Rezept

Schinkli im Brotteig: das Festtagsrezept

Ein geräuchertes Schinkli, zuerst sanft im Sud vorgegart, dann in Brotteig gehüllt und goldbraun gebacken: aussen knusprige Kruste, innen saftiger Schinken. Der Klassiker für Weihnachten und Ostern.

Angeschnittenes Schinkli im goldbraunen Brotteig auf einem Holzbrett — Die Brotkruste hält den Saft im Schinken. Angeschnitten wird erst nach 10 Minuten Ruhe.

Kurz erklärt

Ein geräuchertes Schinkli von 1 bis 1,5 kg in Wasser bei 80 °C etwa 60 Minuten ziehen lassen, bis der Kern 60 °C erreicht, dann abkühlen und gut trocken tupfen. Mit Senf bestreichen, in 1 kg ausgewallten Brotteig einpacken, mit Eigelb bestreichen und bei 200 °C 45 bis 50 Minuten backen, bis die Kruste goldbraun ist und der Kern 68 °C hat. 10 Minuten ruhen lassen und in dicke Scheiben schneiden.

Timing nach Gewicht
Saucen zum Schinkli im Brotteig

Portionen

6 bis 8 Personen

Vorbereitung

plus 1 Std Abkühlen

Zubereitung

1 Std ziehen, 50 Min backen

Zutaten

1,2 kggeräuchertes Rollschinkli oder Schinkenstück ohne Knochen
1Zwiebel, halbiert
2Lorbeerblätter
1 TLPfefferkörner
1 kgBrotteig (Halbweiss oder Zopfteig), vom Bäcker oder selbst gemacht
2 ELgrobkörniger Senf
1 ELHonig (optional)
1Eigelb
1 ELMilch
Mehl zum Auswallen

Zubereitung

1
Schinkli vorgaren
Das Schinkli mit Zwiebel, Lorbeer und Pfefferkörnern in einen Topf legen, mit kaltem Wasser bedecken und auf 80 °C erhitzen. Nicht kochen lassen. 60 Minuten ziehen lassen, bis der Kern etwa 60 °C erreicht. Ein Netz oder eine Schnur am Rollschinkli bleibt dabei dran.
2
Abkühlen und trocken tupfen
Das Schinkli aus dem Sud heben, das Netz entfernen und das Fleisch mindestens 1 Stunde auskühlen lassen, am besten auf einem Gitter. Rundum gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen: Feuchtigkeit oder Wärme machen den Teig von innen nass und er löst sich vom Fleisch.
3
Mit Senf bestreichen und einpacken
Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Brotteig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von etwa 35 x 40 cm und 1 cm Dicke auswallen. Senf und Honig verrühren und das Schinkli rundum dünn bestreichen. In die Mitte des Teigs legen, die Seiten darüberschlagen und die Enden wie ein Paket einfalten. Mit der Naht nach unten auf ein Blech mit Backpapier legen.
4
Verzieren und bestreichen
Aus Teigresten Blätter oder Streifen schneiden und auf den Teig legen. Die Oberfläche mit einer Gabel zwei-, dreimal einstechen, damit Dampf entweichen kann. Eigelb mit 1 EL Milch verquirlen und das Paket rundum bestreichen. 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit der Teig etwas aufgeht.
5
Goldbraun backen
In der unteren Ofenhälfte 45 bis 50 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist und beim Klopfen hohl klingt. Ein Thermometer durch den Teig in die Mitte des Schinkens stecken: bei 68 °C ist er fertig. Wird die Kruste zu dunkel, nach 30 Minuten mit Alufolie abdecken.
6
Ruhen lassen und aufschneiden
Das Schinkli 10 Minuten auf dem Blech ruhen lassen und mit einem Sägemesser in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden, sodass jede Scheibe einen Kranz aus Brotkruste hat. Mit Kartoffelsalat, grünem Salat, Senf und Madeirasauce servieren.

Für: 6 bis 8 Personen; 1,2 kg Schinkli
Vorgaren: 80 °C, 60 Min; bis 60 °C Kern
Backen: 200 °C, 45 Min; bis 68 °C Kern
Teig: 1 kg Brotteig; vom Bäcker oder selbst gemacht

Timing nach Gewicht

Schinkli	Ziehen bei 80 °C	Backen bei 200 °C	Teig
800 g	40 Min	40 Min	750 g
1,2 kg	60 Min	45 bis 50 Min	1 kg
1,5 kg	75 Min	50 bis 55 Min	1,2 kg
2 kg	90 Min	60 Min	1,5 kg

Kerntemperatur nach dem Ziehen etwa 60 °C, nach dem Backen 68 °C.

Saucen zum Schinkli im Brotteig

Sauce	Basis	Charakter
Madeirasauce	Bratensauce mit Madeira	der Festtagsklassiker
Senfsauce	Rahm, Senf, wenig Sud	mild, passt zu Kartoffeln
Cumberlandsauce	Johannisbeergelee, Orange, Portwein	kalt serviert, fruchtig
Meerrettichrahm	Schlagrahm mit Meerrettich	frisch und scharf

Muss ich das Schinkli vorgaren?

Ja. Der Teig ist nach 45 bis 50 Minuten gebacken, ein rohes oder nur geräuchertes Schinkli wäre dann innen noch nicht heiss genug. Durch das Vorgaren im Sud erreicht der Schinken etwa 60 °C, im Ofen kommt er auf die idealen 68 °C, gleichzeitig mit dem Teig.

Bereits gekochte Schinken aus dem Laden brauchen kein Vorgaren, nur gründliches Trockentupfen. Die Backzeit bleibt gleich, die Kerntemperatur ist schneller erreicht.

Welcher Brotteig eignet sich?

Ein gewöhnlicher Halbweiss- oder Ruchbrotteig, den du beim Bäcker vorbestellen kannst, gibt eine rustikale, knusprige Kruste. Zopfteig wird weicher und leicht süsslich, das passt besonders zu Ostern.

Selbst gemacht: 600 g Mehl, 1,5 TL Salz, 20 g Hefe und 3,8 dl lauwarmes Wasser zu einem glatten Teig kneten und 1 Stunde aufgehen lassen. Das ergibt etwa 1 kg.

Warum löst sich der Teig vom Schinken?

Fast immer liegt es an Feuchtigkeit oder Wärme. Ist das Schinkli beim Einpacken noch warm oder nass, entsteht Dampf, der eine Lücke zwischen Teig und Fleisch bildet. Gut abkühlen und trocken tupfen löst das Problem.

Die dünne Senfschicht wirkt zusätzlich wie Kleber. Und die kleinen Löcher in der Oberfläche lassen Dampf entweichen.

Kann ich das Schinkli im Brotteig vorbereiten?

Das Schinkli kannst du am Vortag vorgaren und abgekühlt im Kühlschrank lagern. Dann nur 10 bis 15 Minuten länger backen, weil es kalt in den Ofen kommt. Einpacken solltest du es erst kurz vor dem Backen, sonst weicht der Teig durch.

Reste schmecken kalt mit Senf und Essiggurken. Die Kruste wird im Kühlschrank weich, im Ofen bei 180 °C 10 Minuten lässt sie sich wieder auffrischen.

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Häufige Fragen

Wie lange muss ein Schinkli im Brotteig in den Ofen?

Ein vorgegartes Schinkli von 1,2 kg braucht bei 200 °C 45 bis 50 Minuten, bis der Teig goldbraun ist und der Kern 68 °C erreicht.

Welche Kerntemperatur braucht Schinkli im Brotteig?

68 °C in der Mitte. Dann ist es heiss, saftig und schnittfest. Über 72 °C wird der Schinken trocken.

Kann ich Teig vom Bäcker nehmen?

Ja, das ist der übliche Weg in der Schweiz. 1 kg Brotteig rechtzeitig vorbestellen, besonders vor Weihnachten und Ostern.

Wie viel Schinkli pro Person?

150 bis 200 g Schinken pro Person, also reicht ein Schinkli von 1,2 kg für 6 bis 8 Personen.

Kann ich das Schinkli im Brotteig einfrieren?

Gebacken ist es nur bedingt geeignet, die Kruste wird nach dem Auftauen weich. Besser Schinkenreste ohne Kruste portioniert einfrieren.

Was passt dazu?

Kartoffelsalat, ein grüner Salat, grüne Bohnen oder ein Gratin. Dazu Senf, Madeirasauce oder Cumberlandsauce.