Rezept

Pastetli (Vol-au-vent) mit feiner Pastetlifüllung

Pastetli ist der Schweizer Klassiker für Feste und Familienessen: knusprige Pastetchen gefüllt mit einer sämigen Rahmfüllung aus Filet und Champignons.

Gefülltes Pastetli mit Pastetlifüllung aus Filet und Champignons — Pastetli gefüllt mit sämiger Pastetlifüllung und Thymian

Kurz erklärt

600 g Filetwürfel (Rind, Kalb oder Söili) portionsweise 3 Minuten in heisser Bratbutter anbraten und warm stellen. Champignons und Zwiebel andämpfen, mit 2 EL Mehl bestäuben, mit Cognac, 1.5 dl Bouillon und 1.5 dl Rahm ablöschen und zur gewünschten Konsistenz einkochen. Pastetli nach Packungsangabe aufbacken, füllen und mit Erbsen und Rüebli servieren.

Pastetlifüllung: Fleischvarianten
Pastetlifüllung: Konsistenz steuern

Portionen

6 bis 8 Pastetli

Vorbereitung

15 Min.

Zubereitung

20 Min.

Zutaten

600 gFilet (Rind, Kalb oder Söili), in 1.5 cm Würfel
2 ELBratbutter oder Bratcrème
250 gChampignons, geputzt und in Scheiben
1Zwiebel, gehackt
2 ELMehl
1 bis 2 ELCognac, nach Belieben
1.5 dlBouillon
1.5 dlRahm
1 TLThymian, fein gehackt
6 bis 8Pastetli
nach BedarfSalz und Pfeffer aus der Mühle
nach BedarfPetersilie oder Dill zum Garnieren

Zubereitung

1
Filetwürfel anbraten
600 g Filet in 1.5 cm grosse Würfel schneiden und in 2 EL heisser Bratbutter portionsweise rundum 3 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
2
Champignons und Zwiebel andämpfen
In derselben Pfanne 250 g Champignonscheiben und 1 gehackte Zwiebel 4 bis 5 Minuten andämpfen, bis die Pilze Farbe annehmen. Mit 2 EL Mehl bestäuben und gut mischen.
3
Sauce ablöschen und einkochen
Mit 1 bis 2 EL Cognac, 1.5 dl Bouillon und 1.5 dl Rahm ablöschen und aufkochen. Bei kleiner Hitze 5 bis 8 Minuten zur gewünschten sämigen Konsistenz einkochen, mit Salz, Pfeffer und 1 TL Thymian abschmecken.
4
Pastetli aufbacken
Die 6 bis 8 Pastetli nach Anleitung auf der Verpackung im Ofen aufbacken, meist 10 bis 15 Minuten bei 180 °C, bis sie heiss und knusprig sind. Fleisch mit der Sauce mischen und kurz heiss werden lassen.
5
Füllen und servieren
Die heisse Füllung in die Pastetli geben, mit Thymian, Petersilie oder Dill garnieren und die restliche Füllung separat dazu servieren. Ideal dazu: Erbsen und Rüebli oder anderes Gemüse aus dem Steamer.

Für: 6 bis 8 Pastetli; 600 g Filet
Zeit: Etwa 35 Minuten; inklusive Ofenzeit
Füllung: Filet und Champignons; in Cognac-Rahmsauce
Beilage: Erbsen und Rüebli; aus dem Steamer

Pastetlifüllung: Fleischvarianten

Fleisch	Charakter	Hinweis
Kalbsfilet	Der feinste Klassiker	Besonders zart, für festliche Anlässe
Rindsfilet	Kräftiger Geschmack	Gute Schweizer Wahl für Pastetli
Söilifilet	Saftig und günstig	Beliebte alltägliche Variante
Pouletbrust	Mager und mild	Kürzere Bratzeit einplanen

Pastetlifüllung: Konsistenz steuern

Problem	Ursache	Lösung
Füllung zu dünn	Zu viel Flüssigkeit	Offen weitere 3 bis 5 Minuten einkochen
Füllung zu dick	Zu stark reduziert	Mit etwas Bouillon verdünnen
Mehl klumpt	Mehl nicht gut verteilt	Champignons erst bestäuben und mischen, dann ablöschen
Pastetli weich	Zu früh gefüllt	Erst kurz vor dem Servieren füllen

Was ist ein Pastetli?

Das Pastetli ist ein hohles Pastetchen aus Blätterteig, in der französischen Küche als Vol-au-vent bekannt, übersetzt «Windflug», weil es so leicht ist. In der Schweiz wird es mit einer sämigen Fleischfüllung serviert.

Gefüllte Pastetli sind klassisches Festtags- und Familienessen und kommen sowohl als Hauptgang wie in Miniaturform als Apéro-Häppchen auf den Tisch.

Welches Fleisch gehört in die Pastetlifüllung?

Klassisch wird Filet verwendet: vom Rind, vom Kalb oder vom Söili. Wichtig sind gleichmässige Würfel von etwa 1.5 cm, die portionsweise und schnell angebraten werden.

Manche Rezepte mischen Kalb- und Pouletfleisch oder geben Fleischbällchen dazu. Geschmacklich darf die Füllung kräftig sein, das Pastetchen selbst ist neutral.

Warum Cognac in der Füllung?

Ein bis zwei Esslöffel Cognac geben der Rahmsauce Tiefe und eine feine Süsse, die zu Champignons und Rahm passt. Wer keinen Cognac mag, lässt ihn weg und löscht nur mit Bouillon und Rahm ab.

Der Alkohol verkocht beim Einkochen weitgehend, zurück bleibt das Aroma.

Wie bleibt das Pastetli knusprig?

Die Füllung erst kurz vor dem Servieren in die heissen Pastetchen geben. Steht sie zu lange darin, weicht der Blätterteig durch.

Die Pastetli erst aufbacken, wenn die Sauce fast fertig ist. Wer mag, serviert den Deckel separat daneben, das sieht schön aus und hält die Füllung warm.

Welche Beilagen passen zu Pastetli?

Erbsen und Rüebli aus dem Steamer sind die klassische Begleitung, sie bringen Farbe und Frische auf den Teller. Auch Rahmspinat oder ein kleiner Salat passen.

Restliche Füllung kommt separat in eine Schale auf den Tisch, damit alle nachnehmen können.

Passende Stücke und Rezepte

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Häufige Fragen

Kann ich Pastetli selber backen?

Ja, aus Blätterteig lassen sie sich selber formen. Gekaufte Pastetli aus der Migros oder vom Bäcker sparen viel Zeit und sind der übliche Weg.

Welche Grösse haben Pastetli?

Die Standardgrösse hat etwa 8 cm Durchmesser. Mini-Pastetli eignen sich als Apéro-Häppchen, für die Füllung gilt das gleiche Rezept.

Kann ich die Füllung vorbereiten?

Ja, die Füllung hält sich 1 Tag im Kühlschrank und lässt sich vorsichtig wieder erwärmen. Gefüllt wird aber erst direkt vor dem Servieren.

Muss es Filet sein?

Nein, aber das zarte Fleisch ist der Charakter des Gerichts. Alternativen sind Pouletgeschnetzeltes oder Fleischbällchen, dann wird das Gericht rustikaler.

Wie viele Pastetli pro Person?

Als Hauptgang rechnet man 1 bis 2 Pastetli pro Person, je nach Grösse und Appetit. Das Rezept für 600 g Filet füllt 6 bis 8 Stück.

Kann ich die Füllung einfrieren?

Ja, die ungefüllte Füllung lässt sich einfrieren. Pastetchen selbst nicht mit Füllung einfrieren, der Teig wird weich.

Warum wird meine Füllung nicht sämig?

Entweder zu wenig Mehl oder zu kurz eingekocht. Die Champignons mit 2 EL Mehl bestäuben, dann erst ablöschen und geduldig bei kleiner Hitze reduzieren.