Schwein-Klassiker
Kotelett, Schnitzel, Filet und Nierstück auf den Punkt.
Kotelett, Schnitzel, Filet und Nierstück sind die Klassiker der Schweizer Schweineküche: schnell gebraten, paniert ausgebacken oder schonend niedergegart. Diese Guides zeigen für jedes Stück die richtige Technik, die passende Kerntemperatur und die Sauce, die dazugehört.
Vom 4-minütigen Plätzli aus der Grillpfanne bis zum zwei Tage marinierten kalten Nierstück: jedes Rezept funktioniert in der normalen Küche, mit Thermometer statt Gerücht und mit Schweizer Schwein, das rosa serviert werden darf.
18 Rezepte in diesem Themenbereich
Schweinskoteletts richtig braten: rosa, saftig, ohne Trockenrand
Das Schweinskotelett hat einen schlechten Ruf, weil es meist totgebraten wird. Mit Thermometer und kurzer Ruhezeit wird es rosa und saftig.
Schweinssteak perfekt braten: marmoriert, würzig, fehlertolerant
Das Schweinssteak aus dem Nacken verzeiht fast alles: Die feine Marmorierung hält es auch dann saftig, wenn die Kerntemperatur ein paar Grad zu hoch wird.
Schweinsmedaillons auf den Punkt braten
Medaillons aus Schweinsfilet oder Nierstück sind das schnellste Edelstück: sechs Minuten in der Pfanne, rosa Kern, fertig für Sauce und Sonntagsteller.
Kaltes Schweinsnierstück: der feine Klassiker fürs Buffet
Ein mariniertes Schweinsnierstück, schonend auf 60 °C gegart und eiskalt hauchdünn aufgeschnitten: der Schweizer Buffetklassiker, der zwei Tage Vorbereitung in pure Eleganz verwandelt.
Paniertes Schweinsschnitzel richtig zubereiten
Das perfekte panierte Schweinsschnitzel hat eine wellige, goldbraune Kruste, die sich vom Fleisch löst, und bleibt innen saftig. Drei Dinge entscheiden: Dicke, Fettmenge und Temperatur.
Wiener Schnitzel richtig zubereiten: souffliert und hauchdünn
Das echte Wiener Schnitzel besteht aus Kalb, souffliert in Butterschmalz, mit einer Panade, die sich wie ein Kissen vom Fleisch hebt. Mit Schwein wird daraus das ebenso beliebte Schnitzel Wiener Art.
Tonkatsu: das japanische Schweinsschnitzel
Tonkatsu ist Japans Antwort aufs Schnitzel: dickes Schweinefleisch in einer groben Panko-Kruste, frittiert bis sie glasmatt knackt, dazu Spitzkohl und eine dunkle, fruchtige Sauce.
Schweinsfilet niedergaren auf dem Kräuterbett
Niedergegart auf Thymian, Rosmarin und Knoblauch wird das Schweinsfilet von Rand bis Kern gleichmässig rosa: die schonendste Art, das teuerste Stück vom Schwein zu garen.
Schweinsfilet mit Bratapfelsauce: süffisant und herbstlich
Gebratene Äpfel, Schalotten und ein Schuss Calvados oder Süssmost ergeben die Schweizer Herbstsauce schlechthin: süss, säuerlich und perfekt zum rosa gegarten Schweinsfilet.
Schweinsfiletmedaillons mit Speck an Whisky-Pfeffer-Sauce
Medaillons im Speckmantel, flambiert mit Whisky und unter einer grünen Pfeffer-Rahmsauce serviert: das Gericht für Festtage, das in 40 Minuten auf dem Tisch steht.
Schweinsplätzli aus der Grillpfanne: klein, mariniert, in 4 Minuten fertig
Schweinsplätzli sind die Schweizer Antwort auf die Grillfrage für Zuhause: kleine, klopfte Schnitzelchen, die mariniert in der Grillpfanne in 4 Minuten fertig sind.
Rahmschnitzel aus dem Ofen: das Familiengericht ohne Pfannenstress
Statt jedes Schnitzel einzeln in der Pfanne zu braten, schmort diese Version alle zusammen im Ofen: cremige Rahmsauce, goldene Oberfläche, null Stress beim Servieren.
Schweins-Involtini mit Kräuterfüllung: gerollt und geschmort
Dünne Schweinsschnitzel um eine Füllung aus Peterli, Salbei, Knoblauch und Speck gerollt und in Weisswein geschmort: die italienisch-schweizerische Art, aus einfachem Schnitzel ein Festessen zu machen.
Kotelett-Gratin mit Sauerkraut: der wärmende Ofenklassiker
Angebratene Koteletts auf einem Bett aus abgeschmektem Sauerkraut, Zwiebeln und Apfelspalten, mit Rahm und Käse überbacken: das Ofengericht für kalte Abende.
Cordon Bleu Rezept: saftig gefüllt und knusprig paniert
Ein gutes Cordon Bleu hält Käse und Schinken im Fleisch und bekommt eine goldene, lockere Panade.
Panierte Schnitzel: knusprig und saftig wie beim Profi
Die perfekte Panade ist kein Zufall: trockenes Fleisch, drei Schüsseln und genug heisses Fett machen das Schnitzel knusprig und saftig.
Fleischvogel: der ultimative Guide
Fleischvögel sind gefüllte Rouladen aus dünn geklopftem Fleisch: angebraten und zwei Stunden in Rotweinsauce geschmort, werden sie butterzart.
Rahmschnitzel mit Champignon-Rahmsauce
Dünne Kalbsplätzli braten in wenigen Minuten und werden mit einer cremigen Champignon-Rahmsauce serviert.
Häufige Fragen
- Welche Kerntemperatur braucht Schweinefleisch?
- Magere Schnitte wie Filet, Nierstück und Kotelett sind bei 58 bis 62 °C rosa und saftig. Marmorierte Stücke wie Nackensteak vertragen 65 bis 70 °C, weil das Fett sie schmiert.
- Darf Schweinefleisch rosa serviert werden?
- Ja. Schweizer Schlachtschweine aus kontrollierter Haltung gelten als sehr sicher, und ab 56 bis 62 °C Kerntemperatur ist das Fleisch durchgegart und deutlich saftiger als bei 75 °C.
- Brauche ich ein Thermometer für diese Rezepte?
- Ja, ein Einstechthermometer ist bei mageren Schweinestücken der Unterschied zwischen rosa-saftig und grau-trocken. Bei 5 mm dünnen Schnitzeln reicht die Zeit als Richtwert.
- Aus welchen Stücken werden Schnitzel und Plätzli geschnitten?
- Aus der Schweinslende oder der Oberschale für magere Schnitzel und Plätzli, aus dem Nacken für marmorierte. Medaillons kommen aus dem Filet oder dem Nierstück.