Innereien
Innereien
Leber, Niere, Herz und Zunge: die Stücke für Wurst, Terrinen und die echte Nose-to-Tail-Küche.
Kurz erklärt
Vom Schwein isst man vor allem die Leber, die Niere, das Herz und die Zunge. Die Leber geht in Leberwurst und Terrinen und wird kurz gebraten, die Niere in Gulasch und Ragout, Herz und Zunge werden gekocht oder gebraten. Alle Innereien sind sehr empfindlich und sollten frisch verarbeitet oder sofort eingefroren werden.
Wie heisst Innereien in anderen Ländern?
| Land | Bezeichnung |
|---|---|
| Schweiz | Innereien, Leber |
| Deutschland | Innereien, Leber, Niere |
| USA | Offal, Variety Meats |
| Frankreich | Abats |
Steckbrief
- Teile
- Leber, Niere, Herz, Zunge
- Lagerung
- Sehr empfindlich, am selben Tag verarbeiten oder einfrieren
- Garmethoden
- Kurzbraten, Kochen, Brühen, Terrine
- Ideal für
- Leberwurst, Terrine, gebratene Leber, Ragout
Welche Innereien vom Schwein kann man essen?
Am bekanntesten ist die Schweineleber, die Basis für Leberwurst und viele Terrinen. Die Niere geht in Gulasch und feine Ragouts, das Herz ist ein kräftiger Muskelfleisch, die Zunge wird gekocht und geschält.
Dazu kommen Kopffleisch und Sulzstücke vom Kopf, die wir auf der Kopf-Seite behandeln. Alle Innereien sind klassische Nose-to-Tail-Stücke: selten im Angebot, aber sehr geschmackvoll.
Wie bereitet man Schweineleber zu?
Zum Braten die Leber in dünne Scheiben schneiden, salzen und in heissem Fett nur 2 bis 3 Minuten pro Seite braten. Innen soll sie leicht rosa bleiben, sonst wird sie trocken und mehlig.
Für Leberwurst und Terrinen wird die Leber mit Speck, Zwiebeln und Gewürzen fein gewolft oder passiert und gebacken. Frische ist hier alles, weil Leber schnell bitter wird.
Wie verarbeitet man Niere, Herz und Zunge?
Die Schweinesniere wird längs halbiert, die weissen Stränge herausgeschnitten und gut gewässert. Sie eignet sich für Gulasch und schnelle Ragouts mit kräftiger Sauce.
Das Herz ist ein reiner Muskel und wird wie mageres Fleisch gebraten oder geschmort. Die Zunge wird 1,5 bis 2 Stunden geköchelt, heiss geschält und in Scheiben serviert oder weiterverarbeitet.
Warum sind Innereien so schnell verderblich?
Innereien enthalten viele Enzyme und sind stark durchblutet, darum verderben sie deutlich schneller als Muskelfleisch. Die Leber ist dabei am empfindlichsten.
Immer sehr frisch kaufen und am selben Tag verarbeiten oder sofort einfrieren. Beim Auftauen langsam im Kühlschrank tauen und nicht wieder einfrieren.
Wie bereitet man Innereien zu?
| Methode | Temperatur | Zeit |
|---|---|---|
| Leber braten | Starke Hitze | 2 bis 3 Min. pro Seite, innen leicht rosa |
| Niere | Starke Hitze oder schmoren | Kurz braten oder 45 bis 60 Min. Ragout |
| Zunge, Herz | Sanft simmern | Zunge 1,5 bis 2 Std., Herz 1 bis 1,5 Std. |
Typische Verwendung: Leberwurst, Gebratene Schweineleber, Terrine und Pastete, Nierengulasch, Gekochte Zunge, Geschmortes Herz.
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Häufige Fragen zu Innereien
Welche Innereien vom Schwein sind essbar?
Leber, Niere, Herz und Zunge sind die bekanntesten. Dazu kommen Kopffleisch und Ohren für Sulz. Alle sind sehr schmackhaft und empfindlich.
Wie wird Schweineleber nicht trocken?
Dünn schneiden und nur 2 bis 3 Minuten pro Seite braten, bis sie aussen braun und innen noch leicht rosa ist. Zu langes Braten macht sie mehlig.
Muss man die Niere vorher wässern?
Ja. Längs halbieren, die weissen Stränge entfernen und in kaltem Wasser oder Milch 30 bis 60 Minuten wässern. Das mildert den Eigengeschmack.
Wie lange sind Innereien haltbar?
Nur wenige Tage im Kühlschrank und bei der Leber am besten am selben Tag. Am sichersten ist es, sie sofort zu verarbeiten oder direkt einzufrieren.