Rezept

Lauch-Quiche

Buttriger Blätterteig, gedünsteter Lauch, Fleischstreifen und ein Quark-Käse-Guss: die Quiche, die warm und kalt gleichermassen überzeugt und Reste glänzend verwertet.

Kurz erklärt

Lauch in Ringen in Butter andünsten, mit Bouillon zugedeckt 5 Minuten dünsten und auskühlen lassen. Eine Wähenform mit Blätterteig auslegen, Boden einstechen. Lauch und in Streifen geschnittenes Fleisch (Schwein, Kalb oder Poulet) darauf verteilen, mit Käse bestreuen und mit einem Guss aus Quark, Milch, Eiern und Peterli übergiessen. Bei 200 °C Umluft auf der untersten Rille etwa 35 Minuten goldbraun backen.

Welche Fleischreste passen in die Quiche?
Der Guss: Varianten im Vergleich

Portionen

4 bis 6 Personen

Vorbereitung

25 Min.

Zubereitung

35 Min.

Zutaten

2Lauchstangen, in feinen Ringen
1 ELButter
1 dlGemüsebouillon
250 gBlätterteig, ausgewallt (1 Rolle)
250 ggekochtes oder gebratenes Fleisch, in Streifen
100 gGruyère oder Sbrinz, gerieben
200 gQuark, halbfett
1 dlMilch
3Eier
2 ELPeterli, gehackt
Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Zubereitung

1
Lauch dünsten
Lauch rüsten, in feine Ringe schneiden und in 1 EL warmer Butter andünsten. Salzen, 1 dl Bouillon zugiessen und zugedeckt 5 Minuten dünsten. Auf einen Teller geben und auskühlen lassen.
2
Form auslegen und Fleisch schneiden
Eine Wähenform (Ø ca. 28 cm) mit dem Blätterteig auslegen, den Rand hochziehen und den Boden mit einer Gabel regelmässig einstechen. Kalt stellen. 250 g Fleisch in feine Streifen schneiden.
3
Guss anrühren
200 g Quark, 1 dl Milch, 3 Eier und gehacktes Peterli glatt verrühren. Mit 0,5 TL Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.
4
Belegen und begiessen
Lauch und Fleisch auf dem Teigboden verteilen, 100 g Käse darüberstreuen und den Guss gleichmässig übergiessen, bis er knapp unter den Teigrand reicht.
5
Goldbraun backen
Die Quiche auf der untersten Rille des auf 200 °C Umluft (210 °C Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofens etwa 35 Minuten backen, bis der Guss gestockt und die Oberfläche goldbraun ist. Lauwarm servieren.

Für: 4 bis 6 Personen; Wähenform Ø 28 cm
Aktivzeit: 25 Minuten; dünsten, belegen, giessen
Ofen: 200 °C Umluft; 210 °C Ober-/Unterhitze
Resteküche: Fleischreste; Schwein, Kalb, Poulet

Welche Fleischreste passen in die Quiche?

Rest	Vorbereitung	Passt besonders zu
Gekochtes Schweine- oder Kalbfleisch	in Streifen oder Würfel	Peterli-Guss, klassisch
Wurstreste vom Grill	in Scheiben	Lauch + etwas Senf im Guss
Pouletbrust	in Streifen	Lauch + Curry im Guss
Bratenreste	fein zupfen	Lauch + Thymian

Etwa 250 g Fleisch reichen für eine Form von 28 cm. Mehr macht die Füllung trocken.

Der Guss: Varianten im Vergleich

Basis	Menge	Ergebnis
Quark + Milch + Ei	200 g + 1 dl + 3	leicht, eiweissreich, fest
Rahm + Ei	2 dl + 3	sämig, klassisch französisch
Halbrahm + Ei	2 dl + 3	mittel: cremig, aber nicht zu schwer

Quiche oder Wähe: wo ist der Unterschied?

Technisch ist die Quiche die französische Schwester der Schweizer Wähe: ein Teigboden, eine Beilage und ein Guss aus Ei und Milch oder Rahm. In der Schweiz nennt man sie meist Wähe, das Rezept ist dasselbe.

Diese Version ist bewusst unkompliziert: Blätterteig aus der Rolle, gekochtes Fleisch aus dem Rest und ein Quark-Guss, der ohne Rahm auskommt.

Warum den Teigboden einstechen?

Die Gabelstiche verhindern, dass sich der Boden beim Backen zu einer Blase wölbt und den Guss über den Rand drückt. Gleichmässig alle 2 bis 3 cm einstechen, den Rand aussparen.

Wer den Boden besonders knusprig will, backt ihn 10 Minuten blind vor: mit Backpapier und getrockneten Hülsenfrüchten beschwert, dann belegen und mit Guss fertig backen.

Woran erkenne ich, dass die Quiche fertig ist?

Der Guss soll gestockt sein: wenn du die Form leicht schwenkst, wackelt die Mitte nicht mehr flüssig, sondern höchstens puddingartig. Die Oberfläche ist goldbraun und der Käse beginnt zu bräunen.

Falls der Rand zu dunkel wird, bevor der Guss stockt, die Quiche mit Folie abdecken und weiterbacken.

Warm oder kalt: wie serviert man sie?

Lauwarm ist die Quiche am besten: der Guss ist gesetzt, aber noch cremig. Heiss aus dem Ofen schmeckt sie flüchtig, aus dem Kühlschrank wird sie fest und kompakt.

Kalt ist sie für Picknick und Znüni ideal: in Streifen schneiden, mit einem Salat servieren.

Kann ich die Quiche vorbereiten?

Sie hält sich zugedeckt 2 Tage im Kühlschrank und schmeckt kalt oder bei 160 °C in 10 Minuten aufgewärmt.

Eingefroren geht es auch: gebacken, ausgekühlt, in Stücken, bis zu 2 Monate. Aufgetaut bei 160 °C 15 Minuten aufbacken.

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Häufige Fragen

Bei welcher Temperatur backe ich die Quiche?

Bei 200 °C Umluft oder 210 °C Ober-/Unterhitze auf der untersten Rille etwa 35 Minuten.

Welches Fleisch kann ich verwenden?

Alle Reste: gekochtes oder gebratenes Schwein, Kalb, Poulet oder Wurstreste. Etwa 250 g reichen.

Warum wird mein Teigboden weich?

Zu viel Flüssigkeit in der Beilage oder kein Einstechen. Lauch gut abtropfen lassen, Boden einstechen, notfalls 10 Minuten blindbacken.

Kann ich Quark durch Rahm ersetzen?

Ja, 2 dl Rahm mit 3 Eiern ergeben den klassischen französischen Guss, sämiger und reichhaltiger.

Hält sich die Quiche zum Mitnehmen?

Ja, kalt ist sie picknicktauglich und hält sich gekühlt 2 Tage.