Rezept
Blanquette de veau: das weisse Kalbsragout
Zartes Kalbfleisch in einer sämigen, weissen Sauce mit Champignons und Perlzwiebeln: die Blanquette de veau ist der grosse französische Schmorklassiker ohne Bräunung, cremig statt dunkel.
- Schmorzeit90 Min
- Temperatur85–90 °C
Kurz erklärt
Für Blanquette de veau 1,2 kg Kalbsschulter oder Kalbsbrust in Stücken 3 Minuten blanchieren, abschrecken und in einem Sud aus Zwiebel, Rüebli, Lauch und Bouquet garni 90 Minuten zugedeckt schmoren. Perlzwiebeln und Champignons separat garen, den Sud mit einer Mehlschwitze und 2 dl Rahm binden, mit 2 Eigelb und Zitronensaft legieren und alles zusammenführen.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
2 Std.
Zutaten
- 1,2 kgKalbsschulter oder Kalbsbrust, in 4-cm-Stücken
- 1,5 lKalbs- oder Gemüsebouillon
- 1Zwiebel, mit 1 Nelke gespickt
- 2Rüebli, in Stücken
- 1Lauchstange, in Stücken
- 1Stange Sellerie, in Stücken
- 1Bouquet garni (Thymian, Lorbeer, Peterli)
- 6weisse Pfefferkörner
- 20Perlzwiebeln oder Schalotten
- 300 gChampignons, geviertelt
- 1/2Zitrone, Saft
- 40 gButter
- 40 gMehl
- 2 dlRahm
- 2Eigelb
- Salz
- Muskatnuss
- Peterli zum Servieren
Zubereitung
- 1
Kalbfleisch blanchieren
1,2 kg Kalbsschulter in 4-cm-Stücke schneiden, mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen und 3 Minuten blubbern lassen. Durch ein Sieb abgiessen, unter kaltem Wasser abspülen und den Topf auswaschen. Das Blanchieren entfernt Eiweiss und hält die Sauce weiss.
- 2
Sud ansetzen und Fleisch schmoren
Fleisch zurück in den Topf, mit 1,5 l Bouillon bedecken. Zwiebel mit Nelke, Rüebli, Lauch, Sellerie, Bouquet garni und 6 weisse Pfefferkörner zugeben. Aufkochen, auf 85 bis 90 °C senken und zugedeckt 90 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist.
- 3
Perlzwiebeln und Champignons garen
Nach etwa 60 Minuten 20 geschälte Perlzwiebeln mit 1 EL Butter, 1 TL Zucker und etwas Sud in einer Pfanne 15 Minuten glasig dünsten. 300 g geviertelte Champignons mit etwas Zitronensaft und Salz in 100 ml Sud 8 Minuten garen.
- 4
Sauce mit Mehlschwitze binden
Fleisch und Gemüse herausnehmen und warm stellen, den Sud abseihen. 40 g Butter schmelzen, 40 g Mehl einrühren und 2 Minuten anschwitzen, ohne Farbe nehmen zu lassen. Mit etwa 7 dl heissem Sud ablöschen und 10 Minuten köcheln, bis die Sauce sämig ist.
- 5
Liaison einrühren
2 Eigelb mit 2 dl Rahm verquirlen, mit 2 Kellen heisser Sauce temperieren und in die Sauce rühren. Nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Mit Salz, Zitronensaft und etwas Muskat abschmecken.
- 6
Zusammenführen und anrichten
Fleisch, Rüebli, Perlzwiebeln und Champignons in die Sauce legen und 5 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Mit Peterli bestreuen und mit Reis oder Tagliatelle servieren.
- Fleisch
- 1,2 kg Kalbsschulter
- alternativ Kalbsbrust oder Rind
- Schmoren
- 90 Minuten
- zugedeckt bei 85 bis 90 °C
- Sauce
- Rahm + Eigelb
- weisse Liaison, nie aufkochen
- Aufwand
- 30 Min aktiv
- Rest schmort vor sich hin
Blanquette de veau: Zeiten im Überblick
| Phase | Dauer | Temperatur |
|---|---|---|
| Blanchieren | 3 Minuten | aufkochen, dann abschrecken |
| Schmoren | 90 Minuten | 85 bis 90 °C, zugedeckt |
| Sauce binden | 10 Minuten | köcheln, bis sämig |
| Liaison | 5 Minuten | unter 80 °C, nie kochen |
Nach dem Einrühren der Eigelb-Liaison darf die Sauce nicht mehr über 80 °C kommen.
Welches Fleisch für die Blanquette?
| Stück | Schmorzeit | Ergebnis |
|---|---|---|
| Kalbsschulter | 80 bis 90 Minuten | klassisch, saftig, leicht marmoriert |
| Kalbsbrust | 90 bis 100 Minuten | reichhaltiger, mehr Fett und Geschmack |
| Kalbshaxe ohne Knochen | 90 Minuten | sehr zart, bindet die Sauce mit |
| Rindsschulter | 120 bis 150 Minuten | kräftiger, wenn kein Kalb erhältlich |
Kalb gibt es bei kuhteilen saisonal im Shop. Mit Rindsschulter funktioniert das Rezept genauso, es braucht nur etwa eine halbe Stunde mehr Zeit.
Was ist eine Blanquette de veau?
Die Blanquette de veau ist ein klassisches französisches Ragout aus Kalbfleisch, das im hellen Sud geschmort und mit einer weissen Sauce aus Sud, Mehlschwitze, Rahm und Eigelb vollendet wird. Garniert wird mit glasierten Perlzwiebeln und Champignons.
Der Name kommt von blanc, weiss: im Gegensatz zu Boeuf Bourguignon oder Daube wird das Fleisch nie angebraten. Fleisch, Sauce und Garnitur bleiben hell, das Ergebnis ist mild und cremig.
Warum wird das Fleisch blanchiert statt angebraten?
Das kurze Blanchieren löst Eiweiss und Blutreste aus dem Fleisch, die sonst den Sud trüben würden. Abspülen unter kaltem Wasser und ein sauberer Topf sind die Grundlage für die charakteristisch helle Sauce.
Anbraten würde Röststoffe und Farbe bringen, die hier unerwünscht sind. Der Geschmack kommt stattdessen aus dem Sud: Zwiebel, Rüebli, Lauch und Bouquet garni.
Was ist die Liaison und warum gerinnt sie manchmal?
Die Liaison aus Eigelb und Rahm macht die Sauce glänzend und sämig. Sie wird zuletzt eingerührt, wenn die Sauce schon gebunden ist.
Eigelb gerinnt ab etwa 80 °C. Darum zuerst etwas heisse Sauce unter die Eigelbmischung rühren (temperieren), dann erst in den Topf geben und nicht mehr aufkochen. Kleine Hitze zum Warmhalten reicht.
Welche Beilagen passen zur Blanquette?
Klassisch wird Reis serviert, der die feine Sauce aufnimmt. Ebenso beliebt sind Tagliatelle, Kartoffelstock oder in der Schweiz auch Polenta.
Als Gemüse reichen die im Rezept gegarten Rüebli, Perlzwiebeln und Champignons. Wer mehr Grün will, ergänzt gedünstete Erbsen oder einen einfachen grünen Salat.
Lässt sich die Blanquette vorbereiten?
Fleisch und Sud lassen sich einen Tag vorher kochen und getrennt kühl stellen. Die gebundene Sauce mit Liaison am besten erst kurz vor dem Servieren fertigstellen, sie mag kein zweites Aufkochen.
Zum Aufwärmen Fleisch und Gemüse in der fertigen Sauce bei kleiner Hitze 10 Minuten ziehen lassen, nicht kochen.
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Häufige Fragen
Warum wird die Blanquette nicht braun?
Das Fleisch wird blanchiert und im Sud geschmort, nie angebraten. So bleiben Fleisch und Sauce hell, das ist das Merkmal des Gerichts.
Welches Kalbfleisch eignet sich?
Kalbsschulter, Kalbsbrust oder entbeinte Kalbshaxe, 80 bis 100 Minuten geschmort. Kalb gibt es saisonal im Shop; mit Rindsschulter geht es genauso, mit 120 bis 150 Minuten Schmorzeit.
Die Sauce ist zu dünn, was tun?
5 Minuten offen einkochen lassen oder 1 EL Maizena in wenig kaltem Wasser anrühren und einarbeiten. Erst danach die Liaison einrühren.
Die Liaison ist geronnen, kann ich sie retten?
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen oder mit dem Stabmixer glatt pürieren. Beim nächsten Mal die Sauce vor dem Eigelb unter 80 °C bringen.
Was trinkt man dazu?
Ein trockener Weisswein wie Chablis oder ein Schweizer Chasselas passt zur cremigen Sauce.