Rezept

Magret de Canard: gebratene Entenbrust rosé

Knusprige Fettkappe aussen, rosérosa Brustfleisch innen: die Magret de Canard aus dem Südwesten Frankreichs wird wie ein Steak gebraten und ist in 15 Minuten fertig.

Magret de Canard: aufgeschnittene rosé Entenbrust mit goldener Fettkappe — Die Fettkappe schmilzt in der kalten Pfanne langsam aus: so wird sie knusprig statt zäh.

Kurz erklärt

Für Magret de Canard die Fettkappe der Entenbrust (350 bis 450 g) rautenförmig einritzen, salzen und die Brust ohne Fett kalt in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten auf der Hautseite braten, dabei das austretende Fett mehrmals abgiessen. Wenden, 3 bis 4 Minuten auf der Fleischseite braten und 5 bis 8 Minuten ruhen lassen: die Kerntemperatur liegt rosé bei 54 bis 56 °C.

Garzeiten der Entenbrust
Klassische Begleiter zur Magret

Portionen

2 Personen

Vorbereitung

10 Min.

Zubereitung

plus 5 bis 8 Min Ruhen

Zutaten

1Entenbrust (Magret) mit Fettkappe, 350 bis 450 g
Salz
schwarzer Pfeffer
1Orangenzeste (optional, zum Finishen)
Das ausgelassene Entenfett aufheben (zum Braten von Kartoffeln)

Zubereitung

1
Fettkappe einritzen
Die Entenbrust 15 Minuten temperieren lassen. Die Fettkappe mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, im Abstand von 5 mm und nur bis kurz vor das Fleisch: das Fett kann so beim Braten entweichen, ohne dass die Haut schrumpft. Salzen und pfeffern.
2
Kalt in die Pfanne legen
Die Brust ohne Fett mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne legen (Guss oder Edelstahl). Erst dann die Hitze auf mittlere Stufe einschalten: die Fettkappe schmilzt langsam aus, statt sofort anzubrennen.
3
6 bis 8 Minuten Hautseite braten
Bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten auf der Hautseite braten. Dabei mehrmals das ausgelassene Fett abgiessen (aufheben!). Die Haut soll goldbraun und kross sein; bei zu schneller Bräunung die Hitze reduzieren.
4
Wenden und Fleischseite braten
Die Brust wenden und 3 bis 4 Minuten auf der Fleischseite braten. Die Kerntemperatur am dicksten Punkt soll 54 bis 56 °C erreichen: das ist rosé. Wer die Brust lieber durch will, gart auf 60 bis 62 °C, mehr wird zäh.
5
Ruhen lassen
Die Brust auf einem Brett mit der Hautseite nach oben 5 bis 8 Minuten ruhen lassen (die Fettkappe bleibt so kross). Der Saft verteilt sich, die Kerntemperatur steigt um 1 bis 2 °C.
6
Aufschneiden und servieren
Die Brust in 8 bis 10 mm dicke Scheiben quer zur Faser tranchieren und fächerförmig auf der vorgewärmten Platte anrichten. Mit Salzflocken und nach Belieben Orangenzeste finishen: klassisch sind Orangen- oder Bigarade-Sauce, aber die puristische Art braucht nichts.

Brust: 350 bis 450 g; mit 8 bis 10 mm Fettkappe
Hautseite: 6 bis 8 Min; kalt starten, Fett abgiessen
Kern: 54 bis 56 °C; rosé ist die klassische Art

Garzeiten der Entenbrust

Die Fettkappe ist der Timer: sie muss vollständig goldbraun sein, bevor die Brust gewendet wird. Bei mittlerer Hitze.

Brustdicke	Hautseite	Fleischseite	Zielkern
2 bis 3 cm	5 bis 6 Minuten	2 bis 3 Minuten	54 bis 56 °C
3 bis 4 cm (Standard)	6 bis 8 Minuten	3 bis 4 Minuten	54 bis 56 °C
über 4 cm	8 bis 10 Minuten	4 bis 5 Minuten	54 bis 56 °C

Magret wird in Frankreich ausschliesslich rosé serviert: bei 60 bis 62 °C ist sie durch, darüber zäh.

Klassische Begleiter zur Magret

Beilage	Einordnung	Hinweis
Pommes sarladaises	in Entenfett gebratene Kartoffeln mit Knoblauch	die périgordische Begleiterin
Bigarade (Orangensauce)	demi-glace mit Orangenjus und Zeste	die klassische Festtagssauce
Grüne Bohnen/Salat	frischer Ausgleich zum Fett	die schlichte Art zu Hause

Was ist Magret de Canard?

Magret de Canard ist die Brust einer Mastente (meist Barbarie- oder Mulardente) mit ihrer dicken Fettkappe, aus dem Südwesten Frankreichs. Dort wird sie wie ein Steak gebraten und rosé serviert: aussen kross, innen rosa.

Der Name kommt aus der Foie-Gras-Produktion: die Mastenten liefern nach dem Stopfen die pralle, fettkrönte Brust, die es bei Wild- oder Freilandenten nicht gibt.

Woher bekomme ich eine Entenbrust in der Schweiz?

Magret ist in der Schweiz fast nur gefroren erhältlich: im Delikatessenladen (Globus, Jelmoli, Online-Versender wie Farmy oder französische Spezialitätenhändler) gibt es Barbarie- und Mulardbrüste in 350 bis 450 g. Frisch ist sie selten.

Die gefrorene Brust über Nacht im Kühlschrank auftauen, nicht in warmem Wasser: die Fettkappe muss intakt bleiben. Schweizer Pouletbrust ist kein Ersatz: das Gericht lebt von der fetten Haut.

Warum wird die Brust kalt in die Pfanne gelegt?

Die Fettkappe ist 8 bis 10 mm dick: legt man die Brust in eine heisse Pfanne, schliesst sich die Haut sofort und das Fett schmilzt unter der Haut nicht heraus, die Kappe bleibt weiss und zäh.

Der kalte Start lässt das Fett bei langsam steigender Hitze aus der Haut herauslaufen und die Haut in ihrem eigenen Fett frittieren: nach 6 bis 8 Minuten ist sie dünn, goldbraun und kross.

Rosé oder durch: welche Kerntemperatur?

In Frankreich wird die Magret ausschliesslich rosé (rosafarben) bei 54 bis 56 °C gegessen: dann ist die Brust saftig und fein. Bei 60 bis 62 °C ist sie durch, darüber wird sie trocken und zäh wie eine Well-done-Entenkeule.

Wer Bedenken hat: die Mastente ist kein Huhn, das durchgegart werden muss. Das roséfarbene Brustfleisch der Ente ist der Standard der französischen Küche und die einzige Art, wie Magret Sinn ergibt.

Was mache ich mit dem ausgelassenen Fett?

Das ausgelassene Entenfett ist ein Schatz: durch ein feines Sieb in ein Glas seihen und im Kühlschrank monatelang aufbewahren. Darin gebratene Kartoffeln (pommes sarladaises) sind die klassische Begleiterin.

Auch zum Konfieren von Knoblauch, Kartoffeln oder später für Entenkeulen-Confit ist es das richtige Fett: nicht wegschütten.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur hat Magret de Canard?

Rosé bei 54 bis 56 °C, das ist die klassische und einzige traditionelle Garstufe. Durch (60 bis 62 °C) ist sie noch essbar, darüber wird die Brust zäh und leberig.

Warum bleibt meine Fettkappe weiss und zäh?

Die Brust kam in die heisse statt in die kalte Pfanne, oder die Hitze war zu hoch: kalt starten, mittlere Hitze, 6 bis 8 Minuten auf der Hautseite und das Fett regelmässig abgiessen.

Brauche ich Fett zum Braten?

Nein: die Fettkappe liefert alles. Die Brust liegt in kaltem Zustand ohne Zusatzfett in der Pfanne und brät dann in ihrem eigenen ausgelassenen Fett.

Kann ich die Magret auch grillieren?

Ja: bei indirekter Hitze mit der Hautseite nach unten auf dem Rost 8 bis 10 Minuten bei 200 °C, dann direkt 2 bis 3 Minuten die Haut kross finishen. Auf Aufflammen achten: das auslaufende Fett flammt schnell.

Was ist der Unterschied zwischen Entenbrust und Magret?

Magret ist speziell die Brust einer Mastente mit dicker Fettkappe (350 bis 450 g); eine normale Freiland-Entenbrust ist deutlich kleiner und dünner. Das Rezept mit der rosé-Garung gilt für die Magret.