Rezept
Carrillada: geschmorte Schweinebäckchen aus Andalusien
Eine Handvoll Bäckchen, zwei Stunden in Wein und Fond: die Carrillada de cerdo ist das saftigste Schmorgericht Spaniens und ein Stück, das kaum ein Metzger auf Lager hat.
- Schmortemperatur150 °C
- Zeit2–2,5 h
Kurz erklärt
Für Carrillada 800 g bis 1 kg Schweinebäckchen kräftig anbräunen, mit Zwiebel, Karotte und Knoblauch schmoren, mit 250 ml Rotwein oder Sherry ablöschen und 2 bis 2,5 Stunden bei 150 °C im Ofen garen. Die Bäckchen sind bei 90 bis 95 °C Kerntemperatur glasig-weich; die Sauce wird passiert und zu einem dunklen Glace reduziert.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
im Ofen
Zutaten
- 1 kgSchweinebäckchen, pariert (circa 8 bis 10 Stück)
- 3 ELOlivenöl
- 2Zwiebeln, in Achteln
- 2Karotten, in 3 cm Stücken
- 4Knoblauchzehen
- 250 mltrockener Rotwein oder Oloroso-/Pedro-Ximénez-Sherry
- 400 mlKalbs- oder Schweinefond
- 2 ELTomatenmark
- 2Lorbeerblätter
- 1Thymianzweig
- 1 TLPimentón (optional)
- Salz und schwarzer Pfeffer
- Optional zum Abschmecken: 1 EL Pedro Ximénez oder ein Stück dunkle Schokolade
Zubereitung
- 1
Bäckchen parieren und anbräunen
Die 1 kg Schweinebäckchen von den silbrigen Sehnenoberflächen befreien (Metzgerarbeit auf Wunsch), trocken tupfen, salzen und pfeffern. In 3 EL Olivenöl portionsweise bei starker Hitze je 2 Minuten pro Seite dunkelbraun anbräunen und herausnehmen.
- 2
Gemüse ansetzen
Im gleichen Fett Zwiebeln, Karotten und Knoblauch 8 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, bis sie Farbe nehmen. 2 EL Tomatenmark 1 Minute mitrösten.
- 3
Ablöschen und schmoren
Mit 250 ml Wein oder Sherry ablöschen und 4 Minuten auf die Hälfte einkochen. Fond, Lorbeer, Thymian, Pimentón und die Bäckchen zugeben: sie sollen gerade bedeckt sein. Zugedeckt bei 150 °C im Ofen 2 bis 2,5 Stunden schmoren.
- 4
Sauce passieren und glacieren
Die Bäckchen bei 90 bis 95 °C Kerntemperatur glasig-weich herausnehmen. Das Gemüse aus der Sauce passieren oder pürieren und 10 bis 15 Minuten zu einer sämigen dunklen Glace einkochen. Mit einem Spritzer Pedro Ximénez oder einem Stück dunkler Schokolade abschmecken.
- 5
Anrichten
Die Bäckchen in die Glace zurücklegen, 5 Minuten ziehen lassen und servieren: klassisch mit Kartoffelpüree oder Reis, in Andalusien oft mit einer Scheibe frittierter Aubergine und Honig.
- Bäckchen
- 800 g bis 1 kg
- beim Metzger vorbestellen
- Schmoren
- 2 bis 2,5 h
- bei 150 °C im Ofen
- Kern
- 90 bis 95 °C
- glasig-weich, nicht trocken
Schmorzeiten der Bäckchen
Das Bäckchen ist ein reines Bindegewebestück: es verlangt volle zwei Stunden, verzeiht aber Überzeit fast beliebig.
| Bäckchengrösse | Schmorzeit | Kerntemperatur | Test |
|---|---|---|---|
| klein (60 bis 80 g) | 1,5 bis 2 Stunden | 90 bis 95 °C | Gabel geht ohne Widerstand durch |
| mittel (100 bis 120 g) | 2 bis 2,5 Stunden | 90 bis 95 °C | lässt sich mit der Gabel teilen |
| gross (über 120 g) | 2,5 bis 3 Stunden | 90 bis 95 °C | glänzt wie Konfitüre |
Noch zu fest? Einfach weiter schmoren: Bäckchen werden nicht trocken, sie können nur weicher werden.
Die beiden grossen Carrillada-Linien
| Variante | Flüssigkeit | Charakter |
|---|---|---|
| Al vino tinto | Rotwein (Ribera del Duero/Rioja) | die klassische, herbe Version |
| Al Pedro Ximénez | süsser PX-Sherry | süsslichere, dunklere Glace, die Luxusvariante |
Was ist Carrillada?
Carrillada de cerdo sind geschmorte Schweinebäckchen aus Andalusien: das kleine, stark durchzogene Backenmuskelstück des Schweins, das beim Schmoren zu einem der saftigsten Fleischstücke überhaupt wird.
In Spanien (Córdoba, Sevilla) ist die Carrillada ein Tapas- und Sonntagsgericht, das fast so hoch gehandelt wird wie der Rabo de Toro. Das Stück ist klein und selten: die Mühe liegt in der Beschaffung, nicht in der Zubereitung.
Woher bekomme ich Schweinebäckchen in der Schweiz?
Das Schweinebäckchen (joue de porc) ist beim Metzger fast nie auf Lager: unbedingt ein paar Tage vorher bestellen und den Kopfabschnitt mit Wangen verlangen. Manche Metzger liefern es nur auf telefonische Anfrage mit dem ganzen Kopf.
Ersatzweise funktionieren dicke Schweinshals- oder Schweinebauchwürfel (in 4 cm) in derselben Schmorzeit: die Textur ist anders, das Prinzip gleich. Für das Original lohnt die Bestellung aber wirklich.
Rotwein oder Sherry?
Beides ist traditionell: die al-vino-tinto-Version mit trockenem Rotwein ist die alltägliche, die al-Pedro-Ximénez mit dem süssen Sherry die feierliche. Der PX gibt der Sauce eine dunkle, fast karamellige Tiefe.
Wer den PX scheut, nimmt Rotwein und schmeckt am Ende mit 1 EL süssem Sherry oder einer Prise Honig ab: so kommt die Süsse als Finish statt als Basis.
Woran erkenne ich, dass die Bäckchen fertig sind?
Bei 90 bis 95 °C Kerntemperatur: die Gabel geht ohne Widerstand durch das Stück und das Fleisch glänzt innen wie Konfitüre. Das Stück hält dabei noch seine Form, es zerfällt nicht.
Die Bäckchen verzeihen Überzeit fast beliebig: 30 Minuten zu lange machen sie nur sämiger. Das ist das Gegenteil von einer Entenbrust, die punktgenau getroffen werden muss.
Kann man Carrillada vorbereiten?
Ja, und sie wird sogar besser: über Nacht in der Sauce im Kühlschrank ziehen lassen, am Serviertag 20 Minuten bei 150 °C erwärmen. Die Glace wird noch sämiger, weil sie über Nacht weiter bindet.
Im Kühlschrank hält sie 3 bis 4 Tage und friert in der Sauce sehr gut ein: beim Wiedererwärmen die Glace mit einem Spritzer Fond aufschlagen.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur brauchen Schweinebäckchen?
90 bis 95 °C: das Stück ist dann glasig-weich und das Bindegewebe in Gelatine gelöst. Bäckchen können praktisch nicht übergart werden, lieber 30 Minuten länger als zu kurz schmoren.
Woher bekomme ich Schweinebäckchen?
Beim Metzger vorbestellen: das Bäckchen ist ein kleiner Kopfabschnitt und in der Schweiz kein Regalprodukt. Nötigenfalls den ganzen Kopf nehmen und den Rest für Gelatine oder Sülze verwenden.
Rotwein oder Sherry für die Sauce?
Trockener Rotwein ist die klassische Alltagsversion; Pedro Ximénez-Sherry (oder ein Finish mit ihm) ist die süsslichere, feierlichere Variante aus Córdoba. Oloroso ist die Mitte.
Kann man die Bäckchen im Schnellkochtopf garen?
Ja: nach dem Anbräunen 35 bis 45 Minuten unter Druck, dann die Sauce offen passieren und 10 Minuten reduzieren. Das Ergebnis ist fast gleichwertig.
Was ist der Unterschied zwischen Carrillada und geschmorter Schweineschulter?
Das Bäckchen ist kleiner, marmorierter und durchzogener: es wird glasiger und sämiger als ein grosses Schulterstück. Die Schulter schmeckt ähnlich, hat aber nicht die einzigartige glibbrig-schmelzende Textur der Backe.