Rezept
Kalbsplätzli mit Tonnatosauce
Die warme Schwester des Vitello Tonnato: rosa gebratene Kalbsplätzli treffen auf eine cremige Thunfisch-Kapern-Sauce. Ein Gericht, das in 30 Minuten auf dem Tisch steht und wie aus dem Restaurant schmeckt.
- Bratzeit2–3 Min
- Servierenlauwarm
Kurz erklärt
Für Kalbsplätzli an Tonnatosauce 500 g Kalbsplätzli in zwei Portionen in einer heissen Pfanne je 2 bis 3 Minuten anbraten und warm stellen. Für die Sauce Thunfisch, Sardellen, Kapern, Zitronensaft, Mayonnaise und Sahne fein pürieren und unter das Fleisch legen. Mit Kapern und Zitronenzeste anrichten.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
15 Min.
Zutaten
- 500 gKalbsplätzli (Kalbsgeschnetzeltes, breit geschnitten)
- 2 ELBratöl
- 1 ELButter
- 160 gThunfisch in Olivenöl, abgetropft
- 3Sardellenfilets
- 2 ELKapern, plus extra zum Servieren
- 100 gMayonnaise oder 1 Eigelb + 80 ml Öl
- 2 ELZitronensaft
- 3 ELRahm oder kalter Bouillon
- Salz und weisser Pfeffer
- Zitronenzeste und Peterli zum Servieren
- Reis, Polenta oder weisses Brot als Beilage
Zubereitung
- 1
Plätzli temperieren
Kalbsplätzli 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen. Nasses Fleisch dampft statt zu braten und wird grau statt goldbraun.
- 2
Tonnatosauce pürieren
Thunfisch, Sardellen, Kapern, Mayonnaise, Zitronensaft und Rahm in einem hohen Becher sehr fein pürieren. Sauce soll cremig und fliessend sein, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kalt stellen.
- 3
Plätzli portionsweise braten
Pfanne mit Öl auf höchster Stufe erhitzen. Die Hälfte der Plätzli in einer einzigen Lage hineingeben und 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis sie goldbraun und innen noch rosa sind. Herausnehmen und warm stellen.
- 4
Zweite Portion und Butter
Zweite Portion gleich braten. Zum Schluss 1 EL Butter in die Pfanne geben, schäumen lassen und über das Fleisch giessen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- 5
Anrichten
Tonnatosauce auf vorgewärmte Teller verteilen, die Plätzli darauf legen. Mit Kapern, Zitronenzeste und Peterli garnieren und lauwarm servieren.
- Fleisch
- Kalbsplätzli
- 500 g, in zwei Portionen braten
- Bratzeit
- 2 bis 3 Min
- pro Seite, heisse Pfanne
- Sauce
- Tonnato
- Thunfisch, Kapern, Sardellen
- Servieren
- lauwarm
- nicht heiss auf die Sauce
Plätzli braten: die wichtigsten Regeln
| Regel | Konkret | Warum |
|---|---|---|
| Temperieren | 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank | kaltes Fleisch kühlt die Pfanne aus |
| Portionen | nie mehr als eine Lage pro Durchgang | zu viel Fleisch dampft statt brät |
| Bratzeit | 2 bis 3 Minuten pro Seite | rosa gebraten bleibt das Kalb saftig |
| Salzen | erst nach dem Braten | Salz zieht Wasser und verhindert Farbe |
Tonnatosauce: Varianten
| Variante | Grundlage | Wirkung |
|---|---|---|
| Klassisch | Mayonnaise aus Eigelb und Olivenöl | cremig und glänzend, hält auf dem Fleisch |
| Leicht | halbf Mayonnaise, halbf Rahm | feiner und weniger schwer |
| Kräftig | mehr Sardellen und Kapern, kein Rahm | intensiver, dunkler, piemontesisch |
Was ist der Unterschied zu Vitello Tonnato?
Vitello Tonnato wird pochiert und eiskalt serviert, die Plätzli-Variante ist die warme Antwort: scharf gebratene Kalbsplätzli auf derselben Thunfischsauce, lauwarm statt eiskalt.
Das Gericht kombiniert die Röstung des Bratens mit der Salzigkeit der Sauce und ist schneller fertig als das klassische Pochieren.
Welches Fleisch für Plätzli?
Kalbsplätzli sind breit geschnittenes Geschnetzeltes aus der Nuss oder dem Nierstück. Sie bräunen schneller und gleichmässiger als feine Schnetzel und sehen auf der Sauce besser aus.
Kalb ist saisonal: ausserhalb der Saison nimmst du Rindsplätzli, brätst sie aber 30 bis 60 Sekunden kürzer, weil Rind schneller fest wird. Kalb gibt es saisonal im Shop, alternativ funktioniert das Rezept auch mit Rind.
Warum die Sauce unter das Fleisch?
Legst du die Sauce über die Plätzli, wird das Fleisch zugedeckt und vergraut. Unter dem Fleisch bleibt die goldene Kruste sichtbar und die Sauce wärmt sich nur leicht.
Serviert wird lauwarm: heisse Plätzli kochen die Sauce an und lassen sie schlieren. Das Fleisch 2 bis 3 Minuten ruhen lassen, dann auf die Sauce legen.
Was passt dazu?
Am besten etwas Neutrales, das die Sauce aufnimmt: weisser Reis, weiche Polenta oder knuspriges Weissbrot.
Als Gemüse passen kurz blanchierte Bohnen, Zucchetti oder ein fenchel-Orangen-Salat, dessen Säure die fette Sauce bricht.
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Häufige Fragen
Kann ich die Sauce vorbereiten?
Ja, die Tonnatosauce hält sich zugedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Tage. Zum Servieren kalt oder leicht temperiert verwenden.
Was, wenn die Plätzli grau statt goldbraun werden?
Zu viel Fleisch auf einmal oder zu wenig heisse Pfanne. In zwei Portionen braten, die Pfanne vorher leer auf höchster Stufe heiss werden lassen und das Fleisch trocken tupfen.
Rosa oder durchgegart?
Kalbsplätzli aus ganzen Muskeln dürfen rosa bleiben, etwa 60 bis 63 °C Kerntemperatur. Nur Hackfleisch muss durchgegart werden.
Geht das auch mit Poulet?
Ja, Pouletbrust in Plätzli geschnitten und durchgegart (75 °C) funktioniert. Dann heisst es aber streng genommen nicht mehr Tonnato, der bleibt dem Kalb vorbehalten.
Welche Sardellen für die Sauce?
Sardellenfilets in Öl aus dem Glas. Sie lösen sich beim Pürieren vollständig auf und geben Umami, nicht Fischgeschmack. Wer sie nicht mag, lässt sie weg und gibt mehr Kapern dazu.