Rezept
Schmorbraten an Steinpilz-Rotweinsauce
Getrocknete Steinpilze geben der dunklen Rotweinsauce eine Tiefe, die man sonst nur in der Festtagsküche kennt. Dazu ein butterzarter Schmorbraten von der Schulter.
- Steinpilze30 g getrocknet
- Rotwein300 ml
- Schmorzeitca. 3 Stunden
Kurz erklärt
Dicke Rindsschulter (ca. 1,2 kg) scharf anbraten, mit Suppengemüse, Tomatenpüree, 300 ml Rotwein und 30 g eingeweichten Steinpilzen 3 Stunden bei 150 °C schmoren. Den Pilz-Sud für die Sauce verwenden, alles passieren, einkochen und mit kalter Butter montieren. Zum Braten passen Kartoffelstock oder Polenta.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
plus 20 Minuten Einweichzeit
Zubereitung
3 Std.
Zutaten
- ca. 1,2 kgdicke Rindsschulter oder Mocken, pariert
- 30 ggetrocknete Steinpilze
- 300 mlwarmes Wasser zum Einweichen
- 2 ELBratöl
- 2 TLSalz
- 1 TLPfeffer
- 2Schalotten, gewürfelt
- 2Rüebli, in Stücken
- 2Knoblauchzehen
- 1 ELTomatenpüree
- 300 mlkräftiger Rotwein (z. B. Merlot)
- 400 mlRindsbouillon
- 2 ZweigeThymian
- 1Lorbeerblatt
- 200 mlVollrahm
- 30 gkalte Butter
- Salz und Pfeffer für die Sauce
Zubereitung
- 1
Steinpilze einweichen
30 g getrocknete Steinpilze in 300 ml warmem Wasser 20 Minuten einweichen. Pilze herausnehmen, bei Bedarf halbieren. Den Einweichsud durch ein feines Sieb oder Filterpapier giessen und aufbewahren: er ist der Geschmacksträger der Sauce.
- 2
Braten scharf anbraten
Schulter trocken tupfen, mit 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer würzen und im Bräter in 2 EL heissem Öl rundum je 3 bis 4 Minuten dunkelbraun anbraten, insgesamt 12 bis 15 Minuten. Fleisch herausnehmen.
- 3
Aromen rösten und ablöschen
Schalotten, Rüebli und Knoblauch im Bratsatz 5 Minuten rösten. Tomatenpüree 2 Minuten mitrösten, dann mit 300 ml Rotwein ablöschen und 4 Minuten einkochen. Pilzsud, Bouillon, eingeweichte Pilze, Thymian und Lorbeer zugeben.
- 4
Drei Stunden schmoren
Fleisch zurück in den Bräter, zudecken und bei 150 °C 3 Stunden schmoren. Nach 90 Minuten wenden. Der Braten ist fertig, wenn eine Gabel mühelos ins Fleisch gleitet.
- 5
Steinpilzsauce fertigstellen
Braten warm stellen. Sud durch ein Sieb streichen und das Gemüse auspressen. Mit 200 ml Rahm 8 bis 10 Minuten zu einer sämigen Sauce einkochen, mit 30 g kalter Butter glänzend montieren und abschmecken.
- 6
Tranchieren und anrichten
Braten quer zur Faser in 1,5 bis 2 cm dicke Tranchen schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit der Steinpilzsauce übergiessen und mit Thymianblättchen garnieren.
- Für
- 4–6 Personen
- 1,2 kg Schulter
- Schmortemperatur
- 150 °C
- zugedeckt im Ofen
- Steinpilze
- 30 g
- 20 Minuten einweichen
- Anlass
- Festtagsessen
- gut vorzubereiten
Pilzvarianten für die Rotweinsauce
| Pilz | Vorbereitung | Wirkung in der Sauce |
|---|---|---|
| Steinpilze (getrocknet) | 20 Minuten einweichen | die edelste Variante, tiefes Waldpilz-Aroma |
| Morcheln (getrocknet) | 15 Minuten einweichen | nussiger, noch kräftiger, auch für Festtagsbraten |
| Frische Champignons | scharf anbraten, erst am Schluss zugeben | milder, für den Alltag |
| Gemischte Waldpilze | wie Steinpilze | breiteres Aromenbild, gute Preis-Alternative |
Beilagen zum Steinpilz-Schmorbraten
| Beilage | Warum es passt | Aufwand |
|---|---|---|
| Kartoffelstock | saugt die Sauce auf, festlich | 30 Minuten |
| Polenta (Bramata) | norditalienischer Partner für Pilze | 40 Minuten |
| Spätzli | der Schweizer Klassiker zur Pilzsauce | 45 Minuten |
| Selleriepüree | feiner, säuerlicher Kontrast | 35 Minuten |
Warum getrocknete Steinpilze?
Getrocknete Steinpilze schmecken konzentrierter als frische, weil beim Trocknen das Wasser entweicht und die Aromastoffe bleiben. Schon 30 g reichen für eine Sauce, die nach Wald duftet.
Der Einweichsud ist fast wichtiger als die Pilze selbst: er enthält den Grossteil des Geschmacks und gehört unbedingt in den Schmorsud.
Welcher Wein eignet sich für die Sauce?
Ein kräftiger, trockener Rotwein mit etwas Tannin: Merlot, Syrah oder ein Blauer Burgunder. Die Faustregel gilt: wer den Wein nicht trinken würde, sollte ihn nicht in den Bräter geben.
Der Wein wird beim Ablöschen halbiert und mitkonzentriert, die Säure balanciert die Fülle der Schulter.
Wie bekomme ich die Sauce sämig?
Die Sauce bindet sich fast von selbst: das Kollagen aus der Schulter und die eingekochte Flüssigkeit ergeben eine natürliche Bindung. Wer es sämiger will, kocht mit Rahm ein oder montiert mit kalter Butter.
Andicken mit Maizena ist nicht nötig, wenn die Sauce 8 bis 10 Minuten reduziert. Nur bei zu viel Flüssigkeit hilft ein wenig angerührte Stärke.
Lässt sich der Braten vorbereiten?
Der ganze Braten schmeckt am zweiten Tag besser: im abgekühlten Sud über Nacht durchziehen lassen, dann in der Sauce erwärmen. Die Pilze bleiben im Sud und geben noch mehr Geschmack ab.
So wird der Festtag stressfrei: am Vortag schmoren, am Tag nur noch Sauce kochen und Beilagen machen.
Welche Alternativen gibt es zur Schulter?
Runder Mocken und Bäggli funktionieren nach demselben Schema, die Garzeit ändert sich um maximal 30 Minuten. Mocken schmeckt etwas würziger, Bäggli wird noch saftiger.
Die Kerntemperatur ist beim Schmoren zweitrangig: entscheidend ist die Gabelprobe, nicht das Thermometer.
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Häufige Fragen
Kann ich frische Steinpilze verwenden?
Ja, aber das Aroma ist deutlich milder. Dann 250 g frische Pilze scharf anbraten und erst in den letzten 30 Minuten in den Bräter geben, sonst werden sie zäh.
Muss ich das Fleisch fachmännisch binden?
Nein, bei Schmorbraten ist das unüblich. Ein sauber pariertes Stück reicht, da es beim Tranchieren nicht die Form halten muss wie ein Ofenbraten.
Warum wird die Sauce manchmal bitter?
Meistens durch verbranntes Tomatenpüree oder zu aggressive Weinreduktion. Püree maximal 2 Minuten rösten und die Sauce am Schluss mit einem Stich Butter und einer Prise Zucker ausgleichen.
Was mache ich mit übrigem Schmorsud?
Der Sud ist eine vollwertige Rindjus: abgekühlt portionieren und einfrieren. Er hält 3 Monate und verfeinert jede Sauce.
Passt das Rezept für Gäste?
Ja, Schmorbraten ist das ideale Gästegericht, weil er vollständig vorbereitbar ist und beim Warmhalten nichts verliert.