Rezept
Kalbskarreebraten mit Portweinschalotten
Ein ganzes Kalbskarree am Knochen aus dem Ofen, dazu portweinglasierte Schalotten: der festliche Braten, der fast von selbst gelingt.
- Ofen160 °C
- Kerntemperatur60–62 °C
Kurz erklärt
Kalbskarree von etwa 1 kg salzen, pfeffern und bei 160 °C im Ofen 45 bis 55 Minuten bis 60 bis 62 °C Kerntemperatur braten, danach 10 Minuten ruhen lassen. Für die Schalotten 300 g Schalotten in Butter glasig dünsten, mit 150 ml Portwein und 200 ml Bouillon ablöschen und 10 Minuten sirupartig einkochen.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
55 Min.
Zutaten
- 1 Stück, etwa 1 kgKalbskarree am Knochen, französisch pariert
- 2 ELBratbutter
- 1Zwiebel, geviertelt
- 2Rüebli, in Stücken
- 2 ZweigeThymian
- 300 gSchalotten, geschält
- 30 gButter
- 1 ELZucker
- 150 mlPortwein
- 200 mlKalbsbouillon
- 20 gkalte Butter zum Montieren
- Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Karree vorbereiten
Kalbskarree 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knochenspitzen mit Folie abdecken, damit sie nicht verbrennen. Ofen auf 160 °C vorheizen.
- 2
Karree braten
Bratbutter im Bräter schäumen lassen und das Karree auf der Fleischseite 3 Minuten anbraten. Auf die Knochenseite legen, Zwiebel, Rüebli und Thymian dazugeben und im Ofen 45 bis 55 Minuten braten, bis der Kern 60 bis 62 °C erreicht.
- 3
Schalotten glasieren
In der Zwischenzeit Butter mit Zucker schmelzen und die Schalotten 3 Minuten glasig braten. Mit Portwein ablöschen, Bouillon zugeben und offen 10 Minuten einkochen, bis die Schalotten glänzen und die Flüssigkeit sirupartig bindet.
- 4
Ruhen lassen
Karree aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen. Den Bratensatz durch ein Sieb in die Schalotten geben und mit kalter Butter montieren.
- 5
Tranchieren und servieren
Karree entlang der Knochen in Koteletts tranchieren. Mit den Portweinschalotten und der Sauce anrichten; dazu passen Kartoffelgratin, Polenta oder Saisongemüse.
- Ofen
- 160 °C
- Ober-/Unterhitze
- Kerntemperatur
- 60–62 °C
- rosa und saftig
- Garzeit
- 45–55 Min
- für 1 kg
Kerntemperatur für Kalbskarree
| Garstufe | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rosa | 58 bis 60 °C | fein und saftig |
| Ideal | 60 bis 62 °C | rosa, am Knochen saftig |
| Durchgegart | 65 °C | noch saftig, für alle |
In der 10-minütigen Ruhezeit steigt der Kern noch um 2 °C. Am Knochen bleibt das Fleisch am saftigsten; die Temperatur in der Mitte des Fleisches messen, nicht am Knochen.
Die Portweinsauce im Detail
| Schritt | Zeit | Ergebnis |
|---|---|---|
| Schalotten glasieren | 3 Minuten | Farbe und Karamell |
| Reduzieren | 10 Minuten offen | sirupartige Konsistenz |
| Montieren | 30 Sekunden | glänzende, sämige Sauce |
Was ist ein Kalbskarree?
Das Karree ist der Rippenabschnitt des Kalbes mit den Kotelettknochen, französisch pariert sieht es aus wie ein Mini-Gigot. Am Knochen gart das Fleisch besonders saftig und bekommt mehr Geschmack.
Kalb gibt es saisonal im Shop. Alternativ funktioniert das Rezept mit einem Lammkarree oder einem Schweinskarrée; die Garzeiten ändern sich je nach Grösse.
Warum Portwein zu Kalb?
Portwein bringt Süsse, Frucht und eine leichte Bitterkeit, die zur Feinheit des Kalbes passt, ohne es zu überdecken. Die Schalotten nehmen den Geschmack auf und werden zu kleinen Aromabomben.
Wer keinen Portwein hat, nimmt dunklen Marsala oder einen lieblichen Rotwein mit 1 TL zusätzlichem Zucker. Weisser Portwein wird zu schlicht.
Wie verhindere ich ein trockenes Karree?
Am Knochen gart das Karree langsamer und saftiger als ausgelöst. Das Thermometer ist das einzige sichere Instrument: bei 60 bis 62 °C herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Die Knochenspitzen mit Folie abdecken, sonst verbrennen sie bei 160 °C. Das Fleisch selbst braucht die Folie nicht, es soll Röstung bekommen.
Lässt sich das Gericht vorbereiten?
Die Schalotten lassen sich am Vortag glasieren und in der Sauce kühl stellen; beim Servieren kurz erwärmen und mit Butter montieren. Das Karree immer frisch braten.
Als Festtagsplanung: Karree 1 Stunde vor dem Essen in den Ofen, Schalotten parallel fertig machen, Beilagen vorher fertig. Das Gericht wartet 10 Minuten im Ruhen problemlos auf die Gäste.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur für Kalbskarree?
60 bis 62 °C im Kern für rosa und saftig. Am Knochen misst du sicherer in der Mitte des Fleisches.
Wie lange brät ein Kalbskarree?
Bei 160 °C etwa 45 bis 55 Minuten für 1 kg. Danach 10 Minuten ruhen lassen.
Kann ich die Portweinschalotten vorbereiten?
Ja, sie halten 1 Tag im Kühlschrank. Beim Servieren erwärmen und mit kalter Butter montieren.
Was mache ich ohne Portwein?
Dunklen Marsala oder einen lieblichen Rotwein mit 1 TL Zucker nehmen. Trockener Rotwein funktioniert auch, wird aber weniger rund.
Warum die Knochenspitzen abdecken?
Die dünnen Knochen verbrennen bei 160 °C. Folie schützt sie und sieht am Servierteller besser aus.