Rezept

Ossobuco vom Schwein: perfekt geschmort

Die Schweinshaxe im Ossobuco-Stil: schwerer, kräftiger, günstiger als das Kalbsoriginal und beim Schmoren genauso seidenweich. Dazu reicht eine kräftigere Sauce und Polenta.

Geschmorte Schweinshaxe Ossobuco-Art mit Polenta und Gremolata — Die Schweinshaxe braucht mehr Zeit als Kalb und verträgt eine kräftigere, dunklere Sauce.

Kurz erklärt

Für Ossobuco vom Schwein 4 Schweinshaxen-Scheiben à 4 cm mehlieren, kräftig anbraten, mit 2 dl Weisswein ablöschen und mit Bouillon, Zwiebel, Rüebli, Sellerie und Tomaten 2 bis 2,5 Stunden zugedeckt schmoren, bis das Fleisch fast vom Knochen fällt. Mit Gremolata und Polenta oder Kartoffelstock servieren.

Schmorzeit Schweinshaxe
Ossobuco: Kalb oder Schwein?

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

25 Min.

Zubereitung

2 Std. 30 Min.

Zutaten

4Schweinshaxen-Scheiben à ca. 4 cm (je ca. 400 g)
30 gMehl zum Wenden
3 ELOlivenöl
20 gButter
1Zwiebel, fein gewürfelt
2Rüebli, fein gewürfelt
1Stange Sellerie, fein gewürfelt
2Knoblauchzehen, angedrückt
2 dlWeisswein, trocken
200 ggeschälte Tomaten aus der Dose, gehackt
5 dlRinds- oder Gemüsebouillon
2Lorbeerblätter
2 ZweigeRosmarin
2 ZweigePeterli für die Gremolata
1Knoblauchzehe für die Gremolata
1Bio-Zitrone, Zeste
250 gPolentagriess für die Beilage
Salz und Pfeffer

Zubereitung

1
Haxen vorbereiten
4 Schweinshaxen trocken tupfen, die Schwarte rundherum an 3 bis 4 Stellen einschneiden, damit sich die Scheiben nicht wölben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in 30 g Mehl wenden, Überschuss abklopfen.
2
Kräftig anbraten
3 EL Olivenöl mit 20 g Butter im Schmortopf heiss werden lassen. Die Haxen auf jeder Seite 4 bis 5 Minuten dunkel anbraten. Schwein verträgt mehr Farbe als Kalb, die Röststoffe tragen die Sauce.
3
Sauce ansetzen
Zwiebel, Rüebli, Sellerie und Knoblauch im Bratfett 6 Minuten andünsten. Mit 2 dl Weisswein ablöschen, 3 Minuten einkochen, dann 200 g gehackte Tomaten, 5 dl Bouillon, Lorbeer und Rosmarin zugeben.
4
Zugedeckt schmoren
Haxen zurück in den Topf, Flüssigkeit soll sie zu zwei Dritteln bedecken. Zugedeckt bei kleiner Hitze 2 bis 2,5 Stunden schmoren und nach der Hälfte einmal wenden. Fertig bei 80 bis 85 °C Kerntemperatur, wenn das Fleisch fast vom Knochen fällt.
5
Sauce finish und Gremolata
Haxen warm stellen, den Sud durch ein Sieb streichen und 5 Minuten einkochen, bis er sämig ist. Peterli, Knoblauch und Zitronenzeste fein zur Gremolata hacken.
6
Mit Polenta anrichten
250 g Polentagriess in 1 l kochendem Salzwasser 20 bis 30 Minuten unter Rühren quellen lassen, mit Butter und Sbrinz abschmecken. Je eine Haxe darauf legen, mit Sauce nappieren und mit Gremolata bestreuen.

Fleisch: 4 Schweinshaxen; je ca. 400 g, mit Knochen
Schmoren: 2 bis 2,5 Std; zugedeckt, kleine Hitze
Kerntemperatur: 80 bis 85 °C; Gabelprobe entscheidet
Beilage: Polenta; oder Kartoffelstock

Schmorzeit Schweinshaxe

Dicke	Zeit	Kerntemperatur
3 cm	1,5 bis 2 Stunden	80 °C
4 cm	2 bis 2,5 Stunden	80 bis 85 °C
5 cm und dicker	2,5 bis 3 Stunden	85 °C

Die Gabelprobe schlägt jede Zeit: fertig ist die Haxe, wenn sie sich mühelos zerteilen lässt.

Ossobuco: Kalb oder Schwein?

	Kalb	Schwein
Schmorzeit	90 bis 120 Minuten	2 bis 2,5 Stunden
Sauce	hell, mit Weisswein	kräftig, mit Tomate möglich
Beilage klassisch	Safranrisotto	Polenta, Kartoffelstock
Preis und Verfügbarkeit	saisonal, feiner	ganzjährig, günstiger

Schmeckt Ossobuco vom Schwein anders?

Ja: das Schweinefleisch ist kräftiger und etwas fetter als Kalb, dafür günstiger und ganzjährig erhältlich. Die Sauce darf entsprechend kräftiger ausfallen, mit Tomate, Rosmarin und etwas mehr Wein.

Die Schmortechnik bleibt gleich: mehlieren, anbraten, im aromatischen Sud zugedeckt garen, bis das Bindegewebe geschmolzen ist.

Welches Stück vom Schwein nimmt man?

Vordere oder hintere Schweinshaxe, quer in 3 bis 4 cm dicke Scheiben geschnitten, mit Knochen und Schwarte. Der Metzger schneidet sie auf Wunsch zu.

Alternativ funktionieren dicke Scheiben aus der Schweinsschulter mit Knochen oder Schweinsschienbein. Ohne Knochen fehlt dem Gericht die Sauce-bindende Gelatine und das Mark.

Warum die Schwarte einschneiden?

Die Schwarte zieht sich bei Hitze stärker zusammen als das Fleisch und wölbt die Scheibe. Einschnitte alle paar Zentimeter halten die Haxe flach und sorgen für gleichmässiges Garen.

Die Schwarte wird beim Schmoren weich und darf mitgegessen werden, sie ist kein Schutzfutter.

Welche Beilage passt zum Ossobuco vom Schwein?

Polenta oder Kartoffelstock sind ideal, sie nehmen die kräftige Sauce auf. Auch Bramata-Polenta oder ein saftiger Selleriestock passen.

Das feine Safranrisotto der Milanese-Version wirkt zur Schweinehaxe zu leicht, eine kräftigere Beilage trägt das Gericht besser.

Kann man die Haxe im Ofen schmoren?

Ja: nach dem Anbraten und Ablöschen den zugedeckten Topf bei 150 °C in den Ofen stellen. 2 bis 2,5 Stunden garen, nach der Hälfte wenden.

Der Ofen schmort gleichmässiger als die Platte, weil die Hitze von allen Seiten kommt. Nach dem Garen die Sauce auf der Platte einkochen.

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Häufige Fragen

Wie lange schmort man Schweinshaxen?

Bei 4 cm Dicke 2 bis 2,5 Stunden zugedeckt bei kleiner Hitze oder im Ofen bei 150 °C. Fertig bei 80 bis 85 °C Kerntemperatur, wenn das Fleisch fast vom Knochen fällt.

Schmeckt Ossobuco vom Schwein wie vom Kalb?

Es ist kräftiger und sättigender. Die Technik ist gleich, aber Schwein verträgt eine dunklere Sauce mit Tomate und Rosmarin.

Kann man das Gericht vorbereiten?

Ja, die Haxe schmeckt aufgewärmt sogar besser. Am Vortag schmoren, im Sud kühl stellen und am Serviertag langsam in der Sauce erwärmen.

Welcher Wein passt zum Kochen?

Ein trockener Weisswein wie Chasselas oder ein leichter Rotwein. Beim Schwein geht auch 1 dl dunkles Bier für eine malzige Note.