Rezept

Rehrücken: rosa gebraten bei Niedertemperatur

Rehrückenfilets kurz rundum anbraten, dann bei 80 °C im Ofen bis 54 °C Kerntemperatur garen: so wird das edelste Stück vom Reh von Rand zu Rand zartrosa. Mit Wacholder-Rahmsauce und den Klassikern der Wildplatte.

Rosa gebratener Rehrücken in Medaillons aufgeschnitten mit Wacholdersauce und Rosenkohl — Bei 80 °C im Ofen gegart: rosa von Rand zu Rand, ohne grauen Ring.

Kurz erklärt

800 g ausgelöste Rehrückenfilets 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen, trocken tupfen und in heisser Bratbutter rundum 3 bis 4 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und im auf 80 °C vorgeheizten Ofen 25 bis 35 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 54 °C erreicht. 5 Minuten ruhen lassen, schräg in 2 cm dicke Medaillons schneiden und mit Wacholder-Rahmsauce servieren.

Rehrücken: Kerntemperaturen und Garstufen
Methoden im Vergleich

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

plus 30 Min Temperieren

Zubereitung

45 Min.

Zutaten

800 gRehrückenfilets, ausgelöst und pariert (2 Stränge)
2 ELBratbutter
6Wacholderbeeren, fein zerstossen
1 ZweigRosmarin
2 ZweigeThymian
1Schalotte, fein gehackt
1 dlRotwein
2 dlWildfond
1 dlVollrahm
1 ELPreiselbeeren
20 gkalte Butter
Fleur de Sel und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

1
Temperieren und parieren
Die Rehrückenfilets 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Die silbrige Sehnenhaut mit einem dünnen, scharfen Messer flach abtrennen, dabei die Klinge leicht nach oben gegen die Haut richten. Die Filets rundum mit Küchenpapier trocken tupfen. Den Ofen auf 80 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und eine Platte mitwärmen.
2
Rundum anbraten
2 EL Bratbutter in einer Bratpfanne stark erhitzen. Die Filets einlegen und rundum je 1 Minute pro Seite anbraten, insgesamt 3 bis 4 Minuten, bis sie eine braune Kruste haben. In den letzten 30 Sekunden Rosmarin, Thymian und Wacholder zugeben und die Filets mit dem aromatisierten Fett übergiessen.
3
Bei 80 °C im Ofen garen
Die Filets mit den Kräutern auf die vorgewärmte Platte legen, ein Thermometer in die Mitte des dicksten Stücks stecken und im Ofen 25 bis 35 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 54 °C erreicht. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfanne mit dem Bratsatz nicht abwaschen.
4
Wacholdersauce ziehen
Während das Fleisch im Ofen ist, die Schalotte im Bratsatz bei mittlerer Hitze 2 Minuten dünsten, mit 1 dl Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. 2 dl Wildfond zugeben und 5 Minuten einkochen, dann 1 dl Rahm und 1 EL Preiselbeeren einrühren und 3 Minuten köcheln. Durch ein Sieb giessen und kurz vor dem Servieren 20 g kalte Butter einschwenken.
5
Ruhen lassen und aufschneiden
Die Filets aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Schräg in 2 cm dicke Medaillons schneiden, mit Fleur de Sel bestreuen und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce, Spätzli, Rotkraut, Rosenkohl und glasierten Marroni servieren.

Für: 4 Personen; 800 g Rückenfilet
Anbraten: 3 bis 4 Min; rundum, stark
Ofen: 80 °C; 25 bis 35 Min
Kern: 54 °C; zartrosa

Rehrücken: Kerntemperaturen und Garstufen

Garstufe	Kerntemperatur	Ergebnis
Rosa (empfohlen)	52 bis 54 °C	zartrosa, sehr saftig
Medium	56 bis 58 °C	hellrosa, noch saftig
Durch	über 62 °C	grau, trocken und fest: nicht empfohlen

Nach dem Ruhen steigt die Kerntemperatur um 1 bis 2 °C.

Methoden im Vergleich

Methode	Temperatur	Zeit	Ergebnis
Niedertemperatur nach Anbraten	80 °C	25 bis 35 Min	gleichmässig rosa, verzeiht mehr
Klassisch im Ofen	180 °C	6 bis 8 Min	schnell, aber grauer Rand
Am Knochen gebraten	160 °C	20 bis 25 Min	festlich, saftig, schwieriger zu tranchieren
Nur Pfanne	mittlere Hitze	8 bis 10 Min, oft wenden	für dünne Filets

Warum Rehrücken bei Niedertemperatur?

Rehfleisch ist sehr mager und hat kaum Fett, das es beim Braten schützt. Bei hoher Ofentemperatur zieht sich der Rand zusammen und wird grau, bevor die Mitte rosa ist. Bei 80 °C gart der Rücken langsam und gleichmässig bis in die Mitte.

Dazu hast du ein breites Zeitfenster: Ob die Filets 25 oder 35 Minuten im Ofen sind, macht bei 80 °C wenig aus. Das Thermometer zeigt dir den richtigen Moment.

Rehrücken am Knochen oder ausgelöst?

Am Knochen gebraten wirkt der Rehrücken festlich und bleibt besonders saftig. Er braucht aber mehr Platz, längere Garzeit und etwas Übung beim Auslösen am Tisch.

Ausgelöste Rehrückenfilets sind einfacher: schnell angebraten, gleichmässig gegart und sauber in Medaillons geschnitten. Für die meisten Haushalte ist das die bessere Wahl.

Wo kaufe ich Rehrücken?

Frischer Rehrücken aus Schweizer Jagd ist von September bis Dezember beim Wildhändler oder Metzger erhältlich, oft auf Vorbestellung. Ausserhalb der Saison gibt es tiefgekühlten Rehrücken, häufig aus Neuseeland oder Österreich.

Tiefgekühlter Rehrücken muss langsam im Kühlschrank auftauen, etwa 24 Stunden. Danach gut trocken tupfen, damit er in der Pfanne eine Kruste bekommt.

Welche Beilagen passen zum Rehrücken?

Die Wildplatte: Spätzli, Rotkraut, Rosenkohl, glasierte Marroni und eine Preiselbeerbirne. Dazu passen auch Kartoffelgratin, Selleriepüree oder Pilze, besonders Eierschwämmli und Steinpilze.

Wer die Marroni selbst rösten will, findet die Methode in unserem Rezept für heisse Marroni im Ofen. Für die Wildplatte die Marroni danach schälen und in Butter und Zucker glasieren.

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Häufige Fragen

Welche Kerntemperatur hat Rehrücken?

52 bis 54 °C für rosa, 56 bis 58 °C für medium. Über 62 °C wird das magere Rehfleisch trocken.

Wie lange muss Rehrücken in den Ofen?

Nach dem Anbraten bei 80 °C etwa 25 bis 35 Minuten, je nach Dicke der Filets. Massgebend ist die Kerntemperatur von 54 °C.

Wie viel Rehrücken pro Person?

Ausgelöst 180 bis 200 g pro Person als Hauptgang, am Knochen etwa 300 g.

Muss ich Rehrücken marinieren?

Nein. Rehrücken ist zart und mild, eine Marinade würde den feinen Geschmack überdecken. Wacholder, Thymian und Rosmarin in der Pfanne reichen.

Wann salzt man Rehrücken?

Nach dem Anbraten oder erst beim Aufschneiden. Früh gesalzen zieht das Salz Wasser aus der Oberfläche und die Kruste wird weniger schön.

Kann ich Rehrücken vorbereiten?

Anbraten kannst du ihn bis 2 Stunden vorher, dann kalt stellen. Im Ofen bei 80 °C braucht er dann 10 bis 15 Minuten länger. Sauce und Beilagen lassen sich am Vortag kochen.