Rezept
Rahmiges Schweinsragout im Sauerkraut geschmort
Zwischen Szegediner Gulasch und Sauerkraut-Schmortopf: Schweineragout, das eine Stunde im Sauerkraut köchelt und am Ende mit Rahm gebunden wird.
- Schmoren60–75 Min
- Kraut dazuletzte 30 Min
Kurz erklärt
800 g Schweineragout werden portionsweise scharf angebraten und mit Paprika, Kümmel und Zwiebeln bei 150 °C zugedeckt 60 bis 75 Minuten geschmort. Danach kommt das abgetropfte Sauerkraut dazu und schmort 30 Minuten mit, bevor 2 dl Rahm eingeschlagen werden. Die Mischung aus Schweinefett, Sauerkraut und Rahm ergibt eine sämige, säuerliche Sauce.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
1 Std. 30 Min.
Zutaten
- 800 gSchweineragout (Hals oder Schulter), in 3 cm Würfeln
- 500 gSauerkraut, abgetropft
- 2Zwiebeln, fein geschnitten
- 2Knoblauchzehen
- 1 ELRapsöl
- 1 ELButter
- 2 TLPaprikapulver, edelsüss
- 1 TLKümmel, zerstossen
- 1Lorbeerblatt
- 150 mlWeisswein
- 400 mlBouillon
- 2 dlRahm
- 2 TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 1 ELPeterli zum Servieren
Zubereitung
- 1
Ragout anbraten
Ragout trocken tupfen und mit 1 TL Salz und Pfeffer würzen. In 1 EL Rapsöl und 1 EL Butter portionsweise scharf anbraten, pro Portion 3 bis 4 Minuten, bis alle Stücke braun sind. Nicht alles auf einmal, sonst kocht das Fleisch im eigenen Saft.
- 2
Würzen und ablöschen
Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett 4 Minuten weich dünsten, Paprika und Kümmel 30 Sekunden mitrösten, dann mit 150 ml Weisswein ablöschen. Lorbeer und 400 ml Bouillon dazugeben, das Ragout zurück in den Sud legen.
- 3
Fleisch schmoren
Zugedeckt bei 150 °C im Ofen oder bei kleinster Hitze auf dem Herd 60 bis 75 Minuten schmoren, bis die Würfel weich sind und sich mit der Gabel teilen lassen.
- 4
Sauerkraut dazu
Das gut abgetropfte Sauerkraut unter das Ragout heben und weitere 30 Minuten zugedeckt schmoren. Die Säure des Krauts muss Zeit haben, ins Fleisch zu ziehen, ohne die Struktur zu zerstören.
- 5
Mit Rahm vollenden
2 dl Rahm einrühren und offen 5 Minuten einkochen, bis die Sauce sämig ist. Mit dem restlichen Salz, Pfeffer und bei Bedarf 1 TL Zucker abschmecken und mit Peterli bestreut servieren.
- Schmorzeit
- 90 Min
- 60 Min Fleisch + 30 Min mit Kraut
- Kerntemperatur
- 80 °C
- zart, nicht rosa
- Für
- 4 Personen
- 800 g Ragout + 500 g Kraut
- Finale
- 2 dl Rahm
- in den letzten 5 Minuten
Welches Fleisch fürs Ragout im Kraut
| Stück | Charakter | Schmorzeit |
|---|---|---|
| Hals | marmoriert, saftig | 60 bis 75 Minuten |
| Schulter | etwas fester, kräftig | 75 bis 90 Minuten |
| Kotelett ohne Knochen | magerer | 50 bis 60 Minuten, vorher Garprobe |
Wenn das Kraut zu sauer ist
| Massnahme | Menge | Wirkung |
|---|---|---|
| Gut abtropfen | vor dem Schmoren | hält die Struktur, mildert die Essigsäure |
| Kurz spülen | 1 Minute kalt | für sehr saures Kraut |
| Zucker | 1 TL am Ende | rundet ab, ohne süss zu machen |
| Rahmanteil erhöhen | 2,5 dl statt 2 dl | macht das Gericht milder und cremiger |
Was unterscheidet das vom Szegediner Gulasch?
Das Prinzip ist dasselbe: Schweinefleisch wird im Sauerkraut geschmort. Beim Szegediner wird das Kraut von Anfang an mitgeschmort und der Geschmack ist rauchiger durch Speck und Paprika.
Hier schmort das Fleisch zuerst allein, das Kraut kommt erst in den letzten 30 Minuten dazu. So bleibt die Textur des Krauts besser und die Säure frischer.
Warum wird das Ragout vor dem Kraut geschmort?
Schweineragout braucht 60 bis 75 Minuten, um weich zu werden. Sauerkraut ist nach 30 Minuten fertig, schmort man es von Anfang an mit, wird es zwar schmackhaft, aber zu weich.
Das zweistufige Schmoren gibt dem Fleisch die volle Zeit und lässt dem Kraut genau so viel, wie es braucht, um seine Säure an das Gericht abzugeben.
Kann man den Rahm weglassen?
Ja, dann wird das Gericht kräftiger und säuerlicher, näher am Sauerkraut-Eintopf. Der Rahm ist das, was es rahmig und familienfreundlich macht.
Als leichtere Variante funktioniert halb Rahm, halb Milch, oder Crème fraîche, die gerührt wird, bevor sie in den Topf kommt.
Was passt zum Schweinsragout im Kraut?
Salzkartoffeln oder Kartoffelstock sind die klassische Begleitung, weil sie die Sauce aufnehmen. Spätzli, Knöpfli oder ein Stück Bauernbrot gehen genauso.
Als Getränk passt das dunkle Bier aus der Schweinshaxe oder ein trockener Weisswein mit etwas Säure, der dem Kraut standhält.
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Häufige Fragen
Wie lange schmort Schweineragout?
60 bis 75 Minuten zugedeckt, bis die Würfel weich sind, dann 30 Minuten mit dem Sauerkraut und zuletzt 5 Minuten mit Rahm.
Welches Stück nimmt man fürs Ragout?
Hals oder Schulter vom Schwein. Beide sind marmoriert genug, um im Kraut nicht trocken zu werden.
Muss das Sauerkraut gespült werden?
Nur bei sehr saurem Kraut. Normales Metzger- oder Beutelkraut reicht abtropfen, sonst verliert es zu viel Geschmack.
Geht das Rezept auch vegetarisch?
Das Grundprinzip schon: statt Ragout geräucherter Tofu oder Pilze, statt Bouillon Gemüsebouillon. Die Schmorzeiten bleiben gleich.