Kopf und Hals
Kopf, Backe
Backe, Ohren und Sulzfleisch: vom Schweinskopf kommen die Stücke für echte Nose-to-Tail-Küche.
Kurz erklärt
Vom Schweinskopf verwertet man vor allem die Backe, die Ohren und das Sulzfleisch. Die Backe wird geschmort butterzart oder gepökelt zum Guanciale für Carbonara. Aus dem ausgelösten Kopffleisch mit den Ohren entsteht Sulz. In Deutschland heisst die Backe Schweinebacke oder Wange, in den USA Pork Cheek oder Jowl.
Wie heisst Kopf, Backe in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Backe, Kopffleisch |
| Deutschland | Schweinebacke, Wange, Backenfleisch |
| USA | Pork Cheek, Jowl |
| Italien | Guanciale (gepökelt) |
Steckbrief
- Teile
- Backe, Ohren, Sulzfleisch, Zunge
- Struktur
- Viel Bindegewebe und Fett, sehr gelatinös
- Garmethoden
- Schmoren, Kochen, Pökeln
- Ideal für
- Guanciale, Sulz, geschmorte Backe, kräftige Brühe
Welche Teile vom Schweinskopf kann man essen?
Am wertvollsten ist die Backe, der dicke Kaumuskel an der Wange. Dazu kommen die Ohren, die beim Kochen weich und gelatinös werden, und das übrige Kopffleisch, das sich auslösen und weiterverarbeiten lässt.
Auch die Zunge gehört zum Kopf und wird wie beim Rind gesiedet und geschält. Wer ein ganzes Tier verarbeitet, verwertet den Kopf vollständig, typische Nose-to-Tail-Küche.
Wie macht man Guanciale aus der Backe?
Guanciale ist die gepökelte, luftgetrocknete Schweinebacke und die echte Basis für Carbonara, Amatriciana und Gricia. Die Backe wird mit Salz, Pfeffer und Gewürzen eingerieben und einige Tage gepökelt.
Danach trocknet sie kühl bei 12 bis 15 °C und hoher Luftfeuchtigkeit über drei bis vier Wochen, bis sie fest ist. In dünne Scheiben geschnitten schmilzt sie in der Pfanne und ergibt die klassische Sauce.
Was ist Sulz und wie gelingt sie?
Sulz ist eingekochtes Kopffleisch in eigener Gelatine. Kopf und Ohren werden 3 bis 4 Stunden sanft geköchelt, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Die Gelatine aus Knochen und Schwarte bindet die Sulz von selbst.
Das klein geschnittene Fleisch kommt mit etwas gekörnter Brühe, Essig, Salz und Gewürzen in eine Form und wird kalt gestellt. In der Schweiz und in Süddeutschland ist Sulz ein klassischer Vesper, dünn aufgeschnitten auf Brot.
Wie schmort man Schweinebacke?
Die Backe hat wenig Muskel und viel Bindegewebe, darum braucht sie Zeit. Beidseitig kräftig anbraten, mit Zwiebeln, Wurzelgemüse und Rotwein oder Bouillon ablöschen und zugedeckt schmoren.
Nach 2 bis 3 Stunden bei 150 bis 160 °C lässt sie sich mit der Gabel ziehen. In der gehobenen Küche wird geschmorte Backe gern als kleines, sämiges Stück serviert, weil sie so intensiv schmeckt.
Wie bereitet man Kopf, Backe zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Backe schmoren | 150 bis 160 °C | 2 bis 3 Std., bis sie zerfällt |
| Sulz kochen | Sanft simmern | 3 bis 4 Std., dann kalt stellen |
| Guanciale pökeln | Kühl bei 12 bis 15 °C lagern | 3 bis 4 Wochen trocknen |
Typische Verwendung: Geschmorte Schweinebacke, Guanciale für Carbonara, Sulz, Kopfbrühe, Knusprige Ohren (Feinkost).
Rezepte und Anleitungen
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Häufige Fragen zu Kopf, Backe
Was ist Schweinebacke?
Der Kaumuskel an der Wange vom Schwein. Er ist klein, stark durchwachsen und sehr geschmackvoll. Geschmort wird er butterzart, gepökelt wird daraus Guanciale.
Was ist der Unterschied zwischen Guanciale und Speck?
Guanciale kommt aus der Backe (Jowl), Pancetta und Bacon aus dem Bauch. Guanciale ist fetter und schmaler und gibt der Carbonara ihren typischen Geschmack.
Wo bekommt man Schweinskopf oder Backe?
Meist direkt beim Metzger oder wenn ein ganzes Schwein geteilt wird. Im Detailhandel sind Kopfteile selten, obwohl sie zu den aromatischsten Stücken gehören.
Was ist Sulz?
Ausgekochtes Kopffleisch, das in seiner eigenen Gelatine fest wird, ähnlich wie Schwartenmagen oder Presskopf. Wird kalt in Scheiben gegessen.