Rezept
Kalbshohrücken am Stück niedergaren
Ein ganzer Kalbshohrücken, bei 120 °C sanft bis 58 °C gezogen und danach scharf nachgebraten: von Rand zu Rand rosa, mit einer dünnen Kruste.
- Ofen120 °C
- Kerntemperatur56–58 °C
Kurz erklärt
Kalbshohrücken von etwa 1 kg salzen und in einem Bräter rundum 3 bis 4 Minuten anbraten. Im auf 120 °C vorgeheizten Ofen auf dem Gitter etwa 60 bis 80 Minuten garen, bis der Kern 56 bis 58 °C erreicht. 10 Minuten ruhen lassen und vor dem Servieren 1 Minute pro Seite scharf nachbraten oder mit dem Grillprogramm überbacken.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
1 Std. 20 Min.
Zutaten
- 1 Stück, etwa 1 kgKalbshohrücken am Stück, pariert
- 2 ELBratbutter oder Rapsöl
- 1Zwiebel, geviertelt
- 2Rüebli, in Stücken
- 1 ZweigRosmarin
- 2 ZweigeThymian
- 250 mlKalbsbouillon
- 150 mlWeisswein, optional
- Salz und weisser Pfeffer
Zubereitung
- 1
Hohrücken vorbereiten
Kalbshohrücken 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, Silberhaut und Sehnen parieren und trocken tupfen. Rundum mit Salz und weissem Pfeffer würzen; den Ofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- 2
Anbraten
Bratbutter im Bräter bei grosser Hitze schäumen lassen und den Hohrücken rundum 3 bis 4 Minuten anbraten, bis alle Seiten Farbe haben. Herausnehmen und auf einen Teller legen.
- 3
Gemüse und Sud
Zwiebel, Rüebli, Rosmarin und Thymian im Bräter 5 Minuten rösten, mit Bouillon und Weisswein ablöschen und den Bratensatz lösen. Ein Gitter oder einen Rost aufsetzen und den Hohrücken darauflegen.
- 4
Niedergaren
Im Ofen auf 120 °C etwa 60 bis 80 Minuten garen. Nach 45 Minuten erstmals die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen; bei 56 bis 58 °C herausnehmen.
- 5
Ruhen und nachbraten
Hohrücken 10 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Für eine sichtbare Kruste 1 Minute pro Seite in heisser Bratbutter nachbraten oder 3 Minuten unter den vorgeheizten Grill stellen. Quer zur Faser tranchieren und mit dem aufgefangenen Jus servieren.
- Ofen
- 120 °C
- Ober-/Unterhitze
- Kerntemperatur
- 56–58 °C
- vor dem Nachbraten
- Garzeit
- 60–80 Min
- für 1 kg
Kerntemperatur für Kalbshohrücken
| Garstufe | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rosa | 54 bis 56 °C | sehr zart, fast kalt-warm |
| Ideal | 56 bis 58 °C | von Rand zu Rand rosa |
| Durchgegart | 62 bis 65 °C | noch saftig, für alle |
| Übergart | über 68 °C | trocken und grau |
In der 10-minütigen Ruhezeit steigt der Kern noch um 2 bis 3 °C. Deshalb bei 56 bis 58 °C herausnehmen, nicht bei 60 °C.
Niedergaren: zwei Methoden
| Methode | Ablauf | Vorteil |
|---|---|---|
| Klassisch | erst anbraten, dann Ofen | einfach, guter Geschmack |
| Reverse Sear | erst Ofen bis 52 °C, dann 1 Min/Seite scharf braten | gleichmässigere Garstufe, frischere Kruste |
Was ist der Kalbshohrücken?
Der Hohrücken liegt entlang der Wirbelsäule und ist beim Kalb das entsprechende Stück zum Roastbeef beim Rind. Er ist mager, feinfaserig und perfekt für die Niedergarung, weil er in einem Stück gart und sich sauber tranchieren lässt.
Kalb gibt es saisonal im Shop. Alternativ funktioniert das Rezept mit einem Rindshohrücken (Roastbeef) identisch; das Rind verträgt bis 54 bis 56 °C Kern für medium rare.
Warum niedergaren statt normal braten?
Bei 120 °C gart das Fleisch so langsam, dass die Temperatur von aussen nach innen fast identisch steigt. Es gibt keinen grauen Rand und kein rohes Zentrum: das Stück ist von Kante zu Kante gleich rosa.
Die schonende Hitze hält auch mehr Fleischsaft im Stück. Ein 1-kg-Hohrücken verliert beim Niedergaren etwa 10 Prozent Gewicht, beim normalen Braten bis zu 20 Prozent.
Was mache ich, wenn die Zeit knapp ist?
Niedergaren braucht seine Zeit, ist aber flexibel: bei 120 °C kann der Hohrücken auch 20 bis 30 Minuten länger im Ofen bleiben, ohne zu übergaren. Das macht ihn zum idealen Gästebraten.
Wer es schneller will, brät den Hohrücken klassisch bei 160 °C etwa 45 bis 55 Minuten bis 60 °C Kern. Er wird ebenso gut, nur mit einem etwas stärkeren Temperaturgradienten.
Welche Beilagen und Saucen passen?
Der Jus aus dem Bräter, aufgefangen und reduziert, ist die einfachste Sauce. Wer mehr will, macht eine Morchelrahmsauce oder Portweinschalotten dazu.
Als Beilagen passen Kartoffelstock, Polenta, glasierte Rüebli oder ein Selleriepüree. Der Rest am nächsten Tag kalt aufgeschnitten ist ein feiner Aufschnitt.
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Kalbfleisch aus dem Hohrücken
Kräftig marmoriert, mit Fettauge und am Knochen: aus dem Hohrücken kommen Ribeye, Côte de Boeuf und Tomahawk.
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Häufige Fragen
Bei welcher Kerntemperatur ist der Kalbshohrücken fertig?
56 bis 58 °C vor dem Nachbraten für ein rosa Ergebnis; während des Ruhens steigt der Kern noch um 2 bis 3 °C.
Wie lange dauert Niedergaren?
Bei 120 °C etwa 60 bis 80 Minuten für 1 kg. Der Hohrücken darf auch 20 bis 30 Minuten länger im Ofen bleiben, ohne zu übergaren.
Muss ich vorher anbraten?
Es gibt beide Wege: klassisch erst anbraten, dann Ofen. Beim Reverse Sear erst im Ofen bis 52 °C ziehen lassen, dann 1 Minute pro Seite scharf braten, das gibt eine gleichmässigere Garstufe.
Kann ich das Rezept mit Rind machen?
Ja, ein Rindshohrücken oder Roastbeef funktioniert gleich; für medium rare auf 54 bis 56 °C Kerntemperatur zielen.
Was mache ich mit dem Rest?
Kalt aufgeschnitten ist er ein feiner Aufschnitt oder Carpaccio-Basis. Zugedeckt hält er 2 bis 3 Tage im Kühlschrank.