Kalb-Klassiker
Schnitzel, Plätzli, Kotelett und Leber vom Kalb: die Schweizer Klassiker mit Rezepten, Kerntemperaturen und Step-Bildern.
Kalbfleisch ist die feinste Seite der Schweizer Küche: Schnitzel und Plätzli aus der Nuss, Kotelett am Knochen, Leber an Zwiebelsauce und der Sonntagsvoressen an Morchelrahm. Dieses Cluster sammelt die Klassiker mit präzisen Zeiten, Temperaturen und Step-Bildern.
Kalb gibt es saisonal im Shop. Wo es sinnvoll ist, nennt jedes Rezept die Rind-Variante: die Nuss vom Rind funktioniert in fast allen Rezepten eins zu eins und ist das ganze Jahr erhältlich.
17 Rezepte in diesem Themenbereich
Kalbsschnitzel richtig braten
Natur gebratenes Kalbsschnitzel, dünn geklopft und in Bratbutter goldgelb geschwenkt: das schnellste edle Stück Fleisch der Schweizer Küche.
Kalbsplätzli richtig braten
Feine, gleichmässige Plätzli, heiss und portionsweise gebraten: so bekommt Kalbsgeschnetzeltes Röstung statt grauem Pfannensaft.
Kalbsleber an Zwiebelsauce
Rosa gebratene Kalbsleber unter einer süsslich-würzigen Zwiebelsauce mit Rotwein und Salbei: der währschafte Klassiker in 30 Minuten.
Kalbsleber mit Zwiebeln, Birnen und Zitrone
Rosa Kalbsleber mit karamellisierten Birnenspalten, gedünsteten Zwiebeln und einem Hauch Zitrone: süss, säuerlich und fein bitter im Gleichgewicht.
Kalbsvoressen an Morchelrahmsauce
Zart geschmortes Kalbsvoressen in einer cremigen Morchelrahm: das Bündner Festessen für den Sonntag, mit Butternudeln oder Reis.
Kalbskotelett in der Pfanne braten
Ein 3 cm dickes Kalbskotelett am Knochen, scharf angebraten und in Kräuterbutter fertig geschwenkt: Rosa, saftig und mit Röstung wie beim Metzger.
Kalbskotelett mit Salbei, Zitrone und Mascarpone
Rosa gebratenes Kalbskotelett unter einer samtigen Mascarponesauce mit Salbei und Zitrone: die italienisch angehauchte Variante des Schweizer Klassikers.
Kalbsplätzli mit Pilzragout und Polenta
Heiss gebratene Kalbsplätzli auf einem dunklen Pilzragout aus Steinpilzen und Champignons, dazu sämige Polenta: der Herbstteller für Pilzsammler und Fleischliebhaber.
Kalbsmedaillon auf den Punkt braten
3 cm dicke Kalbsmedaillons aus dem Filet, scharf angebraten und in Butter fertig geschwenkt: das kleinste edle Stück mit der grössten Punktlandung.
Kalbshohrücken am Stück niedergaren
Ein ganzer Kalbshohrücken, bei 120 °C sanft bis 58 °C gezogen und danach scharf nachgebraten: von Rand zu Rand rosa, mit einer dünnen Kruste.
Kalbskarreebraten mit Portweinschalotten
Ein ganzes Kalbskarree am Knochen aus dem Ofen, dazu portweinglasierte Schalotten: der festliche Braten, der fast von selbst gelingt.
Kalbsbraten an Balsamico-Feigen
Saftiger Kalbsbraten aus dem Ofen mit schwarzen Feigen in einer Balsamico-Jus: süffig, säuerlich und herbstlich elegant auf dem Sonntagsteller.
Kalbsschnitzel in Kräuterpanade
Ein dünnes Kalbsschnitzel in einer knusprigen Panade mit Peterli, Zitrone und Sbrinz: die feinere Schwester des Wiener Schnitzels.
Pastetli (Vol-au-vent) mit feiner Pastetlifüllung
Pastetli ist der Schweizer Klassiker für Feste und Familienessen: knusprige Pastetchen gefüllt mit einer sämigen Rahmfüllung aus Filet und Champignons.
Riz Casimir mit Kalbsgeschnetzeltem und Früchten
Zartes Kalbsgeschnetzeltes, milde Currysauce und frische Früchte machen Riz Casimir zum Schweizer Restaurantklassiker.
Saltimbocca alla romana mit Kalb, Salbei und Prosciutto
Saltimbocca bedeutet «spring in den Mund»: zarte Kalbsschnitzel mit Prosciutto und Salbei, in wenigen Minuten gebraten.
Zürcher Geschnetzeltes mit Champignons und Rahmsauce
Zürcher Geschnetzeltes ist der Schweizer Klassiker: feine Fleischstreifen in einer sämigen Rahmsauce mit Champignons und einem Spritzer Weisswein.
Häufige Fragen
- Welche Kerntemperatur braucht Kalbfleisch?
- Kurzgebratenes wie Kotelett und Medaillon: 58 bis 60 °C für rosa. Schmor- und Bratengerichte: 62 bis 68 °C. Über 68 °C wird Kalbfleisch trocken.
- Kann ich die Rezepte mit Rind statt Kalb machen?
- Ja, fast alle funktionieren mit der entsprechenden Rinds-Version, etwa Rindsnuss statt Kalbsnuss. Die Garzeit steigt meist um 10 bis 20 Prozent.
- Wann gibt es Kalb im Shop?
- Kalb ist saisonal im Sortiment. Die entsprechenden Rinds-Stücke sind das ganze Jahr erhältlich und funktionieren in allen Rezepten.
- Was ist der Unterschied zwischen Schnitzel, Plätzli und Geschnetzeltem?
- Schnitzel ist das ganze, flach geklopfte Stück; Plätzli sind flach geschnittene Scheibchen; Geschnetzeltes sind feine Streifen für Sauce und Ragout.