Rezept
Schweinshals mit Gewürzsalz auf Zwiebeln
Das einfachste Ofenrezept des Clusters: ein Gewürzsalz aus Piment, Kümmel und Majoran, ein Bett aus Zwiebeln, und der Hals macht den Rest allein.
- Ofen160 °C
- Kerntemperatur75–80 °C
Kurz erklärt
Ein Schweinshals von 1 kg wird mit einem Gewürzsalz aus Salz, Piment, Kümmel und Majoran eingerieben und auf einem Bett aus Zwiebelspalten bei 160 °C ohne Deckel 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden gebraten, bis die Kerntemperatur 75 bis 80 °C erreicht. Die Zwiebeln schmelzen im Bratensaft und werden zur rustikalen Zwiebeljus, kein Sieb, kein Binden nötig.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
plus 60 Minuten Temperieren
Zubereitung
1 Std. 45 Min.
Zutaten
- 1 kgSchweinshals am Stück
- 4grosse Zwiebeln, in Spalten
- 2 TLSalz
- 1 TLPimentkörner, zerstossen
- 1 TLKümmel, zerstossen
- 1 TLschwarzer Pfeffer
- 1 TLgetrockneter Majoran
- 1/2 TLKnoblauchpulver oder 1 frische Zehe, gerieben
- 1 ELRapsöl
- 200 mlBouillon oder Wasser
Zubereitung
- 1
Gewürzsalz mischen
2 TL Salz mit zerstossenem Piment, Kümmel, Pfeffer, Majoran und Knoblauchpulver mischen. Den Hals trocken tupfen, mit 1 EL Rapsöl einstreichen und die Gewürzmischung rundum einmassieren, in alle Rillen drücken.
- 2
Zwiebelbett legen
Zwiebeln in dicke Spalten schneiden und im Bräter zu einem Bett verteilen. 200 ml Bouillon oder Wasser angiessen, der Sud soll nur den Boden bedecken, damit die Zwiebeln braten statt kochen. Den Hals daraufsetzen.
- 3
Offen braten
Ohne Deckel bei 160 °C Ober- und Unterhitze 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden braten. Nicht wenden, nicht begiessen: die Zwiebeln schützen den Hals von unten, die Hitze macht oben die Kruste.
- 4
Garprobe machen
Ab 90 Minuten die Kerntemperatur prüfen: bei 75 bis 80 °C ist der marmorierte Hals zart und saftig. Wer es weicher will, geht bis 85 °C, darunter bleibt das Bindegewebe zäh.
- 5
Ruhen und Zwiebeljus
Braten 10 Minuten ruhen lassen. Die Zwiebeln mit dem Bratensaft grob mit einer Gabel zerdrücken oder kurz aufkochen, das ist die Jus, bewusst rustikal und ungeklärt. Hals quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Ofen
- 160 °C
- ohne Deckel, ohne Umrühren
- Kerntemperatur
- 75–80 °C
- marmoriert zart
- Vorbereitung
- 10 Min
- nur würzen und schieben
- Für
- 4 Personen
- 1 kg Schweinshals
Gewürzsalz nach Richtung
| Richtung | Gewürze | Charakter |
|---|---|---|
| Klassisch (dieses Rezept) | Piment, Kümmel, Majoran, Knoblauch | warm, alpin, metzgete-artig |
| Südlich | Rosmarin, Zitronenzeste, Fenchelsamen | heller, mediterraner |
| Rauchig | Paprika, Chipotle, Koriander | BBQ-Nähe, für Grillfreunde |
| Nur Salz | grobes Salz und Pfeffer | puristisch, das Fleisch spricht |
Kerntemperatur beim Schweinshals
| Temperatur | Ergebnis | Empfehlung |
|---|---|---|
| unter 70 °C | Bindegewebe zäh, unangenehm | zu früh |
| 75 bis 80 °C | zart, saftig, schnittfest | das Ziel dieses Rezepts |
| 85 bis 90 °C | zerfällt, Schmorbraten-Textur | für Pulled Pork Richtung |
Warum ist dies das einfachste Rezept des Clusters?
Weil es ohne Anbraten, ohne Begiessen und ohne Sauce funktioniert. Würzen, Zwiebeln drunter, schieben, das war es. Der Ofen macht alles, das Thermometer sagt Bescheid.
Trotzdem kommt ein richtiger Braten heraus, weil der Schweinshals durch seine Marmorierung verzeiht, was ein Nierstück nicht verzeihen würde.
Was macht das Gewürzsalz?
Es ist die Schweizer Antwort auf den BBQ-Rub: Piment bringt Wärme, Kümmel die erdige Tiefe, Majoran die Kräuternote und zusammen ergeben sie den Geschmack, den man von der Metzgete kennt.
Das Einmassieren 60 Minuten vor dem Ofen gibt dem Salz Zeit, einzuziehen. Wer mehr Zeit hat, würzt am Vorabend, das wird noch besser.
Braucht das Rezept wirklich keine Sauce?
Die Zwiebeln unter dem Braten werden zur Sauce. Sie schmelzen im austretenden Fett und der Bouillon, karamellisieren leicht und ergeben eine rustikale Zwiebeljus, die man nicht durch ein Sieb jagt.
Wer eine glatte Sauce will, püriert sie und kocht sie mit 1 TL Maisstärke sämig ein, aber das Rezept lebt davon, dass es rustikal bleibt.
Was passt zum Schweinshals mit Gewürzsalz?
Bratkartoffeln, Ofenwurzeln, die im Bräter mitgaren, oder ein simpler Kartoffelstock. Dazu passt ein Sauerkraut oder ein grüner Salat mit saurer Sauce, die die Fülle schneidet.
Dazu trinkt man das dunkle Bier, das in der Schweizer Küche zum Schweinshals gehört, oder einen kühlen Cidre.
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Häufige Fragen
Welche Kerntemperatur für Schweinshals?
75 bis 80 °C für schnittfest und saftig. Für eine zerfällende Textur wie beim Pulled Pork bis 85 bis 90 °C ziehen.
Was ist im Gewürzsalz?
Salz, Piment, Kümmel, Majoran, Pfeffer und Knoblauch. Das ist die klassische Metzgete-Würzung des Schweinshalses.
Muss ich den Hals anbraten?
Nein, das ist der Vorteil dieses Rezepts. Die Ofenhitze bräunt die Oberfläche, die Zwiebeln schützen die Unterseite.
Kann ich das Rezept auf dem Grill machen?
Ja, indirekt bei 160 °C mit geschlossenem Deckel, gleiche Zeit und Kerntemperatur. Die Zwiebeln gehen in eine Aluschale unter den Hals.