Rezept
Soutzoukakia: griechische Hackbällchen in Tomaten-Rotwein-Sauce
Längliche, mit Kreuzkümmel und Knoblauch gewürzte Hackbällchen, zuerst angebraten und dann in einer Tomaten-Rotwein-Sauce mit Zimt geschmort: Soutzoukakia sind die Smyrna-Klassiker unter den griechischen Hackgerichten und schmecken ganz anders als Keftedes.
- Schmoren25–30 Min
- Kerntemperatur70+ °C
Kurz erklärt
Für Soutzoukakia Rindshack mit eingeweichtem Brot, Ei, Knoblauch, Kreuzkümmel und Petersilie zu länglichen Bällchen formen, 3 bis 4 Minuten pro Seite anbraten und 25 bis 30 Minuten in einer Sauce aus Tomaten, Rotwein und Zimt schmoren, bis der Kern 70 °C erreicht hat. Mit Reis, Kartoffelpüree oder Brot servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
40 Min.
Zutaten
- 800 gRindshackfleisch (oder 500 g Rind plus 300 g Schwein)
- 80 galtbackenes Brot oder 60 g Panko
- 120 mlMilch oder Wasser zum Einweichen
- 1Ei
- 3Knoblauchzehen, gepresst
- 2 TLKreuzkümmel, gemahlen
- 1/2 BundPetersilie, fein gehackt
- 2 TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 4 ELOlivenöl zum Braten
- 1Zwiebel, fein gehackt
- 2Knoblauchzehen für die Sauce
- 120 mlRotwein
- 800 ggehackte Tomaten aus der Dose
- 1Zimtstange
- 1 TLZucker
- 1Lorbeerblatt
- Salz und Pfeffer für die Sauce
Zubereitung
- 1
Brot einweichen und Hackmasse kneten
Das Brot 5 Minuten in 120 ml Milch einweichen und gut ausdrücken. Mit Hackfleisch, Ei, 3 gepressten Knoblauchzehen, 2 TL Kreuzkümmel, Petersilie, Salz und Pfeffer 3 bis 4 Minuten kräftig kneten, bis die Masse bindet.
- 2
Bällchen formen und ruhen lassen
Mit angefeuchteten Händen 16 bis 18 längliche Bällchen von je etwa 45 g formen, eher oval als rund. Auf einen Teller legen und 15 Minuten kalt stellen, so halten sie beim Braten besser zusammen.
- 3
Sauce ansetzen
In einer weiten Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebel 4 bis 5 Minuten bei mittlerer Hitze weich dünsten. Knoblauch 1 Minute mitdünsten, mit 120 ml Rotwein ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Tomaten, Zimtstange, Zucker, Lorbeer, Salz und Pfeffer zugeben und 10 Minuten leise köcheln.
- 4
Bällchen anbraten
Parallel in einer zweiten Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Bällchen bei mittlerer bis hoher Hitze je 3 bis 4 Minuten pro Seite kräftig bräunen. Sie müssen noch nicht durch sein, die Bräunung ist Geschmacksträger.
- 5
In der Sauce schmoren
Die angebratenen Bällchen in die Sauce legen und zugedeckt bei kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten schmoren, bis die Kerntemperatur mindestens 70 °C beträgt. Nach der Hälfte einmal wenden und mit Sauce übergiessen.
- 6
Abschmecken und servieren
Zimtstange und Lorbeer entfernen, die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf 2 bis 3 Minuten offen einkochen, bis sie glänzend bindet. Mit Petersilie bestreuen und zu Reis, Kartoffelstock oder Brot servieren.
- Fleisch
- Rindshack
- oder Rind + Schwein
- Anbraten
- 3–4 Min
- pro Seite, dann schmoren
- Kerntemperatur
- 70+ °C
- Hack durchgebraten
Die Smyrna-Würzung
| Zutat | Menge | Wirkung |
|---|---|---|
| Kreuzkümmel im Hack | 2 TL | die Signatur des Gerichts, warm und erdig |
| Knoblauch im Hack | 3 Zehen | kräftige Basis, nicht reduzieren |
| Rotwein in der Sauce | 120 ml | Tiefe und leichte Säure |
| Zimtstange | 1 Stück | rundet die Tomate ab, typisch griechisch |
| Petersilie | 1/2 Bund | Frische gegen die Wärme der Gewürze |
Kreuzkümmel ist Pflicht: ohne ihn werden aus Soutzoukakia gewöhnliche Hackbällchen in Tomatensauce.
Varianten und Beilagen
| Variante | Zubereitung | Hinweis |
|---|---|---|
| Klassisch mit Reis | Langkornreis als Beilage | saugt die Sauce am besten auf |
| Mit Kartoffelstock | cremiger Püree statt Reis | auf griechischen Tavernen-Karten üblich |
| Ofen-Variante | Bällchen 20 Min bei 200 °C bräunen, dann in Sauce | weniger Fett, gleiche Kerntemperatur |
| Mit Feta | 2 bis 3 Min vor Schluss Feta zerbröckeln | salziger Kontrast zur süssen Sauce |
Was sind Soutzoukakia?
Soutzoukakia sind längliche griechische Hackbällchen aus der Küche von Smyrna, dem heutigen Izmir. Das Hack wird mit Knoblauch, Kreuzkümmel und eingeweichtem Brot geknetet, angebraten und in einer Sauce aus Tomaten, Rotwein und Zimt fertig geschmort.
Das Gericht kam 1922 mit den griechischen Flüchtlingen aus Kleinasien nach Griechenland und steht heute auf fast jeder Tavernenkarte. Die längliche Form und die würzig-süsse Sauce sind das Erkennungszeichen.
Worin unterscheiden sie sich von Keftedes?
Keftedes sind kleine, runde Hackbällchen, die frittiert oder knusprig gebraten und trocken mit Zaziki serviert werden. Soutzoukakia sind grösser und länglich, schmoren in Tomaten-Rotwein-Sauce und bekommen ihre Würze von Kreuzkümmel und Zimt statt von Minze.
Die Technik ist ebenfalls anders: bei Soutzoukakia wird nur gebräunt, nicht durchgebraten, die letzten 25 bis 30 Minuten garen sie in der Sauce und bleiben dadurch besonders saftig.
Welches Hackfleisch verwende ich?
Rindshack ist die Referenz, weil der kräftige Geschmack die Kreuzkümmel-Würze trägt. Eine Mischung aus 500 g Rind und 300 g Schwein macht die Bällchen noch saftiger, das liegt am höheren Fettanteil.
In der Schweiz bekommst du beides beim Metzger oder im Detailhandel. Wer mag, lässt das Hack zweimal wolfen: je feiner die Masse, desto geschmeidiger werden die Bällchen.
Warum wird die Sauce mit Zimt gekocht?
Zimt in Tomatensauce klingt ungewohnt, ist aber klassisch griechisch und macht den Unterschied zu einer italienischen Polpette-Sauce. Die Zimtstange gibt eine warme, leicht süsse Tiefe, ohne nach Dessert zu schmecken.
Wichtig ist die Stange statt gemahlenem Zimt: sie gibt ihr Aroma kontrolliert ab und wird vor dem Servieren entfernt. Die Sauce schmeckt am zweiten Tag sogar besser, wenn Zimt und Wein durchgezogen sind.
Kann man Soutzoukakia vorbereiten?
Das Gericht eignet sich perfekt zum Vorbereiten: die geformten Bällchen halten roh 24 Stunden im Kühlschrank, und das fertige Gericht zieht über Nacht noch mehr Geschmack. Zum Aufwärmen 10 Minuten bei kleiner Hitze in der Sauce ziehen lassen.
Eingefroren halten die geschmorten Bällchen in Sauce bis zu 3 Monate. Zum Auftauen über Nacht in den Kühlschrank stellen und langsam aufwärmen, dabei darf die Sauce nur leise köcheln.
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Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Soutzoukakia und Keftedes?
Soutzoukakia sind länglich, mit Kreuzkümmel gewürzt und schmoren in Tomaten-Rotwein-Sauce. Keftedes sind kleine runde Bällchen mit Minze, die knusprig gebraten trocken mit Zaziki serviert werden.
Kann ich Soutzoukakia ohne Wein machen?
Ja: den Wein durch die gleiche Menge Bouillon plus 1 EL Rotweinessig ersetzen. Die Sauce verliert etwas Tiefe, bleibt aber dank Zimt und Kreuzkümmel typisch griechisch.
Warum zerfallen meine Bällchen in der Sauce?
Meist wurde das Brot zu nass oder das Hack zu wenig geknetet. Brot gut ausdrücken, die Masse 3 bis 4 Minuten kneten und die Bällchen vor dem Schmoren kräftig anbraten, damit sie eine Kruste bilden.
Welche Kerntemperatur brauchen die Bällchen?
Hackfleisch muss durchgegart sein: mindestens 70 °C im Kern. Nach 25 bis 30 Minuten Schmoren in der köchelnden Sauce ist das sicher erreicht.
Passt Soutzoukakia zu Pasta?
Ungewöhnlich, aber sehr gut: die Sauce ist kräftig genug für Kritharaki (griechische Reisnudeln) oder Rigatoni. Klassisch bleibt allerdings Reis oder Kartoffelstock.