Rezept
Quiche Lorraine: das Originalrezept mit Speck
Mürber Teig, knusprige Speckwürfeli und ein Guss aus Eiern und Rahm, der im Ofen zart stockt: die Quiche Lorraine aus Lothringen ist Wähe, Apéro und Abendessen in einem.
- Ofen200 °C
- Backen30 bis 35 Min
Kurz erklärt
Ein Wähenblech von 28 cm mit Kuchenteig auslegen, einstechen und 10 Minuten bei 200 °C blind backen. 200 g Speckwürfeli knusprig anbraten und verteilen. 4 Eier mit 3 dl Rahm, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen, darübergiessen und die Quiche in der unteren Ofenhälfte 30 bis 35 Minuten backen, bis der Guss in der Mitte gerade gestockt ist.
Portionen
4 Personen
Vorbereitung
20 Min.
Zubereitung
inklusive 10 Min Blindbacken
Zutaten
- 1runder Kuchenteig, ausgewallt (ca. 32 cm)
- 200 gSpeckwürfeli (Bauernspeck oder Bratspeck)
- 1kleine Zwiebel, fein gehackt (optional)
- 4Eier
- 3 dlVollrahm (oder 2 dl Rahm und 1 dl Milch)
- 80 gGruyère, gerieben (optional, nicht im Original)
- Salz, schwarzer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung
- 1
Teig blind backen
Den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Wähenblech von 28 cm mit dem Teig samt Backpapier auslegen, den Rand gut andrücken und den Boden mit einer Gabel dicht einstechen. Mit Backpapier und getrockneten Hülsenfrüchten beschweren und 10 Minuten in der unteren Ofenhälfte blind backen, dann Papier und Hülsenfrüchte entfernen.
- 2
Speck anbraten
Die Speckwürfeli in einer kalten Bratpfanne ohne Fett aufsetzen und bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten auslassen, bis sie goldbraun sind. Wer mag, die Zwiebel die letzten 2 Minuten mitdünsten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen: zu viel Fett macht den Boden weich.
- 3
Guss anrühren
4 Eier mit 3 dl Rahm in einer Schüssel nur glatt verquirlen, nicht schaumig schlagen. Mit 1/2 TL Salz, Pfeffer und einer kräftigen Prise Muskat würzen. Weil der Speck salzig ist, lieber sparsam salzen.
- 4
Belegen und Guss eingiessen
Den Speck gleichmässig auf dem vorgebackenen Boden verteilen und nach Wunsch den Gruyère darüberstreuen. Den Guss langsam darübergiessen, bis er knapp unter dem Rand steht. Das Blech dafür bereits auf das Ofengitter stellen, so schwappt nichts über.
- 5
Backen und ruhen lassen
Die Quiche in der unteren Ofenhälfte 30 bis 35 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und der Guss in der Mitte beim Rütteln nur noch leicht zittert. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen: der Guss stockt nach und lässt sich dann schön schneiden. Mit grünem Salat servieren.
- Für
- 4 Personen
- 1 Blech, 28 cm
- Ofen
- 200 °C
- untere Ofenhälfte
- Backzeit
- 40 bis 45 Min
- inklusive Blindbacken
- Guss
- 4 Eier, 3 dl Rahm
- stockt zart, nicht fest
Guss-Verhältnis nach Blechgrösse
| Blech | Eier | Rahm | Speck | Backzeit |
|---|---|---|---|---|
| Tarteform 24 cm | 3 | 2 dl | 150 g | 25 bis 30 Min |
| Wähenblech 28 cm | 4 | 3 dl | 200 g | 30 bis 35 Min |
| Wähenblech 32 cm | 5 | 4 dl | 250 g | 35 bis 40 Min |
| Ganzes Ofenblech | 8 | 6 dl | 400 g | 35 bis 40 Min |
Backzeiten nach 10 Minuten Blindbacken, bei 200 °C Ober- und Unterhitze in der unteren Ofenhälfte.
Quiche-Probleme lösen
| Problem | Ursache | Lösung |
|---|---|---|
| Boden weich und nass | nicht blind gebacken, Speckfett im Teig | 10 Min blind backen, Speck abtropfen lassen |
| Guss löchrig und wässrig | zu heiss oder zu lange gebacken | aus dem Ofen, solange die Mitte zittert |
| Guss läuft über | Blech zu voll | Guss bis 3 mm unter den Rand, Rest weglassen |
| Rand wird dunkel | Ofen zu heiss oder Blech zu hoch | unten backen, Rand mit Alufolie abdecken |
Gehört Käse in die Quiche Lorraine?
In der lothringischen Originalversion nicht: dort bestehen Füllung und Guss nur aus Speck, Eiern und Rahm. Erst in vielen späteren Varianten kamen Gruyère oder Emmentaler dazu, in der Schweiz ist das heute fast die Regel.
Beides funktioniert. Ohne Käse schmeckt sie feiner und lässt den Speck wirken, mit Gruyère wird sie würziger und bekommt eine goldbraune Kruste.
Muss man den Teig blind backen?
Bei einem flüssigen Guss aus Rahm und Eiern lohnt es sich. Ohne Vorbacken saugt der rohe Teig die Flüssigkeit auf und bleibt in der Mitte speckig, besonders bei dunklen Metallblechen weniger als bei hellen Formen.
Wer keine Zeit hat, backt die Quiche ganz unten im Ofen auf einem vorgeheizten Blech. Das gibt dem Boden direkte Hitze.
Was ist der Unterschied zur Schweizer Wähe?
Die Wähe ist das Schweizer Gegenstück: ebenfalls ein flacher Kuchen mit Guss, aber oft mit Milch statt Rahm und häufig auch süss mit Früchten. Die Quiche Lorraine ist reichhaltiger und höher, mit mehr Rahm und mehr Speck.
Aus demselben Teig lassen sich beide machen. Für eine Zwiebel- oder Käsewähe mischst du einfach Milch in den Guss und belegst entsprechend.
Kann ich Quiche Lorraine vorbereiten?
Der blindgebackene Boden und der angebratene Speck halten getrennt 1 Tag im Kühlschrank. Den Guss erst kurz vor dem Backen anrühren und eingiessen.
Gebackene Quiche schmeckt auch lauwarm und kalt. Zum Aufwärmen bei 160 °C 10 bis 12 Minuten in den Ofen, dann wird der Boden wieder knusprig.
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Häufige Fragen
Wie lange muss eine Quiche Lorraine backen?
Nach 10 Minuten Blindbacken weitere 30 bis 35 Minuten bei 200 °C in der unteren Ofenhälfte. Fertig ist sie, wenn die Mitte beim Rütteln nur noch leicht zittert.
Welcher Speck eignet sich?
Geräucherter Bauernspeck oder Bratspeck in Würfeli von 5 bis 8 mm. Er sollte vorher knusprig angebraten und gut abgetropft sein.
Kann ich Milch statt Rahm verwenden?
Teilweise: bis zu einem Drittel Milch funktioniert. Mit nur Milch wird der Guss wässrig und stockt weniger zart.
Kann ich Quiche Lorraine einfrieren?
Ja, gebacken und vollständig ausgekühlt bis 2 Monate. Gefroren bei 170 °C 20 bis 25 Minuten aufbacken.
Mürbteig, Kuchenteig oder Blätterteig?
Klassisch ist ein Mürbteig ohne Zucker, in der Schweiz als Kuchenteig erhältlich. Blätterteig geht auch, wird aber weniger stabil.
Was passt zur Quiche Lorraine?
Ein grüner Salat mit einer säuerlichen Vinaigrette, als Apéro in kleinen Stücken ein Glas Weisswein, etwa ein Chasselas.