Rezept
Zweierlei vom Kalb: Ragout und Medaillons
Ein Stück, zwei Texturen: zartes Kalbsragout in Weisswein-Rahm daneben rosa gebratene Medaillons. Das Zweierlei ist die Restaurant-Platte, die zu Hause gelingt.
- Medaillon56–58 °C
- Ragout20 Min
Kurz erklärt
Für Zweierlei vom Kalb 500 g Kalbsschulter in Streifen als Ragout in Weisswein und Rahm 20 Minuten schmoren und parallel 4 Kalbsmedaillons à 120 g aus der Nuss je 2 Minuten pro Seite rosa braten (56 bis 58 °C Kerntemperatur). Beides auf einer Platte mit Kartoffelstock oder Polenta anrichten.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
30 Min.
Zutaten
- 500 gKalbsschulter, in 2-cm-Streifen
- 4Kalbsmedaillons aus der Nuss, à ca. 120 g
- 1Schalotte, fein gewürfelt
- 1Knoblauchzehe
- 200 gChampignons, geputzt und halbiert
- 1,5 dlWeisswein, trocken
- 2 dlRahm
- 1 dlKalbsjus oder Bouillon
- 2 ELButter
- 1 ELÖl
- 1 TLMehl
- 1 ZweigThymian
- 1/2Zitrone, Saft
- Salz und weisser Pfeffer
- Peterli und Schnittlauch zum Servieren
Zubereitung
- 1
Ragout-Fleisch anbraten
500 g Kalbsschulter in 2-cm-Streifen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit 1 TL Mehl bestäuben. In 1 EL Butter und 1 EL Öl portionenweise je 2 Minuten hellbraun anbraten und herausnehmen.
- 2
Ragout-Sauce ansetzen
Schalotte und Knoblauch im Bratfett 3 Minuten andünsten, Champignons 4 Minuten mitbraten. Mit 1,5 dl Weisswein ablöschen, 2 Minuten einkochen, dann 1 dl Jus und 2 dl Rahm zugeben.
- 3
Ragout schmoren
Fleisch mit Thymian zurück in die Sauce legen und zugedeckt bei kleiner Hitze 15 bis 20 Minuten schmoren, bis es weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Warm stellen.
- 4
Medaillons braten
In den letzten 10 Minuten des Schmorens die Medaillons 30 Minuten aus dem Kühlschrank genommen salzen und pfeffern. In einer zweiten Pfanne in je 1 EL Butter und Öl auf hoher Hitze 2 Minuten pro Seite braten, bis die Kerntemperatur 56 bis 58 °C erreicht.
- 5
Medaillons ruhen
Medaillons auf eine warme Platte legen und 5 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Das Bratbutter kurz mit einem Schuss Weisswein ablöschen und als Jus aufbewahren.
- 6
Anrichten
Auf jede vorgewärmte Platte eine Kelle Ragout und ein Medaillon legen. Ragout mit Peterli und Schnittlauch bestreuen, Medaillon mit dem Jus beträufeln. Dazu passen Kartoffelstock, Polenta oder Butterreis.
- Zwei Stücke
- Schulter + Nuss
- je 500 g
- Ragout
- 20 Min
- Weisswein und Rahm
- Medaillon
- 56–58 °C
- rosa, 2 Min je Seite
- Format
- Festplatte
- Restaurant-Stil
Timing für zwei Pfannen
| Minute | Ragout | Medaillons |
|---|---|---|
| 0 | Fleisch anbraten, Sauce ansetzen | Medaillons temperieren lassen |
| 10 | Schmoren läuft | Pfanne heizen |
| 15 | schmoren | 2 Min je Seite braten |
| 20 | abschmecken, warm stellen | 5 Min ruhen |
| 25 | anrichten | auflegen und servieren |
Das Ragout wartet ohne Schaden, die Medaillons nicht: darum brät man sie erst in den letzten Minuten.
Welche Stücke für das Zweierlei?
| Rolle | Stück | Warum |
|---|---|---|
| Ragout | Schulter, Hals, Brust | reiches Bindegewebe macht die Sauce sämig |
| Medaillon | Nuss, Nierstück, Filet | mageres Edelstück zum Rosa-Braten |
| Alternative Ragout | Rindsschulter | kräftiger, 10 Min länger |
| Alternative Medaillon | Rindsnierstück | wenn kein Kalb erhältlich |
Kalb gibt es saisonal im Shop. Mit Rind funktionieren beide Komponenten genauso, mit den angegebenen Zeitkorrekturen.
Warum Zweierlei?
Das Zweierlei zeigt zwei Kochtechniken auf einem Teller: das langsam geschmorte Ragout mit seiner cremigen Sauce und das schnell rosa gebratene Medaillon mit seiner Kruste.
Es ist die klassische Restaurant-Komposition, die zu Hause gelingt, weil beide Komponenten einfach sind, wenn das Timing stimmt.
Welche Stücke braucht man?
Für das Ragout eignet sich die faserigere, bindegewebsreiche Schulter oder der Hals, sie werden sämig. Für die Medaillons das magere, edle Nierstück oder die Nuss, die rosa bleiben soll.
Kalb gibt es saisonal in unserem Shop. Ohne Kalb funktioniert das Gericht mit Rindsschulter fürs Ragout (10 Minuten länger) und Rindsnierstück für die Medaillons.
Wie bekommt man beides gleichzeitig heiss auf den Tisch?
Das Ragout wartet problemlos warm gestellt, die Medaillons nicht. Also erst das Ragout fertig schmoren, dann die Medaillons braten.
Während die Medaillons ruhen, wird angerichtet: das Ragout kommt direkt aus dem Topf auf den Teller, das Medaillon obendrauf.
Warum rosa für die Medaillons?
Das Kalbsnierstück ist mager und wird über 65 °C schnell trocken. Bei 56 bis 58 °C bleibt es rosa, saftig und fein, und bildet den Kontrast zum durchgarten Ragout.
Wer es durch haben will, zieht das Medaillon auf 62 °C, nie darüber.
Welche Beilage trägt beides?
Kartoffelstock oder Polenta sind die neutrale Basis, die Ragout-Sauce und Medaillon-Jus aufnehmen. Butterreis geht genauso.
Als Gemüse passen gedünstete Erbsen, glasierte Rüebli oder ein einfacher grüner Spargel, je nach Saison.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur für die Medaillons?
56 bis 58 °C für rosa, das ist der Punkt, an dem das Nierstück saftig bleibt. Danach 5 Minuten ruhen lassen.
Wie lange schmort das Ragout?
Die Schulter-Streifen schmoren in Wein und Rahm 15 bis 20 Minuten bei kleiner Hitze, bis sie weich sind.
Kann man das Ragout vorbereiten?
Ja, es hält sich 2 Tage im Kühlschrank und wird beim Aufwärmen sogar sämiger. Die Medaillons immer frisch braten.
Geht das mit Rind?
Ja: Rindsschulter fürs Ragout mit etwa 30 Minuten Schmorzeit, Rindsnierstück für die Medaillons mit denselben Temperaturen. Kalb gibt es saisonal im Shop.
Was für ein Wein passt zum Essen?
Ein gereifter Chasselas oder ein leichter Pinot Noir trägt sowohl die helle Sauce als auch das rosa Fleisch.