Schweinsbraten & Schmoren
Braten, Hals und Haxen vom Schwein. Vom einfachen Ofenbraten bis zum Krustenbraten mit Nelken: die Schweizer Schmor- und Bratenklassiker, Schritt für Schritt.
Vom Schwein kommen die geduldigsten Gerichte der Schweizer Küche: der Schweinsbraten aus dem Ofen, der Krustenbraten mit Nelken, geschmorte Haxen und der feine Kotelettbraten mit Dörrbirnen. Sie alle leben von niedrigen Temperaturen, langem Schmoren und dem richtigen Moment fürs Thermometer.
Diese Seiten zeigen die klassischen Schweizer Braten und Schmorgerichte vom Schwein, mit genauen Kerntemperaturen, Schmorzeiten und den Tricks, die den Unterschied zwischen trocken und butterzart machen.
18 Rezepte in diesem Themenbereich
Schweinsbraten aus dem Ofen
Der Klassiker unter den Sonntagsbraten: aussen goldbraun, innen saftig, und der Bratsatz wird zur besten Jus, ohne dass du am Herd stehen musst.
Schweinskrustenbraten mit Nelken gespickt
Eingeritzte Schwarte, Nelke für Nelke gespickt, dazu dunkle Biersauce: der Krustenbraten, der beim Aufschneiden hörbar knackt.
Kalter Schweinsbraten im Kräutermantel
Das kalte Buffet der Grossmutter, neu gebaut: saftiges Nierstück, hauchdünn aufgeschnitten, unter einem grünen Mantel aus Peterli, Schnittlauch und Kerbel.
Schweinshals an Zwiebelsauce mit Rosenkohl
Das marmorierteste Stück vom Schwein, langsam geschmort, dazu eine Zwiebelsauce wie bei der Bratwurst und karamellisierter Rosenkohl.
Schweinshaxen mit Kümmel, Lauch und Äpfeln
Frische Hinterhaxen, zwei Stunden geschmort, bis das Fleisch vom Knochen rutscht. Kümmel und Äpfel machen daraus ein Winteressen wie aus dem Emmental.
Gnagi auf Apfel-Sauerkraut
Das gepökelte Eisbein der Schweizer Metzgete, zart gesotten auf Sauerkraut mit Apfel: das Winteressen, das fast von selbst kocht.
Geschmorte Schweinsbäckchen mit Sellerie
Die kleinen Backen vom Schwein sind das zarteste Schmorfleisch überhaupt: zwei Stunden in Wein und Bouillon, und sie zerfallen auf der Gabel.
Schweinsvoressen mit Peterli
Der beste Weg, Reste vom Schweinsbraten in ein zweites Essen zu verwandeln: feine Fleischstreifen in einer Rahmsauce mit Peterli, serviert mit Rösti oder Reis.
Rahmiges Schweinsragout im Sauerkraut geschmort
Zwischen Szegediner Gulasch und Sauerkraut-Schmortopf: Schweineragout, das eine Stunde im Sauerkraut köchelt und am Ende mit Rahm gebunden wird.
Schweinebauch aus dem Ofen an Biersauce
Zwei Stunden bei 150 °C, dann eine Sosse aus dunklem Bier und Bratsatz: Schweinebauch, der aussen glasiert und innen butterweich ist.
Schweinsrollbraten mit Pilzfüllung
Platt geklopftes Schweinefleisch, gefüllt mit einer Pilz-Peterli-Masse und gerollt: der Braten, der aussen knusprig und innen saftig-aromatisch ist.
Schweinskotelettbraten mit Dörrbirnen-Thymian-Füllung
Der Festtagsbraten der Ostschweiz: ein Karree mit Knochen, dessen Tasche mit eingeweichten Dörrbirnen und Thymian gefüllt wird, bis die Süss-saure Füllung ins Fleisch zieht.
Schweinshals mit Gewürzsalz auf Zwiebeln
Das einfachste Ofenrezept des Clusters: ein Gewürzsalz aus Piment, Kümmel und Majoran, ein Bett aus Zwiebeln, und der Hals macht den Rest allein.
Gefüllter Wollschweinbraten mit Bresaola
Ein Wollschweinbraten, aufgeklappt wie ein Buch und mit Bresaola, Fenchelsamen und Dörrtomaten gefüllt, schmort 3 Stunden im Ofen, bis das Fleisch fast von selbst zerfällt.
Im Most geschmorter Schweinehals mit Zwiebeln
Die starke Marmorierung des Schweinehalsses macht ihn beim Schmoren besonders saftig, und Apfelmost gibt dem Sud eine fruchtige Tiefe.
Krustenbraten Rezept: So gelingt die perfekte Kruste
Krustenbraten ist Schweinebraten mit aufgeploppter, krachender Schwarte: erst sanft garen, dann mit starker Hitze die Kruste knacken lassen.
Schweinsfilet im Teig: saftig mit Brät, Speck und Blätterteig
Schweinsfilet im Teig ist der Festtagsklassiker, der ohne Stress gelingt: Brät und Speck schützen das zarte Filet, der Blätterteig wird knusprig, und das Thermometer sagt dir, wann es fertig ist.
Spareribs im Backofen: butterzarte Ribs aus dem Ofen
Spareribs aus dem Ofen werden butterzart, wenn sie über Nacht mariniert und bei moderater Hitze in der eigenen Sauce garen.
Häufige Fragen
- Welches Stück vom Schwein eignet sich zum Braten?
- Zum Kurzbraten Nierstück und Kamm, zum Schmoren Hals, Schulter, Haxe und Bauch. Die Faustregel: je mehr Marmorierung und Bindegewebe, desto länger und feuchter die Hitze.
- Welche Kerntemperatur braucht Schweinefleisch?
- Nierstück und Kamm sind bei 62 bis 65 °C rosa und saftig. Marmorierte Schmorstücke wie Hals, Schulter und Haxe brauchen 75 bis 90 °C, damit das Bindegewebe schmilzt.
- Wie wird die Kruste beim Krustenbraten knusprig?
- Schwarte einritzen, salzen, 12 Stunden unbedeckt im Kühlschrank trocknen und erst am Ende 10 bis 15 Minuten bei 230 °C Grill aufknuspern lassen.
- Was ist der Unterschied zwischen Haxe und Gnagi?
- Die frische Schweinshaxe wird angebraten und geschmort, das gepökelte Gnagi wird nur leise gesotten, es ist durch das Pökeln schon gesalzen und gehört klassisch auf Sauerkraut.
- Lassen sich die Braten vorbereiten?
- Ja, die meisten sogar besser: kalter Schweinsbraten und Rollbraten reifen über Nacht, Schmorbraten werden im eigenen Sud warm gestellt und sind am zweiten Tag oft noch feiner.