Rezept
Szegediner Gulasch: das ultimative Rezept
Der Gulasch aus der ungarischen Stadt Szeged verbindet drei Fleischsorten mit viel Paprika zu einem besonders kräftigen Eintopf.
Kurz erklärt
Je 300 g Ragout vom Rind, Schwein und Lamm in einem grossen Topf portionsweise anbraten. 1 grosse Zwiebel, 4 Knoblauchzehen und 1 EL Tomatenmark dazugeben und weich dünsten, dann mit 2 EL Paprika würzen. Mit 250 ml Rindsbouillon und 250 ml Wasser ablöschen und 1 bis 2 Stunden sanft köcheln, bis das Fleisch zart ist. Mit knusprigem Brot servieren.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
15 Min.
Zubereitung
1 bis 2 Stunden je nach Fleisch
Zutaten
- 300 gRindsragout, in Würfeln
- 300 gSchweineragout, in Würfeln
- 300 gLammragout, in Würfeln
- 1grosse Zwiebel, gewürfelt
- 4 ZehenKnoblauch, gehackt
- 2 ELungarischer Paprika, edelsüss
- 1 ELTomatenmark
- 250 mlRindsbouillon
- 250 mlWasser
- 2 ELÖl oder Bratbutter
- 1 TLSalz
- 1/2 TLPfeffer
Zubereitung
- 1
Fleisch portionsweise anbraten
2 EL Öl in einem grossen Topf stark erhitzen. Die 900 g Fleischwürfel aus Rind, Schwein und Lamm in 2 bis 3 Portionen pro Seite 4 bis 5 Minuten rundum kräftig anbraten und beiseitestellen.
- 2
Zwiebeln und Tomatenmark rösten
Im gleichen Topf 1 gewürfelte Zwiebel und 4 gehackte Knoblauchzehen 3 bis 4 Minuten weich dünsten. 1 EL Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten.
- 3
Mit Paprika ablöschen
Das Fleisch zurückgeben, 2 EL ungarischen Paprika einstreuen und sofort mit 250 ml Rindsbouillon und 250 ml Wasser ablöschen, damit der Paprika nicht bitter wird.
- 4
Sanft köcheln
Aufkochen, dann die Hitze reduzieren und zugedeckt bei kleiner Hitze 1 bis 2 Stunden köcheln lassen, bis alle drei Fleischsorten zart sind. Zwischendurch umrühren und bei Bedarf heisses Wasser nachgiessen.
- 5
Abschmecken und servieren
Mit 1 TL Salz und 1/2 TL Pfeffer abschmecken. Das Gulasch mit knusprigem Brot servieren, mit dem die Sauce aufgesaugt werden kann.
- Für
- 4 Personen
- 900 g Fleisch im Mix
- Schmoren
- 1 bis 2 Stunden
- je nach Fleischstück
- Fleisch
- Rind, Schwein, Lamm
- je 300 g
- Gewürz
- Paprika
- 2 EL, ungarisch
Fleisch-Mix für Szegediner Gulasch
| Variante | Mischung | Charakter |
|---|---|---|
| Klassisch | Je 300 g Rind, Schwein und Lamm | Kräftig und vielschichtig |
| Nur Rind | 900 g Rindsragout | Am vertrautesten, braucht volle 2 Stunden |
| Rind und Schwein | Je 450 g | Gute Balance, 1,5 Stunden |
| Nur Schwein | 900 g Schweineschulter | Schneller gar, milder |
Paprikapulver für Gulasch
| Sorte | Schärfe | Einsatz |
|---|---|---|
| Edelsüss | Mild | Basis für die Sauce |
| Halbscharf | Mittel | Für etwas mehr Biss |
| Rosenscharf | Deutlich scharf | Sparsam, 1/2 TL reicht oft |
| Geräuchert | Mild, rauchig | Für Tiefe wie am Feuer |
Paprika nie im heissen Fett rösten: Er wird bitter. Immer erst mit der Flüssigkeit zugeben.
Beilagen zu Szegediner Gulasch
| Beilage | Menge für 4 Personen | Hinweis |
|---|---|---|
| Knuspriges Brot | 1 Laib | Klassiker zum Aufsaugen der Sauce |
| Salzkartoffeln | 800 g | Mild und neutral |
| Knödel | 8 Stück | Festlich und sättigend |
| Pasta oder Spätzle | 400 g | Nimmt die Sauce gut auf |
| Polenta | 280 g Bramata | Cremig und wärmend |
Woher kommt Szegediner Gulasch?
Das Wort Gulasch leitet sich vom ungarischen «gulyás» ab, was Hirte bedeutet. Das Gericht geht auf Hirten zurück, die im 9. Jahrhundert in Ungarn herzhafte Eintöpfe über dem Feuer kochten.
Die Stadt Szeged im Süden Ungarns wurde im 19. Jahrhundert zum Zentrum des Paprikaanbaus. Ihre Gulaschvariante mit dem typischen roten Gewürz wurde zur regionalen Spezialität.
Warum drei Fleischsorten im Gulasch?
Rind bringt Tiefe und Biss, Schwein Saftigkeit und Lamm eine feine, leicht wilde Note. Zusammen entsteht ein komplexerer Geschmack als mit nur einer Sorte.
Alle drei werden als Ragout gewürfelt und profitieren vom langsamen Schmoren, weil ihr Bindegewebe die Sauce sämig macht.
Wie verhindere ich bitteres Gulasch?
Paprikapulver enthält Zucker und brennt bei zu hoher Hitze schnell an, was bitter schmeckt. Darum Paprika immer erst zusammen mit oder direkt vor der Flüssigkeit einrühren.
Falls die Sauce schon bitter schmeckt, mit einem Schuss Sahne oder Rahm abmildern und mehr Bouillon nachgiessen.
Welche anderen Gerichte ähneln dem Szegediner Gulasch?
Das ungarische Pörkölt ist sehr ähnlich, enthält aber typischerweise nur eine Fleischsorte und etwas mehr Gemüse.
Die deutsche Gulaschsuppe ist flüssiger und wird eher als Vorspeise serviert, während Szegediner Gulasch ein sämiger Eintopf fürs Hauptgericht ist.
Kann ich Szegediner Gulasch vorbereiten?
Ja, sogar besser: Am nächsten Tag ziehen sich die Aromen durch und das Gulasch schmeckt runder. Nach dem Kochen rasch abkühlen und im Kühlschrank lagern.
Es hält sich abgedeckt bis zu 3 Tage und lässt sich auf dem Herd langsam wieder aufkochen.
Wie serviert man Gulasch im Brot?
Ein ausgehöhltes rundes Brot ist eine lustige Präsentation: Das obere Drittel abschneiden, die weiche Krume herauslösen und das heisse Gulasch hineinschöpfen.
Das Brot nimmt die Sauce auf und wird am Ende mitgegessen, so wird nichts verschwendet.
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Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Gulasch und Szegediner Gulasch?
Szegediner Gulasch stammt aus der Stadt Szeged in Ungarn und zeichnet sich durch den Mix aus mehreren Fleischsorten und viel Paprika aus.
Welches Fleisch ist am besten?
Der klassische Mix aus Rind, Schwein und Lamm. Nur Rind funktioniert auch, braucht aber die volle Garzeit von 2 Stunden.
Welcher Paprika für Gulasch?
Ungarischer edelsüsser Paprika ist die Basis. Für Schärfe etwas scharfen Paprika oder geräucherten Paprika für Tiefe dazugeben.
Wie lange hält sich Gulasch im Kühlschrank?
Gut abgedeckt bis zu 3 Tage. Am nächsten Tag schmeckt es oft noch besser.
Kann ich Gulasch einfrieren?
Ja, gut verpackt hält es etwa 3 Monate. Im Kühlschrank auftauen und langsam aufkochen.
Warum wird mein Gulasch bitter?
Paprika wurde im heissen Fett geröstet und ist angebrannt. Paprika immer erst mit der Flüssigkeit zugeben.
Kann ich eine Fleischsorte weglassen?
Ja, zum Beispiel nur Rind und Schwein mit je 450 g. Das Gericht wird trotzdem vollwertig.
Was trinkt man zu Gulasch?
Ein kräftiges dunkles Bier oder ein trockener Rotwein wie ein Blaufränkischer passen sehr gut.