Rezept
Kibbeh: Hackfleischknödel mit Bulgur
Eine goldbraune Bulgur-Hackfleisch-Hülle um eine Füllung aus Hack, Zwiebeln und Pinienkernen: Kibbeh sind die Knödel der Levante-Küche, knusprig frittiert oder im Ofen gebacken.
- Frittieröl170 °C
- Garzeit4–5 Minuten
Kurz erklärt
Für Kibbeh 200 g feinen Bulgur in 250 ml Wasser 15 Minuten quellen lassen und mit 300 g Rindshackfleisch, geriebener Zwiebel und Baharat zu einer glatten Masse kneten. Aus 200 g Hackfleisch, gedünsteten Zwiebeln und Pinienkernen eine Füllung braten, oval geformte Kügelchen füllen und in 170 °C heissem Öl 4 bis 5 Minuten goldbraun frittieren.
Portionen
4 Personen (ca. 18 Kibbeh)
Vorbereitung
inklusive Quellzeit
Zubereitung
20 Min.
Zutaten
- 200 gfeiner Bulgur
- 250 mlwarmes Wasser
- 500 gRindshackfleisch, davon 300 g für die Hülle, 200 g für die Füllung
- 1Zwiebel, fein gerieben, für die Hülle
- 1Zwiebel, fein gewürfelt, für die Füllung
- 1 TLBaharat oder 1/2 TL Zimt, 1/2 TL Piment, 1/2 TL Pfeffer
- 1,5 TLSalz
- 40 gPinienkerne oder grob gehackte Walnüsse
- 2 ELOlivenöl für die Füllung
- 1 lÖl zum Frittieren
- 200 gJoghurt mit Minze zum Servieren
- 1Zitrone, in Spalten
Zubereitung
- 1
Bulgur quellen lassen
200 g feinen Bulgur mit 250 ml warmem Wasser übergiesen und zugedeckt 15 Minuten quellen lassen. Danach mit den Händen ausdrücken, bis er fast trocken ist, zu nasser Bulgur macht die Hülle brüchig.
- 2
Füllung braten
In 2 EL Olivenöl die gewürfelte Zwiebel 5 Minuten glasig dünsten, 200 g Hackfleisch dazugeben und 5 bis 6 Minuten krümelig braten, bis es 72 °C erreicht. Pinienkerne, die Hälfte des Baharat und 1/2 TL Salz einrühren, dann komplett auskühlen lassen.
- 3
Hülle kneten
Ausgepressten Bulgur mit 300 g rohem Hackfleisch, der geriebenen Zwiebel, dem restlichen Baharat und 1 TL Salz 5 Minuten zu einer glatten, pastigen Masse kneten. Zieht sie nicht, 1 bis 2 EL eiskaltes Wasser einarbeiten.
- 4
Kibbeh formen und füllen
Mit feuchten Händen etwa 18 walnussgrosse Portionen à 35 g formen, mit dem Daumen eine Mulde drücken, 1 EL Füllung einlegen, die Hülle über der Füllung schliessen und zu Torpedos mit spitzen Enden rollen.
- 5
Frittieren oder backen
Öl auf 170 °C erhitzen und die Kibbeh portionsweise 4 bis 5 Minuten tief goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen. Alternativ auf einem geölten Blech bei 200 °C Ober-/Unterhitze 25 Minuten backen, nach 12 Minuten wenden.
- Ergibt
- ca. 18 Stück
- für 4 Personen
- Zeit
- 60 Minuten
- inkl. Quellzeit
- Frittieren
- 170 °C
- 4 bis 5 Minuten
- Alternative
- Ofen
- 200 °C, 25 Minuten
Kibbeh garen: drei Wege
| Methode | Temperatur | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|---|
| Frittieren | 170 °C Öl | 4 bis 5 Minuten | knusprigste Hülle, der Klassiker |
| Backofen | 200 °C, geöltes Blech | 25 Minuten, wenden | trockener, weniger Fett |
| Airfryer | 190 °C, eingesprüht | 12 bis 14 Minuten | guter Kompromiss, fast wie frittiert |
In der Mitte muss die Hülle 72 °C erreichen. Bei Ofen und Airfryer nach der halben Zeit wenden und mit Öl nachsprühen.
Kibbeh-Formen in der Levante
| Form | Beschreibung | Anlass |
|---|---|---|
| Kibbeh Mekleh | Torpedo mit Füllung, frittiert | Vorspeise, Fingerfood |
| Kibbeh bil Sanieh | Schicht-Fladen aus dem Blech | Familienessen, einfacher |
| Kibbeh Nayeh | roh, mit Bulgur statt Füllung | nur aus absolut frischem Fleisch |
Kibbeh Nayeh wird in der Levante aus rohem Fleisch serviert: nur an dem Tag zubereiten, an dem das Fleisch gemetzelt oder speziell für Rohgenuss verpackt wurde.
Was ist Kibbeh?
Kibbeh ist das Nationalgericht des Libanon und der Levante: eine Masse aus feinem Bulgur und Hackfleisch, die zu Knödeln geformt und mit einer weiteren Füllung aus Hack, Zwiebeln und Pinienkernen gefüllt wird. Klassisch wird dafür Lamm verwendet, mit Rind wird die Masse fester und etwas kräftiger im Geschmack.
Der Trick liegt in der dünnen Hülle: sie soll die Füllung nur umhüllen, nicht erdrücken. Beim Frittieren wird sie knusprig wie eine Panierschicht, innen bleibt die Füllung saftig.
Warum reisst die Hülle beim Frittieren?
Die zwei häufigsten Gründe: zu feuchter Bulgur oder zu dicke Stellen in der Hülle. Der Bulgur muss nach dem Quellen richtig ausgedrückt werden, die Masse soll sich wie Knete anfühlen, nicht wie Brät.
Beim Füllen die Hülle gleichmässig dünn ziehen, besonders an den Enden. Wer unsicher ist, friert die geformten Kibbeh 30 Minuten an, dann halten sie im Öl garantiert zusammen.
Geht Kibbeh auch als Blech statt als Knödel?
Ja, Kibbeh bil Sanieh ist die ofenfreundliche Variante: die halbe Masse als Boden in eine geölte Form streichen, die Füllung verteilen, die andere Hälfte als Deckel auflegen, rautenförmig einschneiden und bei 200 °C 30 bis 35 Minuten backen.
Das Blech ist der schnellste Weg für Anfänger und reicht für 6 bis 8 Portionen, weil die Füllerei komplett wegfällt.
Was serviert man zu Kibbeh?
Traditionell kommt ein kühler Joghurt-Dip mit Minze oder Knoblauch dazu, Zitronenspalten, ein Petersilien-Zwiebel-Salat und Fladenbrot. Als Hauptspeise ergänzt ein Taboulé oder ein einfacher Gurkensalat.
Als Fingerfood auf einem Buffet sind Kibbeh handlich genug zum Aus-der-Hand-Essen und halten sich warm gedeckt 20 bis 30 Minuten.
Kann ich Kibbeh vorbereiten und einfrieren?
Geformte, rohe Kibbeh lassen sich auf einem Blech anfrieren und dann in einem Beutel bis zu 3 Monate lagern. Direkt gefroren in 160 °C heissem Öl frittieren, die Zeit auf 6 bis 7 Minuten verlängern.
Fertig frittierte Kibbeh werden im Ofen bei 160 °C in 10 bis 12 Minuten wieder knusprig, in der Mikrowelle weichen sie auf.
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Häufige Fragen
Welcher Bulgur ist der richtige?
Feiner Bulgur (oft als Köftelik Bulgur verkauft). Grober Bulgur braucht länger zum Quellen und ergibt eine gröbere Hülle, die eher reisst.
Kann ich Kibbeh mit Rind statt Lamm machen?
Ja, das Rezept hier ist mit Rind gerechnet. Rind macht die Masse fester, wer den milderen klassischen Geschmack will, mischt 100 g Lammhack unter die Füllung.
Warum fällt meine Hülle auseinander?
Meist zu nasser Bulgur oder zu wenig Kneten. Bulgur nach dem Quellen stark ausdrücken und die Masse 5 Minuten kneten, bis sie pastig und geschmeidig ist.
Kann ich Kibbeh backen statt frittieren?
Ja, bei 200 °C auf einem geölten Blech 25 Minuten, nach der Hälfte wenden und mit Öl nachsprühen. Knuspriger wird es mit 2 EL Öl direkt in der Masse.
Wie erkenne ich, dass Kibbeh durch sind?
Beim Frittieren nach 4 bis 5 Minuten tief goldbraun. In der Mitte muss die Hülle 72 °C erreichen, beim Ofen nach 25 Minuten ein Stück aufschneiden und prüfen.