Rezept

Navarin d'Agneau: französischer Frühlings-Lammtopf

Geschmorte Lammschulter mit jungen Navetten, Erbsen und Rüebli in sämigem Jus: das Navarin d'Agneau ist das französische Frühlingsgericht schlechthin.

Navarin d'Agneau: geschmorte Lammstücke mit Navetten, Erbsen und Rüebli im sämigen Jus
  1. Schmortemperatur160 °C
  2. Zeit60–75 Min
Die Frühlingsgemüse kommen erst zum Schluss in den Topf: sie sollen knackig bleiben.

Kurz erklärt

Für Navarin d'Agneau 1 kg Lammschulter in 4 cm Stücken anbräunen, mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Fond 60 bis 75 Minuten bei 160 °C schmoren. Junge Kartoffeln und Rüebli nach 30 Minuten, Navetten und Erbsen in den letzten 15 bis 20 Minuten zugeben. Das Lamm ist bei 85 bis 90 °C Kerntemperatur zart, der Jus sämig.

Portionen

4 bis 6 Personen

Vorbereitung

30 Min.

Zubereitung

1 Std. 15 Min.

Zutaten

  • 1 kgLammschulter oder Lammhals, entbeint, in 4 cm Stücken
  • 2 ELÖl oder Butterschmalz
  • 2Zwiebeln, in Achteln
  • 4Knoblauchzehen
  • 1 ELMehl
  • 1 ELTomatenmark
  • 200 mltrockener Weisswein
  • 500 mlKalbs- oder Hühnerfond
  • 400 gTomaten, gehäutet und gewürfelt (oder Dosentomaten)
  • 1Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Petersilie)
  • 400 gjunge Kartoffeln oder festkochende Kartoffeln
  • 300 gNavetten (Rübchen), geviertelt
  • 250 gRüebli, in 3 cm Stücken
  • 200 gErbsen, frisch oder gefroren
  • 150 ggrüne Bohnen (optional)
  • 1 BundPetersilie, gehackt
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung

  1. 1

    Lamm anbräunen

    Die 1 kg Lammstücke trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einem schweren Bräter in 2 EL Öl portionsweise bei starker Hitze je 2 bis 3 Minuten pro Seite dunkelbraun anbräunen und herausnehmen.

    Lamm anbräunen
  2. 2

    Soffritto und Bindung

    Im gleichen Fett die Zwiebeln 5 Minuten anbräunen, Knoblauch 1 Minute mitbraten. 1 EL Mehl einstäuben und 1 Minute rösten (singeage: das bindet den Jus). Tomatenmark 1 Minute mitrösten, mit 200 ml Weisswein ablöschen und 3 Minuten einkochen.

    Soffritto und Bindung
  3. 3

    60 bis 75 Minuten schmoren

    Tomaten, Fond, Bouquet garni und die Lammstücke zugeben. Zugedeckt bei 160 °C im Ofen 60 bis 75 Minuten schmoren: das Lamm ist bei 85 bis 90 °C Kerntemperatur gabelweich, der Jus sämig.

    60 bis 75 Minuten schmoren
  4. 4

    Gemüse in der richtigen Reihenfolge

    Nach 30 Minuten Kartoffeln und Rüebli unter die Sauce mischen. Die geviertelten Navetten und grünen Bohnen in den letzten 20 Minuten, die Erbsen in den letzten 10 Minuten zugeben: jedes Gemüse soll gar, aber nicht zerkocht sein.

    Gemüse in der richtigen Reihenfolge
  5. 5

    Finishen

    Das Bouquet garni entfernen, den Jus abschmecken und eventuell 5 Minuten offen einkochen, bis er sämig an den Stücken hängt. Mit Petersilie bestreuen und direkt aus dem Topf servieren.

    Finishen
Lamm
1 kg Schulter
in 4 cm Stücken
Schmoren
60 bis 75 Min
bei 160 °C im Ofen
Gemüse
letzte 15–20 Min
Erbsen und Navetten zuletzt

Was ist Navarin d'Agneau?

Das Navarin d'Agneau ist der klassische französische Frühlings-Lammtopf: geschmorte Lammstücke in einem leicht mehlgebundenen Jus mit den ersten Gemüsen des Jahres, vor allem Navetten (Rübchen), dem Gemüse, das dem Gericht seinen Namen gab.

Im Unterschied zum deftigen Ragout ist das Navarin ein feines Frühjahrsgericht: der Jus ist hell und sämig, das Gemüse bleibt knackig, und es wird im April und Mai gegessen, wenn Lamm und Rübchen gleichzeitig Saison haben.

Woher bekomme ich Lamm und Navetten in der Schweiz?

Lammschulter ist beim Metzger Standard: für das Navarin ein Stück entbeinte Schulter in 4 cm Stücken schneiden lassen. Schweizer Lamm hat die richtige Qualität; Navetten (Rübchen) gibt es im Frühjahr auf dem Wochenmarkt und im Gemüseladen.

Ohne Navetten: junge Mairübchen oder kleine Kohlrabi-Viertel ersetzen sie nahezu. Die Erbsen dürfen gefroren sein, das ändert an der Garzeit nichts.

Warum das Mehl (singeage)?

Das Einstäuben von 1 EL Mehl über die gebräunten Stücke ist der französische Binder: das Mehl röstet kurz mit und bindet den Jus später zu einer sämigen, glänzenden Sauce statt einer dünnen Brühe.

Eine Minute mitrösten genügt: länger dunkelt das Mehl ein und färbt den Jus braun. Wer glutenfrei kocht, bindet den Jus am Ende mit 1 EL eingekochtem Kartoffelstock statt mit Mehl.

Navarin printanier oder normal?

Das Navarin printanier (Frühlingsversion) hat die kleinen jungen Gemüse separat im Topf; die Winterversion kocht Kartoffeln, Zwiebeln und Rüebli von Anfang an mit, deftiger aber weniger fein.

Beide sind legitim: das Rezept hier ist die Printanier-Art mit der gestuften Gemüse-Reihenfolge. Wer es einfacher will, gart das Gemüse separat in Salzwasser und gibt es erst beim Servieren dazu, das ist die Restaurant-Variante.

Kann ich das Navarin vorbereiten?

Das Lamm-Ragout allein (ohne Frühlingsgemüse) kann einen Tag vorbereitet und über Nacht im Kühlschrank gelagert werden: der Jus wird sogar besser. Beim Servieren erhitzen und das Gemüse frisch nachziehen.

Mit gekochtem Gemüse hält das Gericht 2 bis 3 Tage im Kühlschrank, die Erbsen verlieren dann aber Farbe und Biss: am besten immer am Serviertag zugeben.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur braucht das Lamm im Navarin?

85 bis 90 °C für Schulter und Hals: das Kollagen löst sich in Gelatine und das Fleisch wird gabelweich. Eine Keule wird trocken, wenn man sie so weit treibt, darum die Schulter.

Wie lange schmort das Navarin?

Lammschulter 60 bis 75 Minuten bei 160 °C im Ofen; Lammhals 90 bis 100 Minuten. Die Frühlingsgemüse kommen erst in den letzten 10 bis 40 Minuten dazu.

Sind Navetten Pflicht?

Das Navarin ist nach den Navetten benannt, aber in der Schweiz funktionieren Mairübchen, Kohlrabi-Viertel oder sogar junge Randen als Ersatz: wichtig ist das junge, knackige Frühlingsgemüse.

Kann ich das Navarin ohne Weisswein kochen?

Ja: mit extra Fond und einem Spritzer Zitrone ersetzen. Der Jus wird dunkler, schmeckt aber gleich gut; der Weisswein ist die helle, frühlingshafte Variante.

Was serviert man dazu?

Das Navarin ist ein Alles-im-Topf-Gericht: es braucht nur Brot zum Aufnehmen des Jus und ein Glas leichten Rotwein (Beaujolais, Côtes du Rhône) dazu.