Rezept
Geschmorte Schweinsbäckchen mit Sellerie
Die kleinen Backen vom Schwein sind das zarteste Schmorfleisch überhaupt: zwei Stunden in Wein und Bouillon, und sie zerfallen auf der Gabel.
- Schmoren150 °C
- Kerntemperatur85–90 °C
Kurz erklärt
Schweinsbäckchen (800 g für 4 Personen) werden rundum angebraten und bei 150 °C zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden in Rotwein und Bouillon geschmort, bis sie mit der Gabel zerfallen. Sellerie wird halb mitgeschmort, halb fein aufgeschnitten dazu serviert. Durch ihr viel Bindegewebe brauchen Bäckchen 85 bis 90 °C Kerntemperatur, dafür schmecken sie intensiver als jeder andere Schmorbraten.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
25 Min.
Zubereitung
2 Std. 30 Min.
Zutaten
- 800 gSchweinsbäckchen, pariert
- 2Zwiebeln, gewürfelt
- 2Rüebli, in dicken Scheiben
- 4 StangenStaudensellerie, 2 gewürfelt, 2 in Streifen
- 1/4Knollensellerie, gewürfelt
- 2Knoblauchzehen
- 2Lorbeerblätter
- 3 ZweigeThymian
- 2 ELRapsöl
- 2 ELMehl
- 250 mlRotwein, kräftig
- 400 mlBouillon
- 1 ELTomatenmark
- 2 TLSalz
- 1 TLschwarzer Pfeffer
Zubereitung
- 1
Bäckchen vorbereiten
Bäckchen 60 Minuten temperieren lassen, Sehnen und überschüssiges Fett wegschneiden, trocken tupfen. Mit 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer würzen und in 2 EL Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
- 2
Scharf anbraten
2 EL Rapsöl im Bräter stark erhitzen und die Bäckchen in zwei Portionen pro Seite 3 bis 4 Minuten satt braun anbraten. Nicht zu viele auf einmal, sonst kühlt die Pfanne ab und sie kochen statt zu bräunen. Herausnehmen.
- 3
Gemüse rösten und ablöschen
Zwiebeln, Rüebli, gewürfelten Stauden- und Knollensellerie im Bratfett 5 Minuten anrösten, 1 EL Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen, 3 Minuten einkochen, dann 400 ml Bouillon, Knoblauch, Lorbeer und Thymian dazugeben.
- 4
Zugedeckt schmoren
Bäckchen zurück in den Sud legen, sie sollen zu zwei Dritteln bedeckt sein. Zugedeckt bei 150 °C im Ofen 2 bis 2,5 Stunden schmoren, nach der Hälfte wenden. Garprobe: das Fleisch lässt sich mit der Gabel ohne Druck teilen, Kerntemperatur 85 bis 90 °C.
- 5
Sauce und Sellerie-Streifen
Bäckchen herausnehmen und warm stellen. Sud pürieren, durch ein Sieb streichen und offen 5 bis 8 Minuten auf die Hälfte einkochen, die Sauce bindet durch das Tomatenmark und das Gemüse von selbst. Die Selleriestreifen 3 Minuten im heissen Sud blanchieren. Bäckchen auf die Sauce setzen, mit den Selleriestreifen servieren.
- Schmorzeit
- 2–2,5 h
- bei 150 °C zugedeckt
- Kerntemperatur
- 85–90 °C
- zerfällt auf der Gabel
- Pro Person
- 200 g
- 4 bis 5 Bäckchen
- Sauce
- Rotwein-Sud
- bindet von selbst
Mengen nach Personen
| Personen | Bäckchen | Rotwein | Bouillon |
|---|---|---|---|
| 2 | 400 g | 150 ml | 250 ml |
| 4 | 800 g | 250 ml | 400 ml |
| 6 | 1,2 kg | 350 ml | 600 ml |
Bäckchen schrumpfen um fast die Hälfte, grosszügig rechnen. Übrige Sauce wird zu Pasta oder Polenta serviert.
Sud-Varianten für Bäckchen
| Sud | Grundlage | Charakter |
|---|---|---|
| Rotwein | kräftiger Roter + Bouillon | tief, dunkel, zum Sellerie |
| Dunkles Bier | Dunkelbier + Bouillon | malzig, erdiger |
| Weisswein | Weisswein + Pouletbouillon | heller, frischer, mit Zitrone |
Was sind Schweinsbäckchen?
Die Bäckchen sind die Backenmuskeln vom Schweinskopf, kleine Stücke von 50 bis 80 g mit aussergewöhnlich viel Bindegewebe. Genau dieses Bindegewebe macht sie zum besten Schmorfleisch.
Beim Metzger oder an der Fleischtheke vorbestellen, sie sind selten ausgestellt, weil ein Schwein nur zwei davon hat. Bei Kuhteilen sind sie Teil des Pakets, weil das ganze Tier verwertet wird.
Warum zerfallen Bäckchen so schön?
Das feine Netz aus Kollagen in den Bäckchen schmilzt ab etwa 80 °C zu Gelatine und macht das Fleisch und die Sauce sämig. Unter 80 °C bleiben sie zäh, darüber wird es schnell besser.
Anders als beim Nierstück kann man sie kaum zu lange schmoren: 30 Minuten extra schaden nicht, das Fleisch fällt nur noch weiter auseinander.
Wie wird die Sauce sämig ohne Rahm?
Das mitgeschmorte Gemüse und das Tomatenmark binden den Sud beim Pürieren von selbst. Wer es feiner will, streicht die Sauce durch ein Sieb und kocht sie glänzend ein.
Ein Stück kalte Butter am Ende macht die Sauce glänzend und rund, wie beim Restaurant-Schmorbraten.
Was passt zu geschmorten Bäckchen?
Klassisch sind Kartoffelstock, Polenta oder ein saftiges Bauernbrot. Die Selleriestreifen aus dem Sud bringen den Frischekontrast zum langen Schmoren.
Als Wein passt derselbe kraftvolle Rote aus dem Sud oder ein dunkles Bier.
Passende Stücke und Rezepte
Rindsschmorbraten an Steinpilz-Rotwein
Getrocknete Steinpilze geben der dunklen Rotweinsauce eine Tiefe, die man sonst nur in der Festtagsküche kennt. Dazu…
Schweinsragout im Sauerkraut
Zwischen Szegediner Gulasch und Sauerkraut-Schmortopf: Schweineragout, das eine Stunde im Sauerkraut köchelt und am…
Schweinsbäckchen: der Schmor-Cut
Backe, Ohren und Sulzfleisch: vom Schweinskopf kommen die Stücke für echte Nose-to-Tail-Küche.
Schwein teilen
CHF 199.00
Newsletter abonnieren und ein Fleischpaket gewinnen
Jeden Monat ziehen wir unter allen Abonnentinnen und Abonnenten ein Fleischpaket. Dazu melden wir uns, sobald das nächste Rind geteilt wird.
Mitmachen ist gratis, ohne Kauf.
Die Gewinnerinnen und Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Teilnahmebedingungen
Häufige Fragen
Wie lange schmoren Schweinsbäckchen?
Bei 150 °C zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden, bis sie bei 85 bis 90 °C Kerntemperatur mit der Gabel zerfallen.
Wo bekommt man Schweinsbäckchen?
Beim Metzger bestellen oder aus einem ganzen Schweinepaket. Ein Schwein hat nur zwei, darum sind sie ein seltener Cut.
Kann ich Bäckchen durch etwas anderes ersetzen?
Ja, Schweinshals oder Schulter in grossen Stücken funktioniert im selben Sud, braucht aber die gleiche Schmorzeit.
Warum mehliert man die Bäckchen?
Das wenige Mehl bräunt besser und bindet die Sauce später von selbst mit. Überschüssiges Mehl unbedingt abklopfen, sonst brennt es in der Pfanne an.
Lassen sich Bäckchen vorbereiten?
Ideal sogar: am Vortag schmoren, im Sud kalt stellen und am nächsten Tag langsam erwärmen. Die Sauce wird noch sämiger.