Fleischvögel - Der Ultimative Guide


Fleischvögel - Der Ultimative Guide

Was sind Fleischvögel?

Der Name Fleischvogel könnte irreführend wirken, denn um Federvieh handelt es sich bei dieser Speise nicht. Fleischvögel sind Rouladen, welche fast immer aus Kalbfleisch hergestellt werden. Dementsprechend nennt man die Speise auch manchmal Rindfleischvogel. Zu früheren Zeiten war auch der Begriff Kalbervogel geläufig. Weitere Bezeichnungen sind das aus dem französischen Sprachgebrauch übernommene „Paupiette“ oder „Paupietets“, was meist mit „französische Kalbsrouladen“ übersetzt wird. Das köstliche Gericht ist jedoch in ganz Europa zu finden. Die Italiener, viel mehr die Sizilianer betiteln die Kalbsrouladen mit „Involtini“. Dieses Wort übersetzt schlicht das Wort Roulade ins Italienische. Auch „eingerollt“ oder „eingewickelt“ könnte dies bedeuten. In verschiedenen Ländern wird der Fleischvogel im Ofen zubereitet, man schmort oder brät ihn ganz nach Rezeptvariante. Füllungen sind hierbei herzhaft, deftig, mit Käse oder auch mit Obst und süß. Wer den Fleischvogel zubereiten möchte, der hat also eine wahnsinnig tolle Auswahl verschiedener Rezepte und Geschmäcker. Manchmal wird auch Lammfleisch oder sogar Pferdefleisch für Fleischvögel verwendet.

Doch warum heißen Fleischvögel so?

Mit Vögeln hat das Gericht also überhaupt nichts zu tun. Schaut man sich jedoch die Form an, so könnte man meinen, eine gebratene Taube auf dem Teller zu haben. Hiervon leitet sich aller Wahrscheinlichkeit nach der Name Fleischvogel ab. Ein Stück Fleisch in Form eines Vogels. Auch in alten Rezepten wird die Form des Gerichts so beschrieben. Da Form und Größe passen, ist Fleischvogel eine sinnige Bezeichnung für das gefüllte und gerollte Fleisch.

Andere Quellen besagen, dass der Fleischvogel früher wirklich aus Vögeln hergestellt wurde und man mit der Zeit immer mehr Fleischarten hinzugenommen hat.

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Welche Variationen der Fleischvögel gibt es?

Da sich das Gericht über die Grenzen vieler Länder hinaus beliebt gemacht hat, gibt es natürlich auch zahlreiche Abwandlungen der Fleischvögel. Ähnlich wie jeder Italiener wohl ein anderes „echtes“ Rezept für Bolognese hat, so gibt es für den Fleischvogel einfach unzählige Abwandlungen. Alle Rezepte sind unglaublich lecker und es macht Spaß, sich einmal quer durch die Variationen zu essen.

Klassische Füllungen in der Schweiz bestehen zum Beispiel aus Petersilie, Speck, Weißbrotkrumen und Zwiebeln. Salz, Pfeffer und Gewürze nach Geschmack runden das Rezept ab. In Teilen Deutschlands kommt der Fleischvogel ohne Mettfüllung nicht aus und eine Füllung mit Spinat ist in Teilen der Schweiz einfach ein Muss. 

Auch Beilagen zum Fleischvogel sind keinesfalls klassisch zuzuordnen. Verschiedene Kohlsorten, Nudeln, Spätzle, Kartoffeln, Schupfnudeln oder alles, was eben schmeckt, kann perfekt zum Fleischvogel serviert werden. Natürlich schmecken zum Rindfleischvogel und zum Fleischvogel aus Lamm auch die verschiedensten Soßen einfach perfekt. Wenn du den Fleischvogel zubereiten möchtest, lasse dich also einfach von deinem Bauchgefühl leiten.

Verschiedene Zutaten lassen sich nach Belieben kombinieren:

• Kartoffeln
• Karotten
• Mett
• Senf
• Gurke
• Tomate
• Eier
• Speck
• Gemüse
• Äpfel
• Zwiebel
• Knoblauch
• Ingwer

Das Kombinieren und Ausprobieren macht Spaß und so zauberst du auch stets ein neues Gericht auf den Tisch. Variationen mit Rotwein und Apfelstückchen sind besonders lecker im Winter und zur Weihnachtszeit. Die Fleischvögel im Ofen verbreiten schnell einen herrlichen Duft im ganzen Haus, der dir das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt.

Wo liegen die regionalen Unterschiede der Fleischvögel?

Wie bereits erwähnt, gibt es Unterschiede in der Zubereitung der Fleischvögel. Doch diese Unterschiede gestalten sich nicht einfach nach dem jeweiligen Land. Auch regional ist Fleischvogel nicht gleich Fleischvogel. Schon die regional unterschiedliche Verwendung von Kalbfleisch, Pferdefleisch oder Lammfleisch zeigt dies deutlich. Kombiniert man diese Tatsache nun mit den verschiedenen Füllungen und Beilagen, entsteht ein Bild der großartigen Vielfalt des Gerichts. In privaten Küchen und auch in Metzgereien hat jeder sein eigenes Rezept zur Füllung und auch zur Würze der Fleischvögel.

Woher kommt der Fleischvogel?

Schon im Jahr 1581 wurden entsprechende Rezepte in Kochbücher geschrieben. Da solche Rezepte jedoch stets über die Generationen weitergegeben wurden, kann man vermuten, dass der Fleischvogel schon um einiges älter ist. In diesem alten Rezept wird beschrieben, wie das Fleisch zunächst einmal geklopft wird. Mit dem Messer wird es so lange geklopft, bis es weich ist. Als Füllmaterial beschränkte man sich damals jedoch auf Nieren gewürzt mit Rosmarin. In Kochbüchern aus den späteren Jahrhunderten finden sich weitere Variationen der Fleischvögel. Schon früh war unser Fleischvogel also überaus beliebt und wurde etliche Male abgewandelt. Oft nutzte man im 18. Bis 19. Jahrhundert jedoch kein Rindfleisch, sondern Kalbfleisch.

Auffällig sind zwei besondere Übereinstimmungen, die in fast allen Rezepten erwähnt werden. Das Klopfen des Fleischstückes, bis dieses weich ist, wird überall erwähnt. Nachdem dieser Schritt erledigt ist, soll das Fleisch eingelegt oder „gebeizt“ werden. Hierfür stehen Essig oder auch Wein zur Auswahl. Das Klopfen und auch die Säure zielen beide darauf ab, herrlich zartes und weiches Fleisch zu erhalten.

Auch in heutigen Zeiten kommt man um das Klopfen des Fleisches für den Fleischvogel nicht drumherum. Hierzu gibt es spezielle Hämmer, meist aus Holz gefertigt. Die Schlagfläche muss uneben gestaltet sein, um hervorragende Ergebnisse zu erzielen. 

Der Fleischvogel als Speise der Oberklasse

In den alten Kochbüchern finden sich aufwendig gestaltete Rezepte mit teilweise hochpreisigen Zutaten. Spezielle Gewürze für die Fleischvögel kosteten damals ein kleines Vermögen und auch Fleisch war nicht unbedingt erschwinglich. Die alten Rezepte stammen zudem aus Kochbüchern aus bürgerlichen Haushalten. Einfache Bevölkerungsschichten wie Bauern kamen nicht in diesen Genuss. Der Bürgerstand und der Adelsstand schienen dem Fleischvogel in jedem Fall sehr zugewandt gewesen zu sein, da die Variationen so vielfältig sind. Auch heute sind die leckeren Rouladen einfach etwas ganz Besonderes. Mit Liebe zubereitet und mit hochwertigen und ausgewählten Zutaten perfektioniert sind Fleischvögel einfach ein Genuss der Extraklasse.

Fleischvogel wie lange schmoren?

Abhängig von Größe und Menge der Fleischvögel, sowie von der Leistung des Backofens variiert die Schmorzeit der Fleischvögel ein wenig. Im Schnitt findet man Schmorzeiten von rund 90 Minuten in den Rezepten. Doch auch kürzere Zeiten von 60 Minuten oder längere Schmorzeiten von bis zu 120 Minuten kommen vor. Um sich langsam heranzutasten, empfehlen wir, dass du dich an die goldene Mitte von 90 Minuten hältst und dich so ausprobierst.

Welches Fleisch für Fleischvögel?

Kalbfleisch oder Rindfleisch sind wohl die ersten Gedanken, wenn es ans Rouladen machen geht. Schaf, Pferd, Geflügelschnitzel oder sogar Wild sind in der heutigen globalisierten Küche jedoch ebenfalls anerkannte Varianten.

Kalb- oder Rindfleisch eignen sich tatsächlich hervorragend für das Vorhaben, einen Fleischvogel zuzubereiten. Das eher magere Fleisch findet sich in der Oberschale und hat kurze Fasern. Durch das Schmoren zergeht der Fleischvogel sprichwörtlich auf der Zunge. Auch andere Stücke von kalb oder Rind eignen sich jedoch sehr gut für den Fleischvogel.

Wird Schweinefleisch verwendet, bietet sich das Fleisch aus Unter- oder Oberschale an. Fleisch vom Schwein ist jedoch fetter und du solltest es entsprechend von überschüssigem Fett befreien. Diesen Vorgang nennt man auch Parieren.

Hast du dich für eine Geflügelvariation entschieden, greife am besten auf Schnitzel von der Pute zurück. Diese sind perfekt geformt und haben eine geeignete Größe. Die eher kleinen Hähnchenbrustfilets lassen sich durch den sogenannten Schmetterlingsschnitt jedoch ebenfalls in die gewünschte Größe bringen.

Wer sich für Wild entscheidet, sollte Variationen mit Pilzen und Beeren ausprobieren – einfach köstlich. 

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Unser bestes Fleischvogel Rezept - Fleischvögel deftig zubereitet

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Um die Fleischvögel zuzubereiten, benötigst du:

• 8 Rindsschnitzel oder dein bevorzugtes Fleisch (Unsere Saftplötzli vom Rind eignen sich ideal dafür!)
• 8-16 Scheiben Speck vom Wiesen Söili
• 4 mittelgroße frische Zwiebeln (gerne 2 rote und 2 weiße)
• 4 Gewürzgurken (nach Belieben)
• 8 Teelöffel Senf, nach Geschmack mittelscharf oder scharf
• Salz und schwarzer Pfeffer gemahlen
• Paprika Edelsüß
• 4 Esslöffel Butterschmalz zum Anbraten

Für die Soße wird benötigt:

• 1 ½ Bund Suppenkräuter nach Wahl
• 6 Esslöffel Tomatenmark
• 900 ml Gemüsebrühe
• 300 ml guten Rotwein
• 3 Esslöffel Speisestärke oder Soßenbinder
• Salz, Pfeffer

Die Zubereitung:

Die geklopften Plätzli vorsichtig trocken tupfen und auf einer Seite salzen und pfeffern. Danach großzügig mit Senf bestreichen und zwei Scheiben von dem Frühstücksspeck darauflegen. Auf den Frühstücksspeck werden die in feine Würfel oder Streifen geschnittenen Zwiebeln und die geschnittenen Gewürzgurken gelegt. Wer möchte kann die Zwiebeln vorher leicht andünsten. Zum Schluss den Fleischvogel zu einer Rolle formen. Mithilfe eines Zahnstochers fixieren oder Küchengarn dazu verwenden.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Fleischvögel rundherum scharf anbraten. Das dauert ca. 10 Minuten. Danach die Fleischvögel herausnehmen und bereitstellen.

Die fein geschnittenen Suppenkräuter in dem Bratrückstand anrösten und Tomatenmark zugeben und ebenso kurz mitrösten. Bei dieser Mengenangabe kann nach Gefühl auch mehr Tomatenmark verwendet werden. 

Danach alles mit der Gemüsebrühe ablöschen und den Rotwein zufügen. Aufkochen lassen und die Fleischvögel wieder in die Pfanne setzen. Mit dem Deckel zudecken und rund 2 Stunden bei schwacher Hitze in der entstandenen Soße köcheln lassen.

Nach 2 Stunden die Fleischvögel vorsichtig herausnehmen und Fleischvögel im Ofen im Backrohr bei ca. 50 Grad Celsius warmhalten. Das Gemüse pürieren und aufkochen lassen. Sobald das Gemüse aufkocht, die Speisestärke einrühren und einkochen lassen, bis es eine sämige Soße ergibt. Die Hitze stoppen und die Fleischvögel wieder in die Soße legen und ein paar Minuten ziehen lassen. Nicht vergessen vor dem Servieren, das Küchengarn oder die Zahnstocher wieder zu entfernen. 

Die deftigen Fleischvögel können mit Spiralnudeln und Salat serviert werden, aber auch Kartoffelknödel eignen sich hervorragend zu diesem Gericht. 

Fertig ist ein herzhaft deftiges Gericht, das begeistern wird. Guten Appetit!

Profi-Tipp zum Fleischvögel selber machen

Fleischvogel können auch sehr einfach mit einem Brät gefüllt werden. Probiere es z.B. mit einer Wurst Füllung für deinen Fleischvogel (Schweinsbratwurst ohne Darm) oder verwende ein Kalbsbrät.



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