Rezept
Confit de Canard: konfierte Entenkeulen selber machen
Ein Tag in Salz und Kräutern, drei Stunden im eigenen Fett: die Confit de Canard ist das älteste Konservierungsrezept des französischen Südwestens und der Inbegriff von geduldiger Küche.
- Konfier-Temperatur95–105 °C
- Zeit2,5–3 h
Kurz erklärt
Für Confit de Canard 4 Entenkeulen (1,2 bis 1,6 kg) 12 bis 24 Stunden mit Salz, Knoblauch, Thymian und Lorbeer pökeln, abbrausen, trocknen und vollständig mit 1 bis 1,5 kg Entenfett bedeckt bei 95 bis 105 °C 2,5 bis 3 Stunden im Ofen garen. Die Keulen sind fertig, wenn das Fleisch vom Knochen löst und die Kerntemperatur 85 bis 90 °C erreicht.
Portionen
4 Personen (4 Keulen)
Vorbereitung
plus 12 bis 24 h Pökeln
Zubereitung
im Ofen
Zutaten
- 4Entenkeulen (circa 1,2 bis 1,6 kg)
- 60 ggrobes Salz (circa 15 g pro Keule)
- 6Knoblauchzehen, zerdrückt
- 8Thymianzweige oder 2 EL getrockneter Thymian
- 4Lorbeerblätter
- 1 ELschwarze Pfefferkörner, gestossen
- 6Wacholderbeeren, gestossen (optional)
- 1 bis 1,5 kgEntenfett oder Gänseschmalz
Zubereitung
- 1
Keulen pökeln
Salz, Knoblauch, Thymian, zerdrückte Lorbeerblätter, Pfeffer und Wacholder mischen und die 4 Entenkeulen rundum damit einreiben. In einer flachen Form schichten und 12 bis 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank pökeln: das Salz zieht Feuchtigkeit und konserviert.
- 2
Pökelgut abwaschen
Die Keulen unter kaltem Wasser vom Salz abbrausen und sehr sorgfältig trocken tupfen: Salzreste machen die Confit später zu salzig, Feuchtigkeit gefährdet die Schmalzschicht.
- 3
In Fett bedecken
Das Entenfett in einem kleinen Topf oder Bräter schmelzen. Die Keulen hineinlegen: sie müssen vollständig vom Fett bedeckt sein, denn Luftkontakt verdirbt die Konfitüre. Nötigenfalls das Gefäss so klein wählen, dass alles untertaucht.
- 4
Bei 95 bis 105 °C konfieren
Im Ofen bei 95 bis 105 °C 2,5 bis 3 Stunden garen, bis das Fleisch sich vom Knochen löst und die Kerntemperatur 85 bis 90 °C erreicht. Das Fett darf nie kochen: es soll nur leise ziehen.
- 5
Haltbarmachen (optional) oder direkt weiter
Zur Haltbarmachung die heissen Keulen in ein sterilisiertes Glas oder eine Terrine schichten und mit dem heissen, durch ein Sieb geseihten Fett bedecken: im Kühlschrank halten sie sich so 1 bis 2 Monate. Wer sofort serviert, geht zu Schritt 6.
- 6
Knusprig braten und servieren
Die Keulen aus dem Fett nehmen und in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten auf der Hautseite knusprig braten, kurz wenden und 2 Minuten ziehen lassen. Mit pommes sarladaises (in Entenfett gebratenen Kartoffeln) und Salat servieren.
- Pökeln
- 12 bis 24 h
- Salz, Thymian, Knoblauch, Lorbeer
- Konfieren
- 2,5 bis 3 h
- bei 95 bis 105 °C im Fett
- Servieren
- 8 bis 10 Min
- Hautseite knusprig braten
Die Zeiten der Confit
Confit ist ein Zwei-Phasen-Prozess: erst Salz (Konservieren), dann Fett (Garen und Versiegeln).
| Phase | Zeit | Temperatur |
|---|---|---|
| Pökeln | 12 bis 24 Stunden | Kühlschrank |
| Konfieren | 2,5 bis 3 Stunden | 95 bis 105 °C im Fett |
| Ruhen im Fett | über Nacht bis 2 Monate | Kühlschrank, vollständig bedeckt |
| Servieren | 8 bis 10 Minuten | Pfanne, mittlere Hitze, Hautseite |
Das Fett nach dem Konfieren durch ein feines Sieb seihen und wiederverwenden: es wird mit jeder Konfitüre besser.
Haltbarkeit der Confit
| Lagerung | Dauer | Bedingung |
|---|---|---|
| Kühlschrank, eingeschmolzen | 1 bis 2 Monate | vollständig vom Fett bedeckt, sauberes Glas |
| Gefroren | 6 Monate | ohne Fett, luftdicht verpackt |
| Kühl und dunkel (traditionell) | bis zu 1 Jahr | nur bei professioneller Vakuum-Confit, zu Hause nicht empfohlen |
Was ist Confit de Canard?
Confit de Canard sind Enten- (oder Gänse-) Keulen, die zuerst gepökelt und dann langsam in ihrem eigenen Fett gegart werden: confire bedeutet 'einmachen' oder 'konservieren'. Die Technik stammt aus der Zeit vor dem Kühlschrank, als man im Südwesten Frankreichs die Schlachtsaison haltbar machte.
Im eigenen Fett gegart wird das Fleisch ungewöhnlich weich und schmeckt konzentriert: serviert wird die Keule knusprig gebraten mit Kartoffeln, die im selben Fett geröstet sind, und Salat.
Woher bekomme ich Entenkeulen und Fett in der Schweiz?
Entenkeulen gibt es gefroren im Delikatessenladen und online bei Geflügelspezialisten (Barbarie- oder Mulardkeulen in 300 bis 400 g). Enten- oder Gänseschmalz gibt es im Glas: 1 kg Schmalz reicht für 4 bis 5 Keulen in einem kleinen Gefäss.
Das Fett nach dem Konfieren durch ein feines Sieb seihen und wiederverwenden: mit jeder Konfitüre wird es aromatischer, darum ist selbst Konfieren nach dem ersten Einkauf billiger als Fertig-Confit.
Warum so niedrig garen?
Bei 95 bis 105 °C kocht das Fett nicht, sondern zieht nur leise: das Fleisch gart in seiner eigenen Gelatine und dem umliegenden Fett, ohne dass die Proteine hart gerinnen. Die Keule wird so glasig-weich statt trocken.
Ein Thermometer im Fett ist die sichere Kontrolle: über 110 °C brät die Haut zu schnell und das Fett emulgiert mit Fleischsaft zu einer trüben Schicht.
Wie wird die Haut knusprig?
Die Confit-Keule wird nur auf der Hautseite in der trockenen Pfanne knusprig gebraten: 8 bis 10 Minuten bei mittlerer Hitze, nicht wenden bis die Haut goldbraun ist. Das konfierte Fleisch ist schon gar, es geht nur um die Haut.
Alternativ funktioniert der Ofen: 10 Minuten bei 220 °C mit der Hautseite nach oben. Die Pfannenvariante ist traditioneller und gibt die glattere Kruste.
Was mache ich mit dem übrigen Confit?
Effiloché (gezupft) ist es die Basis des Parmentier de canard (Enten-Hachis), der Füllung von Ravioli oder der Einlage eines Salat périgourdin. Die klassische Verwendung ist das Cassoulet, wo die Keulen als Teil des Fleischquartetts in den Bohnentopf kommen.
Das übrige Fett ist das gesuchte Entenfett für pommes sarladaises, zum Braten von Kartoffeln, für Magret oder für die nächste Konfitüre: nicht wegschütten.
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Häufige Fragen
Welche Temperatur braucht das Confit?
95 bis 105 °C im Fett für 2,5 bis 3 Stunden: das Fett darf nie kochen, nur leise ziehen. Die Keule ist fertig, wenn das Fleisch vom Knochen löst und die Kerntemperatur 85 bis 90 °C erreicht.
Wie lange hält selbstgemachte Confit?
Im Kühlschrank eingeschmolzen (vollständig vom Fett bedeckt in einem sauberen Glas) 1 bis 2 Monate. Die professionelle Vakuum-Confit hält länger; zu Hause immer kühlen und innerhalb von 2 Monaten aufbrauchen.
Kann ich Confit ohne Entenfett machen?
Schweineschmalz oder eine Mischung mit neutralem Öl funktioniert geschmacklich gut; reines Öl gibt ein anderes Mundgefühl. Enten- oder Gänseschmalz ist die traditionelle und empfohlene Version.
Brauchen die Keulen wirklich einen Tag Pökeln?
12 Stunden ist das Minimum, 24 die Empfehlung: das Salz konserviert nicht nur, es zieht auch Feuchtigkeit aus der Haut, die später knuspriger wird. Weniger als 12 Stunden ergibt schwächeren Geschmack.
Was ist der Unterschied zwischen Confit und geschmorter Ente?
Geschmorte Ente kocht in Brühe oder Sauce; die Confit gart in reinem Fett bei sehr niedriger Temperatur und wird danach unter dem Fettfilm haltbar gemacht. Das Ergebnis ist konzentrierter und hält sich wesentlich länger.