Rezept

Schinken-Lauch-Gratin

In Bouillon vorgegarter Lauch, in Kochschinken gerollt und unter einer Kräutersauce mit Sbrinz und Gruyère goldbraun überbacken: der Gratin-Klassiker für kalte Abende.

Kurz erklärt

Lauch in 8 bis 10 cm lange Stücke schneiden und in Bouillon zugedeckt 10 Minuten vorgaren. Aus der Kochflüssigkeit mit Weisswein, Butter-Mehl-Mischung, Rahm und Kräutern eine Sauce binden. Jedes Lauchstück in eine Scheibe Kochschinken wickeln, in eine Gratinform legen, mit Sauce und Käse bedecken und bei 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) 30 Minuten überbacken.

Welcher Schinken für den Gratin?
Zeiten im Überblick

Portionen

4 Personen

Vorbereitung

30 Min.

Zubereitung

30 Min.

Zutaten

3Lauchstangen, je etwa 250 g
3 dlGemüsebouillon
1 dlWeisswein, trocken
30 gButter, weich
30 gMehl
2 dlRahm
1Knoblauchzehe, fein gehackt
2 ELPeterli und Schnittlauch, gehackt
8Scheiben Kochschinken, rechteckig
50 gSbrinz, gerieben
50 gGruyère, gerieben
Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Zubereitung

1
Lauch vorgaren
Lauch längs einschneiden, gründlich spülen und in 8 bis 10 cm lange Stücke schneiden. 3 dl Bouillon aufkochen und den Lauch zugedeckt etwa 10 Minuten vorgaren, bis die Stücke beim Anstechen nachgeben, aber nicht zerfallen.
2
Sauce aus dem Sud binden
Lauch herausheben und leicht auskühlen lassen. 1 dl Weisswein und Knoblauch zum Sud geben und aufkochen. 30 g weiche Butter mit 30 g Mehl verkneten und unter Rühren in die kochende Flüssigkeit geben. 2 dl Rahm beifügen und 5 Minuten sämig kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, Kräuter und die Hälfte des Käses unterrühren.
3
Lauch in Schinken rollen
Jedes Lauchstück mit einer Scheibe Kochschinken umwickeln und mit dem Verschluss nach unten nebeneinander in eine gebutterte Gratinform legen. Bei grossen runden Schinkenscheiben reicht eine halbe Scheibe pro Stück.
4
Sauce verteilen und gratinieren
Sauce gleichmässig über die Röllchen giessen und mit dem restlichen Käse bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Umluft (200 °C Ober-/Unterhitze) 30 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Sauce am Rand Bläschen wirft.
5
Ruhen und servieren
Den Gratin 5 Minuten ruhen lassen, dann setzt sich die Sauce und die Röllchen lassen sich sauber herausheben. Mit Salzkartoffeln oder Reis servieren.

Für: 4 Personen; Gratinform ca. 2 l
Aktivzeit: 30 Minuten; vorgaren, wickeln, sauce
Ofen: 180 °C Umluft; 200 °C Ober-/Unterhitze
Kruste: Sbrinz + Gruyère; goldbraun, Bläschen

Welcher Schinken für den Gratin?

Schinken	Eigenschaft	Hinweis
Kochschinken, rechteckig	mild, gleichmässig zu wickeln	die beste Wahl: 8 Scheiben à ca. 40 g
Kochschinken, rund	wie oben, aber ungleicher	halbe Scheibe pro Lauchstück reicht
Rohschinken	intensiv, salzig	nur dünn auflegen, nicht einwickeln, sonst zu dominant
Schinken vom Knochen	kernig, rustikal	für den Eigengeschmack-Fan, salziger

Den Gratin nicht nachsalzen: Schinken und Sbrinz bringen genug Salz mit.

Zeiten im Überblick

Schritt	Dauer	Kontrolle
Lauch vorgaren	10 Minuten	gibt beim Anstechen nach, zerfällt nicht
Sauce kochen	5 Minuten	sämig, läuft langsam vom Löffel
Gratinieren	30 Minuten	goldbraun, Sauce wallt am Rand
Ruhen	5 Minuten	Sauce setzt sich

Warum den Lauch vorgaren?

Roher Lauch bräuchte im Ofen gut eine Stunde und würde die Sauce mit seiner Flüssigkeit verdünnen. Zehn Minuten in Bouillon machen ihn bissfest und geben dir die Basis für die Sauce gratis dazu.

Die Kochflüssigkeit ist das Aroma des Gerichts: sie wird mit Weisswein, einer Butter-Mehl-Mischung und Rahm zur Sauce gebunden, statt weggegossen zu werden.

Butter-Mehl oder Maizena: wie bindet man die Sauce?

Die weiche Butter-Mehl-Mischung (Beurre manié) wird in die kochende Flüssigkeit eingerührt und bindet sie in 2 bis 3 Minuten ohne Klumpen. Das ist zuverlässiger als Mehl direkt in heisse Flüssigkeit zu streuen.

Wer glutenfrei kocht, rührt 1 EL Maizena in 2 EL kaltem Wasser an und gibt es unter Rühren in den kochenden Sud.

Welcher Käse für die Kruste?

Sbrinz bringt die würzige, dunkle Farbe, Gruyère den Schmelz. Die Mischung halb-halb ist bewährt; wer es nussiger mag, nimmt nur Sbrinz, wer es milder will, nur Gruyère oder Emmentaler.

Der Käse gehört zur Hälfte in die Sauce, zur anderen Hälfte obenauf. So schmeckt die Sauce käsig und die Kruste wird nicht zu dick.

Kann ich den Gratin vorbereiten?

Ja, komplett: Röllchen wickeln, in der Form mit Sauce und Käse zugedeckt bis zu 24 Stunden kühl stellen. Direkt aus dem Kühlschrank etwa 35 bis 40 Minuten backen.

Reste halten 2 Tage gekühlt und lassen sich bei 170 °C in 15 Minuten aufwärmen. Eingefroren werden sie nicht schlecht, verlieren aber an Textur.

Was passt dazu?

Salzkartoffeln oder Reis tragen die Sauce am besten. Ein grüner Salat mit säuerlicher Sauce balanciert die Rahmigkeit aus.

Als Getränk passt der Weisswein, der in die Sauce kam, oder ein leichter Schaumwein.

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Häufige Fragen

Bei welcher Temperatur gratinieren?

Bei 180 °C Umluft oder 200 °C Ober-/Unterhitze 30 Minuten, bis die Kruste goldbraun ist und die Sauce wallt.

Muss der Lauch vorgegart werden?

Ja, 10 Minuten in Bouillon. Sonst bleibt er zäh und verdünnt die Sauce.

Welcher Schinken eignet sich am besten?

Rechteckiger Kochschinken lässt sich am saubersten wickeln. Rohschinken ist zu salzig zum Einwickeln.

Kann ich den Gratin glutenfrei machen?

Ja, die Butter-Mehl-Bindung durch 1 EL Maizena in kaltem Wasser ersetzen.

Wie lange kann ich vorbereiten?

Bis zu 24 Stunden vor dem Backen zusammensetzen und kühl stellen. Backzeit dann um 5 bis 10 Minuten verlängern.