Rezept
Schüfeli mit Kartoffelsalat: der Festtagsklassiker
Ein geräuchertes Schüfeli, ganz sanft bei 80 °C im Gemüsesud gezogen statt gekocht, dazu ein lauwarmer Kartoffelsalat und Senf: so bleibt das Fleisch saftig, zart und schön rosa.
- Sud80 °C
- Kern68 °C
Kurz erklärt
Ein geräuchertes Schüfeli von etwa 1,2 kg in einen grossen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und mit Zwiebel, Rüebli, Lauch, Lorbeer, Nelken und Pfefferkörnern auf etwa 80 °C erhitzen. Nicht kochen, sondern rund 60 Minuten pro Kilo ziehen lassen, bis der Kern 68 °C erreicht. 10 Minuten im Sud ruhen lassen, in Tranchen schneiden und mit Kartoffelsalat und Senf servieren.
Portionen
6 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
plus 10 Min Ruhezeit im Sud
Zutaten
- 1,2 kggeräuchertes Schüfeli (Schweinsschulter mit Knochen)
- 1Zwiebel, halbiert, mit 2 Nelken besteckt
- 2Rüebli, in groben Stücken
- 1Lauch, grün, in groben Stücken
- 1 StückKnollensellerie (ca. 100 g)
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
- 1 dltrockener Weisswein (optional)
- 1 kgfestkochende Kartoffeln für den Kartoffelsalat
- 2 dlheisse Bouillon aus dem Schüfeli-Sud
- 1kleine rote Zwiebel, fein gehackt
- 3 ELWeissweinessig
- 4 ELRapsöl
- 1 ELmittelscharfer Senf, plus Senf zum Servieren
- 1 BundSchnittlauch
Zubereitung
- 1
Schüfeli in den kalten Sud legen
Das Schüfeli kurz kalt abspülen und in einen grossen Topf legen. Zwiebel, Rüebli, Lauch, Sellerie, Lorbeer, Pfefferkörner und nach Wunsch Weisswein zugeben und mit so viel kaltem Wasser auffüllen, dass das Fleisch 2 cm bedeckt ist. Kein Salz: das Schüfeli ist gepökelt und gibt genug ab.
- 2
Bei 80 °C ziehen lassen
Langsam erhitzen, bis das Wasser 80 °C erreicht und sich nur noch einzelne kleine Bläschen zeigen. Die Hitze so einstellen, dass es nie sprudelt, den Deckel schräg auflegen und das Schüfeli 60 Minuten pro Kilo ziehen lassen, bei 1,2 kg also rund 75 Minuten. Ein Thermometer im Sud hilft enorm.
- 3
Kartoffelsalat vorbereiten
In der Zwischenzeit 1 kg festkochende Kartoffeln in der Schale 20 bis 25 Minuten weich kochen, noch warm schälen und in 3 bis 4 mm dicke Scheiben schneiden. 2 dl heissen Sud aus dem Schüfeli-Topf mit der roten Zwiebel, 3 EL Essig, 1 EL Senf und 4 EL Öl verrühren und über die warmen Kartoffeln giessen. 20 Minuten ziehen lassen und mit Pfeffer und Schnittlauch abschmecken.
- 4
Kerntemperatur prüfen und ruhen lassen
Ein Thermometer an der dicksten Stelle bis knapp vor den Knochen stecken: bei 68 °C ist das Schüfeli saftig und schnittfest. Den Topf vom Herd ziehen und das Fleisch 10 Minuten im Sud ruhen lassen, damit sich der Saft verteilt.
- 5
Aufschneiden und servieren
Das Schüfeli aus dem Sud heben, die Schwarte und das Fett nach Wunsch entfernen und den flachen Schulterknochen herauslösen. Das Fleisch quer zur Faser in 5 mm dicke Tranchen schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas heissem Sud beträufeln und mit Kartoffelsalat, Senf und grünen Bohnen servieren.
- Für
- 6 Personen
- 1,2 kg Schüfeli
- Sud
- 80 °C
- ziehen, nie sprudeln
- Zeit
- 60 Min pro kg
- plus 10 Min Ruhe
- Kern
- 68 °C
- saftig und schnittfest
Schüfeli: Garzeiten nach Gewicht
| Gewicht | Ziehzeit bei 80 °C | Kerntemperatur | Personen |
|---|---|---|---|
| 800 g | ca. 50 Min | 68 °C | 4 |
| 1,2 kg | ca. 75 Min | 68 °C | 6 |
| 1,5 kg | ca. 90 Min | 68 °C | 7 bis 8 |
| 2 kg | ca. 2 Std | 68 °C | 10 |
Ohne Knochen verkürzt sich die Zeit um etwa 10 Prozent. Massgebend ist immer die Kerntemperatur.
Was passt zum Schüfeli?
| Beilage | Charakter | Anlass |
|---|---|---|
| Lauwarmer Kartoffelsalat | säuerlich, mit Sud angemacht | der Klassiker |
| Grüne Bohnen mit Speck | frisch und kräftig | Sonntagsessen |
| Sauerkraut | säuerlich, deftig | Winter, Berner Platte |
| Dörrbohnen | rauchig, typisch Bern | Festtage |
| Kartoffelstock | cremig, mild | für Kinder |
Was ist ein Schüfeli?
Das Schüfeli ist ein Stück aus der Schweinsschulter mit dem flachen Schulterknochen, dem Schäufelchen, das ihm den Namen gibt. In der Schweiz wird es fast immer gepökelt und geräuchert verkauft und ist damit eng verwandt mit dem Schinken.
Gerade an Weihnachten und Silvester ist es ein beliebtes Festessen, weil es sich gut vorbereiten lässt und eine ganze Familie satt macht.
Warum ziehen statt kochen?
Gepökeltes Fleisch wird im sprudelnd kochenden Wasser schnell zäh, faserig und trocken: die Muskelfasern ziehen sich zusammen und pressen den Saft aus. Bei 80 °C gart es langsam und gleichmässig, das Bindegewebe wird weich und das Fleisch bleibt rosa und saftig.
Das ist das gleiche Prinzip wie beim Schinkli im Brotteig oder beim Siedfleisch: Geduld bringt Saftigkeit.
Muss das Schüfeli gewässert werden?
Moderne, mild gepökelte Schüfeli brauchen das in der Regel nicht. Wer ein sehr salziges Stück vom Bauernhof hat, legt es 2 bis 3 Stunden in kaltes Wasser und wechselt dieses einmal.
Den Sud vorher probieren hilft: schmeckt er nach 30 Minuten sehr salzig, einen Teil abgiessen und mit heissem Wasser ersetzen.
Was mache ich mit dem Sud und den Resten?
Der Sud ist eine aromatische, rauchige Bouillon. Abgesiebt eignet er sich für Erbsensuppe, Gerstensuppe oder Linsen. Er hält im Kühlschrank 3 Tage und lässt sich einfrieren.
Kalte Schüfeli-Reste schmecken als Aufschnitt mit Senf, gewürfelt in einer Rösti oder im Wurst-Käse-Salat. Im Kühlschrank halten sie gut verpackt 3 bis 4 Tage.
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Häufige Fragen
Wie lange muss ein Schüfeli ziehen?
Etwa 60 Minuten pro Kilo bei 80 °C, bei 1,2 kg also rund 75 Minuten. Fertig ist es bei einer Kerntemperatur von 68 °C.
Kann ich ein Schüfeli im Ofen machen?
Ja, im Bräter mit 5 dl Sud und Gemüse zugedeckt bei 150 °C, etwa 70 Minuten pro Kilo bis 68 °C Kerntemperatur. Für eine glasierte Kruste die letzten 15 Minuten offen bei 200 °C.
Warum ist mein Schüfeli zäh?
Meist hat das Wasser gekocht. Bei sprudelndem Wasser ziehen sich die Fasern zusammen. Nur bei 80 °C ziehen lassen und mit dem Thermometer kontrollieren.
Wie viel Schüfeli pro Person?
Mit Knochen etwa 200 g pro Person als Hauptgang. Für Reste am nächsten Tag ein etwas grösseres Stück wählen.
Kann ich das Schüfeli am Vortag vorbereiten?
Ja: gar ziehen, im Sud abkühlen lassen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren im Sud bei 70 °C 20 bis 30 Minuten wieder erwärmen.
Was ist der Unterschied zwischen Schüfeli und Schinkli?
Das Schüfeli stammt aus der Schulter und hat den flachen Schulterknochen, das Schinkli ist ein kleines Stück aus dem Schinken, meist ohne Knochen. Beide sind gepökelt und geräuchert.