Rezept
Kalbsrack vom Grill mit Granatapfel-Honig-Sauce
Das Kalbskarree am Stück indirekt gegrillt, mit einer glänzenden Sauce aus Granatapfelsaft, Honig und einem Hauch Chili: der elegante Festbraten für den Sommer.
- Grill140 °C indirekt
- Kerntemperatur58–60 °C
Kurz erklärt
Ein Kalbsrack von 1 bis 1,2 kg salzen, pfeffern und auf dem Grill indirekt bei 140 °C 1 bis 1,5 Stunden garen, bis die Kerntemperatur 58 bis 60 °C erreicht, dann 15 Minuten ruhen lassen. Für die Sauce 3 dl Granatapfelsaft mit 2 EL Honig, 1 EL Balsamico und einer Prise Chili auf die Hälfte einkochen und mit kalter Butter montieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus 30 Min Temperieren
Zubereitung
1 Std. 30 Min.
Zutaten
- 1Kalbsrack (Karree) mit 7 bis 8 Rippen, 1 bis 1,2 kg
- 2 ELOlivenöl
- 1 ELgrobes Salz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 3 ZweigeRosmarin
- 2Knoblauchzehen, halbiert
- 3 dlGranatapfelsaft, pur
- 2 ELHonig
- 1 ELBalsamico
- 1 PriseChiliflocken
- 2 dlKalbsjus oder Bouillon
- 30 gkalte Butter für die Sauce
- 1/2Granatapfel, Kerne zum Servieren
- Peterli oder Thymian zum Garnieren
Zubereitung
- 1
Rack vorbereiten und temperieren
Das Kalbsrack 30 Minuten vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen. Mit 2 EL Olivenöl einpinseln, mit grobem Salz und Pfeffer einreiben. Rosmarin und halbierte Knoblauchzehen mit Küchengarn an die Knochenseite binden.
- 2
Grill für indirekte Hitze einrichten
Grill auf 140 °C für indirektes Garen einrichten. Auf dem Kugelgrill die Kohle an die Seiten schieben mit Tropfschale darunter, beim Gasgrill nur die äusseren Brenner laufen lassen.
- 3
Rack indirekt garen
Das Rack mit den Knochen nach unten in die Mitte legen, Deckel schliessen und 1 bis 1,5 Stunden garen. Nach 45 Minuten die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen und bei 55 °C alle 10 Minuten prüfen.
- 4
Granatapfel-Honig-Sauce kochen
Während das Rack gart: 3 dl Granatapfelsaft mit 2 dl Kalbsjus, 2 EL Honig, 1 EL Balsamico und einer Prise Chili in einem Topf 15 bis 20 Minuten auf etwa die Hälfte einkochen, bis die Sauce sämig ist. Vom Herd nehmen und 30 g kalte Butter einrühren.
- 5
Kruste finish und ruhen
Bei 58 bis 60 °C Kerntemperatur das Rack vom Grill nehmen. Optional 2 Minuten pro Seite über direkter Hitze für eine leichte Kruste rösten. Mit Folie bedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
- 6
Anrichten
Das Rack zwischen den Rippen in Koteletts schneiden oder am Stück auf die Platte legen. Mit der warmen Sauce nappieren, Granatapfelkerne und Peterli darüberstreuen und sofort servieren.
- Fleisch
- 1 Kalbsrack
- 1 bis 1,2 kg, 7 bis 8 Rippen
- Grill
- 140 °C indirekt
- 1 bis 1,5 Stunden
- Kerntemperatur
- 58–60 °C
- rosa, saftig
- Sauce
- Granatapfel + Honig
- süss-sauer, glänzend
Kerntemperatur des Kalbsracks
| Grad | Kerntemperatur | Ergebnis |
|---|---|---|
| Rosa (empfohlen) | 58 bis 60 °C | saftig, feine Faser, mild |
| Medium | 62 bis 65 °C | noch saftig, fester |
| Durch | über 70 °C | trocken, das Karree verzeiht das nicht |
Beim Ruhen steigt der Kern um 2 bis 3 °C. Bei 57 °C vom Grill nehmen für ein Rosa-Ergebnis.
Saucen-Varianten zum Kalbsrack
| Sauce | Basis | Charakter |
|---|---|---|
| Granatapfel-Honig | Granatapfelsaft, Honig, Jus | süss-sauer, glänzend |
| Portwein-Schalotte | Portwein, Schalotten, Jus | klassisch, dunkel |
| Kräuter-Jus | Rosmarin, Thymian, Weisswein | frisch, hell |
| Chimichurri | Peterli, Knoblauch, Essig, Öl | roh, kräuterig, argentinisch |
Was ist das Kalbsrack?
Das Kalbsrack, auch Karree oder Carré, ist der Rückenabschnitt mit den Rippenknochen: das edelste Stück des Kalbs. Am Stück gegrillt ergibt es eine spektakuläre Platte, zerteilt einzelne Koteletts.
Kalb gibt es saisonal in unserem Shop. Ausserhalb der Saison funktioniert das Rezept mit einem jungen Rinds-Carré oder Lammrack (mit 55 bis 58 °C für rosa).
Warum indirekt grillieren statt braten?
Das Rack ist zu gross für die Pfanne und zu fein für brutale Hitze. Indirektes Garen bei 140 °C gart es schonend von aussen nach innen, wie im Ofen, aber mit dem Bonus von leichtem Grill- und Raucharoma.
Ein kurzes Nachrösten über direkter Hitze am Ende gibt die Farbe, ohne den Kern zu überhitzen.
Was macht die Granatapfel-Honig-Sauce besonders?
Der Granatapfelsaft kocht auf die Hälfte ein und wird sirupartig: seine Säure schneidet die Fülle des Fleisches, der Honig rundet ab und die kalte Butter macht die Sauce glänzend und sämig.
Die Sauce ist süss-sauer und orientalisch angehaucht, ohne exotisch zu wirken: sie passt auch zu Lammrack oder Ente.
Rack am Stück oder in Koteletts servieren?
Am Stück auf die Platte ist die spektakulärere Variante: die Rippen zeigen nach oben und man schneidet am Tisch. In Koteletts vorgeschnitten ist es bequemer und jede Portion ist gleich.
Zwischen zwei Rippen mit einem scharfen Messer senkrecht durchschneiden, das ist der einfache Weg zu sauberen Koteletts.
Welche Beilagen passen?
Die Sauce verlangt nach etwas Neutralem: Kartoffelstock, Couscous, Polenta oder einfach weisses Baguette zum Aufnehmen.
Als Gemüse passen Ofenfenchel, gegrillte Peperoni oder ein einfacher grüner Salat mit Zitronendressing.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur für Kalbsrack?
58 bis 60 °C für rosa, das ist der empfohlene Garpunkt. Über 70 °C wird das edle Stück trocken.
Wie lange grilliert ein Kalbsrack?
Bei 1 bis 1,2 kg indirekt bei 140 °C etwa 1 bis 1,5 Stunden, danach 15 Minuten ruhen lassen.
Muss das Rack vorher mariniert werden?
Nein, Salz, Pfeffer, Öl und die Kräuter am Knochen reichen. Die Sauce bringt den Geschmack, eine Marinade würde den milden Geschmack des Kalbs überdecken.
Geht das mit Lammrack?
Ja, mit 55 bis 58 °C für rosa und etwa 40 bis 50 Minuten Grillzeit. Das Lammrack ist kleiner und schneller gar.
Kann man die Sauce vorbereiten?
Ja, sie hält 2 Tage im Kühlschrank. Vor dem Servieren erwärmen und erst dann die kalte Butter einrühren.