Grill finishen.