Rezept
Rehpfeffer: das Wildragout für die Jagdsaison
Rehschulter, zwei Tage in Rotwein und Gewürzen mariniert, dann langsam geschmort, bis das Fleisch zerfällt: Rehpfeffer ist das Herzstück jeder Schweizer Wildplatte, mit Spätzli, Rotkraut, Marroni und Preiselbeerbirne.
- Marinieren2 Tage
- Schmoren2 Std
Kurz erklärt
1,2 kg Rehschulter in 4 cm grossen Würfeln mit Rüebli, Sellerie, Zwiebel, 7 dl Rotwein, Wacholder, Nelken, Lorbeer und Pfefferkörnern 2 Tage im Kühlschrank marinieren. Fleisch abtropfen, trocken tupfen und portionsweise kräftig anbraten, Gemüse mitrösten, mit Mehl bestäuben und mit der aufgekochten Marinade und 3 dl Wildfond ablöschen. Zugedeckt bei 160 °C etwa 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist, und die Sauce mit Preiselbeeren und Rahm abschmecken.
Portionen
4 bis 6 Personen
Vorbereitung
plus 2 Tage Marinieren
Zubereitung
2 Std. 15 Min.
Zutaten
- 1,2 kgRehschulter oder Rehhals ohne Knochen, in 4 cm Würfeln
- 7 dlkräftiger Rotwein (z. B. Pinot Noir oder Merlot)
- 0,5 dlRotweinessig
- 2Rüebli, in Stücken
- 100 gKnollensellerie, in Stücken
- 2Zwiebeln, geviertelt
- 8Wacholderbeeren, angedrückt
- 3Nelken
- 2Lorbeerblätter
- 1 TLschwarze Pfefferkörner
- 1 ZweigThymian
- 3 ELBratbutter
- 2 ELMehl
- 1 ELTomatenpüree
- 3 dlWildfond oder Rindsbouillon
- 2 ELPreiselbeeren aus dem Glas
- 1 dlVollrahm
- 20 gdunkle Schokolade (optional)
- Salz
Zubereitung
- 1
Zwei Tage marinieren
Fleischwürfel, Rüebli, Sellerie und Zwiebeln in eine Schüssel aus Glas oder Keramik geben. Wacholder, Nelken, Lorbeer, Pfefferkörner und Thymian zufügen, mit 7 dl Rotwein und 0,5 dl Essig übergiessen, sodass alles bedeckt ist. Zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank marinieren und einmal täglich umrühren.
- 2
Abtropfen und trocken tupfen
Fleisch und Gemüse in ein Sieb über einer Schüssel abgiessen, die Marinade auffangen. Das Fleisch vom Gemüse trennen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Die Marinade in einem Topf aufkochen und durch ein feines Sieb giessen, um den grauen Schaum zu entfernen.
- 3
Kräftig anbraten
Den Ofen auf 160 °C vorheizen. 2 EL Bratbutter in einem schweren Schmortopf stark erhitzen und das Fleisch in drei Portionen je 4 bis 5 Minuten rundum dunkelbraun anbraten. Nicht zu viel auf einmal, sonst kocht es statt zu braten. Herausnehmen und mit Salz würzen.
- 4
Gemüse rösten und ablöschen
1 EL Bratbutter in den Topf geben, das Marinadengemüse 5 Minuten rösten und das Tomatenpüree 1 Minute mitrösten. Mit 2 EL Mehl bestäuben und 1 Minute rühren. Mit der heissen Marinade in drei Etappen ablöschen, jedes Mal einkochen lassen, dann den Wildfond zugeben und den Bratsatz vom Boden lösen.
- 5
Zwei Stunden schmoren
Das Fleisch zurück in den Topf geben, es soll knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Zugedeckt im Ofen bei 160 °C etwa 2 Stunden schmoren, bis sich ein Würfel mit der Gabel leicht zerdrücken lässt. Nach 1 Stunde einmal umrühren und bei Bedarf etwas Fond nachgiessen.
- 6
Sauce verfeinern und anrichten
Das Fleisch herausheben, die Sauce durch ein Sieb streichen und offen 5 bis 10 Minuten einkochen, bis sie sämig ist. 2 EL Preiselbeeren, 1 dl Rahm und nach Wunsch 20 g Schokolade einrühren und mit Salz abschmecken: sie soll würzig, leicht süss und leicht säuerlich sein. Das Fleisch in die Sauce zurückgeben und mit Spätzli, Rotkraut, Marroni und Preiselbeerbirne servieren.
- Für
- 4 bis 6 Personen
- 1,2 kg Rehschulter
- Marinieren
- 2 Tage
- in Rotwein und Gewürzen
- Schmoren
- 2 Std bei 160 °C
- zugedeckt im Ofen
- Stück
- Schulter oder Hals
- mit Bindegewebe
Die klassische Wildplatte
| Beilage | Zubereitung | Vorbereiten |
|---|---|---|
| Spätzli | in Butter goldbraun gebraten | am Vortag kochen, kurz vor dem Servieren braten |
| Rotkraut | mit Apfel, Zwiebel, Rotwein und Nelken geschmort | schmeckt aufgewärmt besser |
| Glasierte Marroni | geschält in Butter und Zucker glasiert | tiefgekühlte Marroni gehen gut |
| Preiselbeerbirne | Birnenhälften in Weisswein pochiert, mit Preiselbeeren gefüllt | 1 Tag vorher |
| Rosenkohl | blanchiert und in Butter geschwenkt | frisch zubereiten |
Welches Wild für Pfeffer?
| Fleisch | Schmorzeit bei 160 °C | Charakter |
|---|---|---|
| Rehschulter oder Rehhals | 1 Std 45 bis 2 Std | fein, mild, der Klassiker |
| Hirschschulter | 2 bis 2,5 Std | kräftiger, grösserer Faserverlauf |
| Gämspfeffer | 2,5 Std | würzig, etwas wilder |
| Wildschweinschulter | 2 bis 2,5 Std | kräftig, mit mehr Fett |
Was ist ein Pfeffer?
Pfeffer ist in der Schweizer Küche ein Ragout aus Wildfleisch, das in Rotwein, Essig und Gewürzen mariniert und dann geschmort wird. Den Namen trägt es nicht vom Pfeffer allein, sondern vom kräftig gewürzten, dunklen Charakter der Sauce.
Traditionell wurde die Sauce mit Blut gebunden. Heute übernehmen Mehl, Einkochen und ein Stück Schokolade diese Aufgabe: sie geben Tiefe und eine dunkle, glänzende Farbe.
Warum marinieren?
Die Marinade aus Wein, Essig und Gewürzen gibt dem Reh das typische Pfeffer-Aroma und mildert den Wildgeschmack. Die Säure lockert zudem das Bindegewebe an der Oberfläche, das Fleisch wird beim Schmoren zarter.
Zwei Tage sind ideal. Länger als drei Tage solltest du nicht marinieren, sonst wird das Fleisch an der Oberfläche mürbe und grau. Schweizer Rehfleisch ist ohnehin mild.
Welches Stück vom Reh?
Schulter und Hals: sie haben viel Bindegewebe, das beim langen Schmoren zu Gelatine wird und das Fleisch saftig macht. Edle Stücke wie Rücken oder Nierstück werden dagegen kurz gebraten, siehe unseren Rehrücken.
Beim Wildhändler oder Metzger kannst du Rehpfeffer oft bereits gewürfelt kaufen, manchmal auch schon mariniert. Dann direkt mit dem Anbraten beginnen.
Kann ich Rehpfeffer vorbereiten?
Ja, und es lohnt sich. Wie jedes Schmorgericht schmeckt Rehpfeffer am zweiten Tag noch besser. Fertig geschmort und abgekühlt hält er im Kühlschrank 3 Tage und lässt sich 3 Monate einfrieren.
Zum Aufwärmen zugedeckt bei kleiner Hitze 20 Minuten erwärmen, Rahm und Preiselbeeren erst dann einrühren.
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Häufige Fragen
Wie lange muss Rehpfeffer schmoren?
Etwa 2 Stunden zugedeckt bei 160 °C im Ofen, bis sich die Würfel mit der Gabel leicht zerdrücken lassen. Hirsch braucht etwas länger.
Wie lange muss Rehpfeffer marinieren?
Idealerweise 2 Tage im Kühlschrank, mindestens 12 Stunden. Länger als 3 Tage macht das Fleisch an der Oberfläche mürbe.
Welcher Wein für Rehpfeffer?
Ein kräftiger, nicht zu teurer Rotwein wie Pinot Noir, Merlot oder Gamay. Zum Essen passt derselbe Wein im Glas.
Warum Schokolade in die Sauce?
Ein kleines Stück dunkle Schokolade gibt der Sauce Tiefe, Glanz und eine dunkle Farbe, ähnlich wie früher das Blut. Sie schmeckt nicht nach Schokolade.
Was ist der Unterschied zwischen Rehpfeffer und Wildragout?
Pfeffer wird immer in Rotwein und Gewürzen mariniert und hat eine dunkle, kräftige Sauce. Ein Wildragout kann auch ohne Marinade geschmort werden und ist meist milder.
Kann ich Rehpfeffer einfrieren?
Ja, fertig geschmort und ohne Rahm bis 3 Monate. Langsam im Kühlschrank auftauen und sanft erwärmen.