Rezept

Schweins-Involtini mit Kräuterfüllung: gerollt und geschmort

Dünne Schweinsschnitzel um eine Füllung aus Peterli, Salbei, Knoblauch und Speck gerollt und in Weisswein geschmort: die italienisch-schweizerische Art, aus einfachem Schnitzel ein Festessen zu machen.

Aufgeschnittene Schweins-Involtini mit sichtbarer Kräuterfüllung in Weissweinsauce
  1. Schmoren25–30 Min
  2. Kern63–65 °C
Die Kräuter-Speck-Füllung macht aus dem Schnitzel eine aromatische Roulade.

Kurz erklärt

Schweinsschnitzel auf 5 mm klopfen, mit einer Paste aus Peterli, Salbei, Knoblauch, Paniermehl und Speck bestreichen, einrollen und mit Zahnstochern fixieren. Rundum anbraten, mit Weisswein und Bouillon ablöschen und 25 bis 30 Minuten zugedeckt schmoren, bis die Involtini 63 bis 65 °C Kerntemperatur haben.

Portionen

3 bis 4 Personen

Vorbereitung

30 Min.

Zubereitung

35 Min.

Zutaten

  • 4 Stück, je 150 gSchweinsschnitzel aus der Lende oder Oberschale
  • 1 BundPeterli, fein gehackt
  • 8Salbeiblätter, fein geschnitten
  • 2Knoblauchzehen, gepresst
  • 50 gPaniermehl
  • 4 ScheibenBauchspeck oder Pancetta, fein gewürfelt
  • 2 ELOlivenöl für die Füllung
  • 1 TLSalz
  • 1/2 TLschwarzer Pfeffer
  • 2 ELÖl zum Braten
  • 1,5 dlWeisswein, trocken
  • 2 dlBouillon
  • 1 ELkalte Butter

Zubereitung

  1. 1

    Schnitzel klopfen und Füllung mischen

    Schnitzel zwischen Folie auf 5 mm klopfen und halbieren, sodass 8 Stücke entstehen. Peterli, Salbei, Knoblauch, 50 g Paniermehl, die gewürfelten Speckscheiben und 2 EL Olivenöl zu einer Paste vermengen.

    Schnitzel klopfen und Füllung mischen
  2. 2

    Füllen und rollen

    Jedes Schnitzelstück mit 1 TL Salz und Pfeffer würzen, mit 1 bis 2 EL der Kräuterpaste bestreichen und straff einrollen. Mit einem Zahnstocher quer fixieren, damit die Roulade beim Braten nicht aufspringt.

    Füllen und rollen
  3. 3

    Rundum anbraten

    2 EL Öl in einer weiten Pfanne oder Kasserolle stark erhitzen und die Involtini rundum je 2 Minuten anbraten, bis sie überall goldbraun sind. Nicht wenden zu früh, sonst reisst die Füllung.

    Rundum anbraten
  4. 4

    In Weisswein schmoren

    Mit 1,5 dl Weisswein ablöschen, 2 dl Bouillon zugiessen und zugedeckt bei kleiner Hitze 25 bis 30 Minuten schmoren. Einmal nach 15 Minuten wenden. Die Kerntemperatur in der Mitte einer Roulade sollte 63 bis 65 °C erreichen.

    In Weisswein schmoren
  5. 5

    Sauce binden und anrichten

    Involtini herausnehmen und warm stellen. Den Sud offen 3 bis 4 Minuten einkochen und mit 1 EL kalter Butter montieren. Zahnstocher entfernen, Involtini quer halbieren und mit der Sauce servieren. Passt zu Polenta, Risotto oder Kartoffelstock.

    Sauce binden und anrichten
Für
3 bis 4 Personen
8 Involtini aus 4 Schnitzel
Schmoren
25 bis 30 Min
zugedeckt, kleine Hitze
Kerntemperatur
63 bis 65 °C
in der Mitte der Roulade
Füllung
Kräuter und Speck
Peterli, Salbei, Knoblauch

Involtini-Füllungen variieren

FüllungZutatenRichtung
Kräuter-SpeckPeterli, Salbei, Knoblauch, Speck, Paniermehlder Schweizer Klassiker
Saltimbocca-StilParmaschinken, Salbei, wenig Paniermehlitalienisch, römisch
Käse-SpinatRicotta, blanchierter Spinat, Muskatmild und cremig
Pilzfein gehackte Champignons, Thymian, Knoblauchherbhaft und herbstlich

Schmoren: Zeiten und Temperaturen

PhaseDauerTemperatur
Anbratenje 2 Minuten pro Seitehohe Hitze, nur Farbe
Schmoren zugedeckt25 bis 30 Minutenkleine Hitze, kaum blubbernd
Sauce reduzieren3 bis 4 Minutenoffen, mittlere Hitze

Kerntemperatur in der dicksten Roulade messen: 63 bis 65 °C ist das Ziel.

Was sind Involtini?

Involtini sind italienische Fleischröllchen: dünne Fleischscheiben, die um eine Füllung gerollt und geschmort oder gebraten werden. In der Schweiz sind sie als Rouladen oder Fleischvögel verwandt.

Die Schweinsversion ist die alltägliche Schwester der Kalbsroulade: gleiche Technik, kräftigerer Geschmack, ein Bruchteil des Preises.

Wie halten die Rouladen beim Schmoren zusammen?

Drei Dinge: straff rollen, mit dem Zahnstocher quer fixieren und nicht zu früh wenden. Die erste Bräunung versiegelt die Naht.

Alternativ funktioniert Küchengarn noch sicherer, gerade bei grossen Rouladen. Zahnstocher reichen für die kleinen Schnitzel-Involtini völlig.

Welche Kräuter gehören in die Füllung?

Peterli und Salbei sind das Rückgrat: Peterli für Frische, Salbei für die würzige Tiefe, die Schweinefleisch braucht. Dazu Knoblauch und Speck als Geschmacksträger.

Das Paniermehl ist kein Füllstoff, sondern Binder: es saugt den austretenden Fleischsaft auf und hält die Füllung saftig statt bröselig.

Schmoren oder nur braten?

Die Schmorphase in Weisswein und Bouillon macht aus gebratenen Rouladen ein richtiges Gericht: die Hitze zieht die Kräuter durch, das Fleisch wird butterzart und der Sud wird zur Sauce.

Wer es schneller will, kann die Involtini nach dem Anbraten 12 bis 15 Minuten bei 170 °C im Ofen finishen, verliert aber den wunderbaren Sud.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur brauchen Schweins-Involtini?

63 bis 65 °C in der Mitte der Roulade, nach 25 bis 30 Minuten Schmoren.

Wie verhindere ich, dass die Rouladen aufgehen?

Straff rollen, mit Zahnstocher quer fixieren und erst wenden, wenn die erste Seite gebräunt und versiegelt ist.

Kann ich die Involtini vorbereiten?

Ja, gerollt halten sie sich 1 Tag im Kühlschrank. Anbraten und Schmoren erst am Serviertag.

Welcher Wein für den Sud?

Ein trockener Schweizer Weisswein, z.B. Chasselas oder Fendant. Er gibt Säure und Tiefe, ohne die Kräuter zu überdecken.

Was ist der Unterschied zu Saltimbocca?

Saltimbocca sind ungerollte Kalbsschnitzel mit Parmaschinken und Salbei. Die Involtini-Technik rollt dieselbe Kombination ins Schweinefleisch ein.