Rezept
Fleischvogel: der ultimative Guide
Fleischvögel sind gefüllte Rouladen aus dünn geklopftem Fleisch: angebraten und zwei Stunden in Rotweinsauce geschmort, werden sie butterzart.
Kurz erklärt
8 Rindsschnitzel klopfen, salzen, pfeffern, mit Senf bestreichen, mit Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken belegen, rollen und fixieren, 10 Minuten rundum anbraten und zugedeckt etwa 2 Stunden in einer Sauce aus Gemüsebrühe und Rotwein schmoren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
30 Min.
Zubereitung
2 Std. 15 Min.
Zutaten
- 8 StückRindsschnitzel (Saftplätzli)
- 8 bis 16 ScheibenFrühstücksspeck
- 4 mittelgrosseZwiebeln, in feine Würfel
- 4Gewürzgurken, in Streifen
- 8 TLSenf, mittelscharf oder scharf
- nach BedarfSalz, schwarzer Pfeffer und Paprika edelsüss
- 4 ELButterschmalz
- 1 1/2 BundSuppenkräuter
- 6 ELTomatenmark
- 900 mlGemüsebrühe
- 300 mlRotwein
- 3 ELSpeisestärke oder Saucenbinder
Zubereitung
- 1
Schnitzel klopfen und würzen
Klopfe die 8 Rindsschnitzel mit dem Fleischhammer flach und gleichmässig dünn und tupfe sie trocken. Würze sie auf einer Seite mit Salz und Pfeffer und bestreiche jedes Stück mit je 1 TL Senf.
- 2
Füllen und rollen
Belege jedes Schnitzel mit 1 bis 2 Scheiben Speck, darauf die fein gewürfelten Zwiebeln und Gurkenstreifen legen. Rolle den Fleischvogel auf und fixiere ihn mit Zahnstochern oder Küchengarn.
- 3
Rundum anbraten
Erhitze 4 EL Butterschmalz in einem Bräter und brate die Fleischvögel rundherum etwa 10 Minuten scharf an, bis sie gebräunt sind. Herausnehmen und bereitstellen.
- 4
Saucenbasis anrösten
Röste die fein geschnittenen Suppenkräuter im Bratrückstand an, gib 6 EL Tomatenmark dazu und röste kurz mit. Mit 900 ml Gemüsebrühe ablöschen und 300 ml Rotwein zufügen, dann aufkochen lassen.
- 5
Zwei Stunden schmoren
Setze die Fleischvögel zurück in die Pfanne, decke zu und lass sie bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden köcheln. Danach vorsichtig herausnehmen und im Ofen bei etwa 50 °C warmhalten.
- 6
Sauce binden und servieren
Püriere das Gemüse in der Sauce, lass sie aufkochen und rühre 3 EL Speisestärke ein, bis sie sämig wird. Lege die Vögel ein paar Minuten in die Sauce, entferne Garn und Zahnstocher und serviere mit Spiralnudeln, Salat oder Kartoffelknödeln.
- Für
- 4 Personen
- 8 Fleischvögel
- Schmoren
- etwa 2 Stunden
- zugedeckt, kleine Hitze
- Anbraten
- 10 Minuten
- rundum in Butterschmalz
- Fleisch
- Rindsschnitzel
- aus der Oberschale
Fleischvögel: Schmorzeiten im Überblick
| Zeit | Ergebnis | Hinweis |
|---|---|---|
| 60 Minuten | Zart, wenn die Schnitzel dünn sind | Untere Grenze |
| 90 Minuten | Die goldene Mitte in vielen Rezepten | Guter Richtwert |
| 120 Minuten | Sehr zart, Sauce kräftiger | Bei dickeren Stücken |
Abhängig von Grösse, Menge und Ofenleistung variiert die Schmorzeit, deshalb lieber die Gabelprobe machen.
Beliebte Füllungen und Beilagen
| Region/Stil | Füllung | Beilage |
|---|---|---|
| Schweizer Klassik | Petersilie, Speck, Weissbrotkrumen, Zwiebeln | Spätzle, Nudeln |
| Deftig | Mett-Füllung | Kartoffelknödel |
| Mit Spinat | Spinatfüllung, teils Schweizer Standard | Kohl, Schupfnudeln |
| Winterlich | Rotwein und Apfelstückchen | Spiralnudeln, Salat |
Welches Fleisch für Fleischvögel?
| Fleisch | Teilstück | Hinweis |
|---|---|---|
| Kalb oder Rind | Oberschale | Klassisch, kurze Fasern, wird sehr zart |
| Schwein | Unter- oder Oberschale | Fetter, überschüssiges Fett parieren |
| Pute | Schnitzel oder Schmetterlingsschnitt | Perfekte Grösse und Form |
| Wild | Oberschale | Mit Pilzen und Beeren kombinieren |
Was sind Fleischvögel eigentlich?
Der Name täuscht: Um Federvieh handelt es sich nicht. Fleischvögel sind Rouladen, die fast immer aus Kalbfleisch hergestellt werden, daher auch die Bezeichnungen Rindfleischvogel und früher Kalbervogel.
In Frankreich heissen sie Paupiettes, in Italien Involtini. Der Name leitet sich vermutlich von der Form ab: Gerollt sieht die Speise aus wie eine gebratene Taube auf dem Teller.
Wie lange schmoren Fleischvögel?
Die meisten Rezepte nennen rund 90 Minuten Schmorzeit, je nach Grösse und Ofen sind 60 bis 120 Minuten üblich. Tasten dich an die goldene Mitte von 90 bis 120 Minuten heran.
Die Gabelprobe entscheidet: Das Fleisch ist fertig, wenn es beim Anstechen weich nachgibt und die Sauce sämig ist.
Warum muss das Fleisch geklopft werden?
Das Klopfen ist der entscheidende Schritt, der sich in fast allen historischen und modernen Rezepten findet: Es macht das Fleisch dünn, weich und rollbar.
Verwende einen Fleischhammer mit unebener Schlagfläche und arbeite die Schnitzel von der Mitte zum Rand, bis sie gleichmässig dünn sind.
Woher kommt der Fleischvogel?
Schon 1581 wurden Rezepte für gefüllte Rouladen in Kochbüchern festgehalten, und vermutlich ist das Gericht noch älter. Damals füllte man es lediglich mit Nieren und Rosmarin.
Im 18. und 19. Jahrhundert wurde überwiegend Kalbfleisch verwendet, und die oft teuren Zutaten machten den Fleischvogel zu einer Speise der wohlhabenderen Schichten. Heute ist die Roulade ein beliebtes Festessen.
Welche regionalen Unterschiede gibt es?
Fleischvogel ist nicht gleich Fleischvogel: In privaten Küchen und Metzgereien hat jede Familie ihr eigenes Rezept für Füllung und Würze. In Teilen der Schweiz gilt eine Füllung mit Petersilie, Speck, Weissbrotkrumen und Zwiebeln, anderswo darf die Mettfüllung oder der Spinat nicht fehlen.
Beilagen sind ebenso flexibel: Kohlsorten, Nudeln, Spätzle, Kartoffeln oder Schupfnudeln passen alle.
Gibt es einen Profi-Tipp für die Füllung?
Fleischvögel lassen sich sehr einfach mit einem Brät füllen. Probiere etwa das Brät einer Schweinsbratwurst ohne Darm oder ein Kalbsbrät als Füllung.
Auch Kombinationen mit Rotwein und Apfelstückchen schmecken im Winter und zur Weihnachtszeit besonders gut.
Passende Stücke und Rezepte
Tessiner Braten
Boeuf Bourguignon
Langsam geschmortes Rindfleisch, Burgunder und Gemüse ergeben ein tiefes, wärmendes Ragout für einen gemütlichen Abend.
Brasato al Merlot
Tessiner Merlot, Rindsschulter und Kräuter schmoren langsam zu einem kräftigen Brasato, dazu kommt cremige Polenta.
Schmorgerichte für Gäste
Am Festtag soll der Duft von Rotwein und Bratensauce aus der Küche kommen, während du mit deinen Gästen am Tisch…
Rezepte
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Häufige Fragen
Was ist ein Fleischvogel?
Eine gefüllte, gerollte Roulade aus dünn geklopftem Fleisch, meist Kalb oder Rind. Der Name kommt von der Form, die an einen gebratenen Vogel erinnert.
Wie lange schmoren Fleischvögel?
Im Schnitt etwa 90 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze, je nach Grösse 60 bis 120 Minuten. Die Gabelprobe zeigt, wann sie zart sind.
Welches Fleisch eignet sich am besten?
Kalb- oder Rindsschnitzel aus der Oberschale mit kurzen Fasern. Saftplätzli vom Rind sind ideal. Auch Schwein, Pute und Wild funktionieren.
Wie fixiere ich die gerollten Vögel?
Mit Zahnstochern oder Küchengarn. Wichtig: Beides vor dem Servieren wieder entfernen.
Was kommt in die klassische Füllung?
Senf, Speck, Zwiebeln und Gewürzgurken sind der deftige Klassiker. Schweizer Varianten nutzen Petersilie und Weissbrotkrumen, andere Spinat oder Mett.
Welche Beilagen passen?
Spiralnudeln, Spätzle, Kartoffelknödel, Schupfnudeln und ein grüner Salat. Auch Kohlsorten passen im Winter.
Kann ich Fleischvögel vorbereiten?
Ja, sie lassen sich am Vortag schmoren und langsam in der Sauce wieder erwärmen. In der Sauce gekühlt halten sie sich 2 bis 3 Tage.
Warum wird die Sauce püriert?
Das pürierte Suppengemüse bindet die Sauce natürlich und macht sie sämig, bevor die Speisestärke die Konsistenz fertig einstellt.