Rezept

Albondigas: spanische Hackbällchen in Tomatensauce

Zarte Hackbällchen aus Rind und Schwein, angebraten und in einer Sauce aus Tomaten, Zwiebeln und geräuchertem Paprika geschmort: Albondigas sind der Tapas-Klassiker, der als Hauptgang genauso überzeugt.

Albondigas: Hackbällchen in glänzender Tomatensauce in einer Tonschale, dazu Brot und Petersilie — Pimentón de la Vera gibt der Sauce den rauchigen Ton, der Albondigas von italienischen Polpette unterscheidet.

Kurz erklärt

Für Albondigas Rind- und Schweinehack mit eingeweichtem Brot, Ei, Knoblauch und Petersilie zu Bällchen formen, 2 bis 3 Minuten pro Seite anbraten und 20 bis 25 Minuten in einer Sauce aus Zwiebeln, Tomaten, Weisswein und Pimentón schmoren, bis der Kern 70 °C erreicht. Mit Brot, Reis oder Patatas Bravas servieren.

Die Hackmischung
Serviervarianten

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

30 Min.

Zubereitung

35 Min.

Zutaten

400 gRindshackfleisch
400 gSchweinehackfleisch
60 galtbackenes Brot oder 40 g Panko
100 mlMilch zum Einweichen
1Ei
2Knoblauchzehen für das Hack, gepresst
2 ELPetersilie, fein gehackt
1 TLKreuzkümmel, gemahlen
2 TLSalz
1 TLschwarzer Pfeffer
3 ELOlivenöl zum Braten
1Zwiebel, fein gehackt
2Knoblauchzehen für die Sauce
1 TLPimentón de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)
150 mltrockener Weisswein
700 ggehackte Tomaten aus der Dose
1 TLZucker
1Lorbeerblatt
Salz und Pfeffer für die Sauce
1/2 BundPetersilie zum Bestreuen

Zubereitung

1
Hackmasse kneten
Das Brot 5 Minuten in 100 ml Milch einweichen und ausdrücken. Mit beiden Hacksorten, Ei, Knoblauch, Petersilie, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer 3 bis 4 Minuten kräftig kneten und zugedeckt 20 Minuten kalt stellen.
2
Bällchen formen
Mit angefeuchteten Händen 18 bis 20 Bällchen von je etwa 40 g formen. Auf einen geölten Teller legen und bis zum Braten kühl halten.
3
Sauce ansetzen
In einer weiten Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel 5 Minuten bei mittlerer Hitze weich dünsten. Knoblauch und Pimentón 30 Sekunden mitdünsten, mit 150 ml Weisswein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Tomaten, Zucker und Lorbeer zugeben und 10 Minuten leise köcheln.
4
Bällchen anbraten
Parallel in einer zweiten Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Bällchen bei mittlerer bis hoher Hitze je 2 bis 3 Minuten pro Seite anbräunen. Sie müssen noch nicht durch sein, die Bräunung trägt den Geschmack.
5
In der Sauce schmoren
Die angebratenen Albondigas in die Sauce legen und zugedeckt bei kleiner Hitze 20 bis 25 Minuten schmoren, bis die Kerntemperatur mindestens 70 °C beträgt. Nach der Hälfte einmal wenden und mit Sauce übergiessen.
6
Abschmecken und servieren
Lorbeer entfernen, die Sauce mit Salz, Pfeffer und bei Bedarf einer Prise Zucker abschmecken. Mit Petersilie bestreuen und als Tapas-Portion oder Hauptgang mit Brot, Reis oder Patatas servieren.

Fleisch: Rind + Schwein; 50/50 Mix
Anbraten: 2–3 Min; pro Seite, dann schmoren
Kerntemperatur: 70+ °C; Hack durchgebraten

Die Hackmischung

Zutat	Menge	Funktion
Rindshack	400 g	kräftiger Geschmack, trägt den Pimentón
Schweinehack	400 g	macht die Bällchen saftig und mild
Eingeweichtes Brot	60 g	lockere, zarte Textur
Kreuzkümmel	1 TL	warme Tiefe, typisch spanisch
Petersilie + Knoblauch	2 EL + 2 Zehen	frische Basis

In der Schweiz gibt es Pimentón de la Vera in gut sortierten Gewürzregalen und spanischen Shops; edelsüsses Paprikapulver mit einer Prise geräuchertem Paprika ersetzt es notfalls.

Serviervarianten

Variante	Zubereitung	Anlass
Tapas-Style	in kleinen Tonschalen, mit Zahnstocher	Apéro oder Mezze-Runde
Mit Patatas Bravas	frittierte Kartoffelwürfel, scharfe Sauce	klassische Hauptgang-Kombination
Mit Reis	Langkornreis als Beilage	Alltagsgericht, sättigend
Im Bocadillo	in Baguette mit Sauce	spanisches Sandwich, Reste-Rezept

Was sind Albondigas?

Albondigas sind die spanischen Hackbällchen, die in ganz Spanien als Tapas und als Familiengericht gleichermassen serviert werden. Die Basis ist ein Mix aus Rind und Schwein, der mit eingeweichtem Brot, Ei und Petersilie geknetet und in einer Tomatensauce geschmort wird.

Der spanische Ton kommt vom Pimentón de la Vera, dem geräucherten Paprikapulver aus Extremadura, und vom Schuss Weisswein in der Sauce. Damit unterscheidet sich das Gericht klar von italienischen Polpette.

Warum wird erst gebraten und dann geschmort?

Das kurze Anbraten von 2 bis 3 Minuten pro Seite baut eine Kruste, die beim Schmoren nicht aufweicht und der Sauce Röstaromen gibt. Wer die Bällchen direkt in die Sauce legt, spart 10 Minuten, verliert aber die Tiefe.

Das anschliessende Schmoren von 20 bis 25 Minuten gart das Hack schonend durch und verbindet die Säfte mit der Sauce. Die Bällchen bleiben dabei saftiger, als wenn man sie komplett in der Pfanne durchbrät.

Welches Hackfleisch passt?

Der 50/50-Mix aus Rind und Schwein ist die Referenz: Rind bringt Geschmack, Schwein Saftigkeit und Fett. Reines Rindshack funktioniert, wird aber trockener, und reines Schweinehack zu weich und fettig.

In der Schweiz bekommst du beide Sorten beim Metzger oder im Detailhandel. Wer mag, lässt das Hack zweimal wolfen, das ergibt eine feinere Textur wie in spanischen Bars.

Was passt zu Albondigas?

Als Tapas kommen Albondigas in kleinen Tonschalen auf den Tisch, dazu Brot für die Sauce und vielleicht ein Glas Wein. Als Hauptgang passen Reis, Patatas Bravas oder Kartoffelstock, alles, was die Tomatensauce auffängt.

Eine frische Beilage rundet ab: ein einfacher Salat mit Sherryessig oder Zitronendressing, geröstete Peperoni oder marinierte Oliven. Wer es spanisch rund macht, stellt Aioli und Patatas dazu.

Kann man Albondigas vorbereiten?

Albondigas sind ein perfektes Vorratgericht: die fertigen Bällchen in Sauce halten zugedeckt 2 bis 3 Tage im Kühlschrank und schmecken am zweiten Tag besser, wenn sich Pimentón und Wein verbunden haben. Zum Aufwärmen 8 bis 10 Minuten leise köcheln lassen.

Eingefroren in der Sauce halten sie bis zu 3 Monate. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank stellen und langsam erwärmen, dabei darf die Sauce nur leise köcheln.

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Häufige Fragen

Was ist der Unterschied zu italienischen Polpette?

Albondigas nutzen einen Rind-Schwein-Mix, Kreuzkümmel und eine Sauce mit Pimentón und Weisswein. Polpette sind oft reines Rind oder Kalb, mit Parmesan und Majoran, in einer Basilikum-Tomatensauce.

Kann ich Albondigas ohne Wein machen?

Ja: den Wein durch die gleiche Menge Bouillon plus 1 EL Sherry- oder Weissweinessig ersetzen. Die Sauce verliert etwas Tiefe, bleibt aber dank Pimentón typisch spanisch.

Warum zerfallen meine Albondigas?

Meist fehlt die Bindung: Brot zu nass, zu wenig geknetet oder beim Schmoren zu stark gekocht. Die Masse 3 bis 4 Minuten kneten, die Sauce nur leise köcheln lassen und die Bällchen vorher anbraten.

Sind Albondigas scharf?

Nein: Pimentón de la Vera ist mild und rauchig, nicht scharf. Wer Schärfe will, dosiert mit etwas rosenscharfem Paprika oder einer Prise Cayenne nach.

Wie heiss muss der Kern sein?

Hackfleisch muss durchgegart sein: mindestens 70 °C im Kern. Nach 20 bis 25 Minuten in der köchelnden Sauce ist das sicher erreicht, ein Thermometer gibt Gewissheit.