Rezept
Kalbsbraten an Balsamico-Feigen
Saftiger Kalbsbraten aus dem Ofen mit schwarzen Feigen in einer Balsamico-Jus: süffig, säuerlich und herbstlich elegant auf dem Sonntagsteller.
- Ofen160 °C
- Kerntemperatur62–64 °C
Kurz erklärt
Kalbsbraten von etwa 1 kg rundum anbraten und bei 160 °C im Ofen 60 bis 75 Minuten bis 62 bis 64 °C Kerntemperatur garen, danach 10 Minuten ruhen lassen. 8 Feigen halbieren, im Bratensatz mit 3 EL Balsamico, 1 EL Honig und Bouillon 5 Minuten glasieren und mit kalter Butter zu einer Jus binden.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
1 Std. 15 Min.
Zutaten
- 1 Stück, etwa 1 kgKalbsbraten aus Nuss oder Schulter
- 2 ELBratbutter
- 1Zwiebel, geviertelt
- 2Rüebli, in Stücken
- 1 ZweigRosmarin
- 250 mlKalbsbouillon
- 8frische Feigen, halbiert
- 3 ELBalsamico
- 1 ELHonig
- 20 gkalte Butter
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Braten vorbereiten
Kalbsbraten 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Ofen auf 160 °C vorheizen.
- 2
Anbraten und Sud ansetzen
Bratbutter im Bräter schäumen lassen und den Braten rundum 3 bis 4 Minuten anbraten. Zwiebel, Rüebli und Rosmarin zugeben, mit Bouillon ablöschen und den Braten auf das Gemüse setzen.
- 3
Im Ofen garen
Zugedeckt bei 160 °C 60 bis 75 Minuten garen. Nach 45 Minuten die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und bei 62 bis 64 °C herausnehmen. 10 Minuten ruhen lassen.
- 4
Feigen glasieren
Bratensatz durch ein Sieb in eine Pfanne geben und auf 150 ml einkochen. Feigen mit der Schnittfläche nach unten 2 Minuten in die Sauce legen, Balsamico und Honig zugeben und 3 Minuten glasieren, bis die Feigen glänzen.
- 5
Jus binden und servieren
Kalte Butter einrühren, bis die Jus glänzt, und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten quer zur Faser tranchieren, mit den Feigen und der Jus servieren. Dazu passen Polenta oder Kartoffelgratin.
- Ofen
- 160 °C
- Ober-/Unterhitze
- Kerntemperatur
- 62–64 °C
- saftig durchgegart
- Garzeit
- 60–75 Min
- für 1 kg
Kerntemperatur für Kalbsbraten
| Garstufe | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rosa | 60 bis 62 °C | saftig und fein |
| Ideal | 62 bis 64 °C | klassisch durchgegart, saftig |
| Übergart | über 68 °C | trocken |
In der 10-minütigen Ruhezeit steigt der Kern noch um 2 °C.
Varianten der Balsamico-Jus
| Variante | Zutat | Charakter |
|---|---|---|
| Klassisch | Balsamico plus Honig | süss-säuerlich, rund |
| Herber | Rotwein statt Honig | trockener, weniger süss |
| Fruchtiger | zusätzlich 1 EL Portwein | tiefer und fester |
Welche Feigen eignen sich?
Frische schwarze Feigen vom Spätsommer und Herbst sind ideal: sie halten die Form beim Glasieren und geben Farbe. Zu reife Feigen zerfallen in der Sauce, also lieber feste wählen.
Ausserhalb der Saison gehen getrocknete Feigen: 6 Stück halbieren, 10 Minuten in heissem Bouillon einweichen und mit der Sauce 5 Minuten glasieren. Der Geschmack wird konzentrierter und weniger frisch.
Warum Balsamico und nicht einfach Essig?
Balsamico bringt Süsse und Säure in einem, plus eine sirupartige Tiefe, die zum Bratensatz passt. Ein guter, gereifter Balsamico macht aus dem Jus eine Sauce ohne weiteren Aufwand.
Wichtig: Balsamico erst am Ende zugeben und nur kurz einkochen, sonst wird die Sauce zu süss und klebrig. 3 bis 5 Minuten reichen.
Geht das Rezept mit anderem Fleisch?
Kalb gibt es saisonal im Shop. Rindsbraten aus der Nuss funktioniert identisch und schmeckt kerniger; die Garzeit steigt auf etwa 80 bis 90 Minuten für 1 kg.
Auch ein Schweinsbraten oder eine Poularde passen zu Balsamico-Feigen. Bei Schwein auf 68 bis 70 °C Kerntemperatur zielen.
Lässt sich der Braten vorbereiten?
Der Braten lässt sich bis zum Ruhen am Vortag garen und am Serviertag 20 Minuten bei 120 °C aufwärmen. Die Balsamico-Feigen immer frisch machen, sie halten in der Sauce nicht lange.
Übrig gebliebener Braten ist kalt aufgeschnitten mit etwas Balsamico-Jus ein feiner Aufschnitt oder Carpaccio-Ersatz.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur für den Kalbsbraten?
62 bis 64 °C für saftig durchgegart. Nach dem Ruhen steigt der Kern noch um etwa 2 °C.
Geht das Rezept mit getrockneten Feigen?
Ja, 6 getrocknete Feigen halbieren, 10 Minuten in heissem Bouillon einweichen und 5 Minuten in der Sauce glasieren.
Wann gibt es frische Feigen?
In der Schweiz etwa von August bis Oktober. Ausserhalb der Saison sind getrocknete Feigen der ehrliche Ersatz.
Warum ist meine Jus zu süss?
Zu viel Honig oder zu lange eingekocht. Balsamico hat schon Süsse; Honig nur noch zum Ausgleich von sehr saurem Balsamico.
Kann ich das Rezept mit Rind machen?
Ja, ein Rindsbraten funktioniert gleich und braucht bei 1 kg etwa 80 bis 90 Minuten im Ofen.