Rezept

Erbsensuppe mit Wurst: der wärmende Winterklassiker

Eine dicke, sämige Suppe aus gelben Schälerbsen, geschmorter Speck, Suppengemüse und einer warmen Schüblig-Einlage: Erbsensuppe mit Wurst ist das Schweizer Winteressen schlechthin.

Dampfende Erbsensuppe mit Wurstscheiben, Speck und Suppengemüse in einem rustikalen Topf — Die Wurst nur im heissen Sud ziehen lassen: kochende Suppe lässt die Haut platzen.

Kurz erklärt

250 g gelbe Schälerbsen 8 bis 12 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dann mit 200 g Speck am Stück, Zwiebel, Rüebli, Sellerie, Lauch und Kartoffeln in 1.5 l Bouillon 75 bis 90 Minuten weich kochen. Zum Schluss 2 Schüblig oder 4 Cervelat zugeben und bei 80 bis 85 °C 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, niemals kochen. Mit Majoran, Senf und Pfeffer abschmecken.

Erbsen einweichen: die Varianten
Welche Wurst in die Erbsensuppe?
Erbsensuppe: typische Probleme lösen

Portionen

4 bis 6 Personen

Vorbereitung

plus 8 bis 12 h Einweichzeit

Zubereitung

1 Std. 45 Min.

Zutaten

250 ggelbe Schälerbsen, getrocknet
200 gdurchwachsener Speck am Stück
1.5 lRinds- oder Gemüsebouillon
1Zwiebel, fein gewürfelt
2Rüebli, in Würfeln
150 gKnollensellerie, in Würfeln
1Lauchstange, in Halbring geschnitten
2festkochende Kartoffeln, in Würfeln
2Lorbeerblätter
2St. Galler Schüblig à ca. 160 g, alternativ 4 Cervelat
1 TLMajoran, getrocknet
1 ELSenf, mittelscharf
Salz und schwarzer Pfeffer
100 gBrotwürfel, in Butter geröstet, zum Servieren

Zubereitung

1
Erbsen einweichen
250 g gelbe Schälerbsen in einer grossen Schüssel mit 1 l kaltem Wasser bedecken und 8 bis 12 Stunden, am besten über Nacht, quellen lassen. Danach in ein Sieb geben, kalt abspülen und abtropfen lassen.
2
Speck und Gemüsebasis sieden
200 g Speck am Stück mit 1.5 l Bouillon und 2 Lorbeerblättern in einem grossen Topf 20 Minuten leise sieden. Zwiebel, Rüebli, Sellerie, Lauch und Kartoffeln zugeben und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
3
Erbsen weich kochen
Die abgetropften Erbsen in den Topf geben und bei kleiner Hitze 75 bis 90 Minuten offen köcheln, bis sie weich sind und an den Rändern zerfallen. Gelegentlich umrühren: Erbsen setzen sonst am Boden an. Die Suppe wird von allein sämig.
4
Wurst im Sud ziehen lassen
Die Hitze zurücknehmen, sodass die Suppe nur noch 80 bis 85 °C heiss ist und nicht mehr kocht. Schüblig oder Cervelat ganz in die Suppe legen und 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Niemals kochen, sonst platzt die Wursthaut und das Fett tritt aus.
5
Abschmecken und anrichten
Speck und Wurst herausnehmen. Speck in 1 cm Würfel schneiden und zurück in die Suppe geben. Mit 1 TL Majoran, 1 EL Senf, Salz und Pfeffer abschmecken. Wurst in Scheiben schneiden, auf der Suppe anrichten und mit gerösteten Brotwürfeln servieren.

Einweichzeit: 8–12 h; über Nacht in kaltem Wasser
Kochzeit: 75–90 Min; bis die Erbsen zerfallen
Wurst: 80–85 °C; 10 bis 15 Min ziehen lassen
Konsistenz: sämig; Kartoffeln geben die Bindung

Erbsen einweichen: die Varianten

Methode	Dauer	Hinweis
Kalt über Nacht	8 bis 12 Stunden	schonend, beste Konsistenz, Standardmethode
Kurzweiche	ca. 1 Stunde	Erbsen mit kochendem Wasser überbrühen, 5 Minuten köcheln, 1 Stunde quellen lassen
Ohne Einweichen	plus 30 bis 45 Min Kochzeit	funktioniert, die Erbsen zerfallen aber ungleichmässiger

Einweichwasser immer wegliessen: es enthält Stoffe, die blähend wirken.

Welche Wurst in die Erbsensuppe?

Wurst	Charakter	Zubereitung
St. Galler Schüblig	der Klassiker, kräftig gewürzt	ganz im Sud 10 bis 15 Minuten ziehen lassen, dann aufschneiden
Cervelat	mild, kinderfreundlich	Enden einschneiden, 10 Minuten wärmen
Saucisson vaudoise	rauchig, fein	in Scheiben auf der Suppe servieren, nur kurz wärmen
Speckwürfli statt Wurst	deftig ohne Wurst	am Anfang mit dem Speck am Stück mitkochen

Erbsensuppe: typische Probleme lösen

Problem	Ursache	Lösung
Erbsen werden nicht weich	alte Ware oder hartes Wasser	Kochzeit verlängern, Prise Natron zugeben
Suppe brennt an	zu wenig Flüssigkeit, nicht gerührt	alle 15 Minuten umrühren, Bouillon nachgiessen
Suppe zu dünn	zu viel Brühe	Kartoffel mit der Gabel zerdrücken oder 10 Minuten offen einkochen
Wurst geplatzt	Suppe hat gekocht	Hitze auf 80 bis 85 °C senken, Wurst nur ziehen lassen

Gelbe oder grüne Erbsen?

In der Schweiz wird Erbsensuppe fast immer mit gelben Schälerbsen gekocht. Sie zerfallen beim Kochen zu einer sämigen, milden Basis. Grüne Schälerbsen schmecken etwas erdiger und geben der Suppe eine dunklere Farbe, funktionieren aber nach demselben Rezept.

Wichtig sind geschälte Erbsen: ganze ungeschälte Erbsen behalten eine harte Schale und werden nie richtig sämig.

Warum wird die Wurst nur gezogen, nicht gekocht?

Schüblig und Cervelat sind Brühwürste und bereits gegart. Sie müssen nur heiss werden. In kochender Suppe platzt die Haut und das feine Fleischfett tritt aus, die Wurst wird trocken und körnig.

Darum die Suppe nach dem Weichkochen der Erbsen auf 80 bis 85 °C zurücknehmen und die Wurst 10 bis 15 Minuten darin ziehen lassen.

Kann ich Erbsensuppe vorbereiten und einfrieren?

Erbsensuppe schmeckt aufgewärmt oft besser als frisch, weil die Aromen durchziehen. Im Kühlschrank hält sie sich 3 bis 4 Tage, ohne Wurst 2 bis 3 Tage länger.

Zum Einfrieren die Suppe ohne Wurst portionieren. Sie hält 3 bis 4 Monate. Beim Auftauen wird sie dicker: mit etwas Bouillon oder Wasser auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Was passt zur Erbsensuppe?

Klassisch sind geröstete Brotwürfel, dunkles Buurebrot und Senf. Wer es deftiger mag, reicht eine zweite Wurst pro Person oder ein Stück Siedfleisch aus der Suppe dazu.

Als Getränk passt ein einfacher, eher säurebetonter Rotwein oder ein dunkles Bier. Beide stehen gut zur süssen, sämigen Erbsenbasis.

Wie wird die Suppe sämig statt wässrig?

Die Bindung kommt von den Erbsen selbst: wer sie lange genug kocht, braucht weder Mehlschwitze noch Pürierstab. Die Kartoffelwürfel verstärken den Effekt, weil sie beim Zerfallen Stärke abgeben.

Wird die Suppe zu dick, einfach heisse Bouillon nachgiessen. Zu dünn geworden, ein paar Kartoffelwürfel mit der Gabel gegen den Topfrand zerdrücken.

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Häufige Fragen

Muss man Erbsen für die Suppe einweichen?

Nicht zwingend, aber empfohlen: eingeweichte Erbsen kochen in 75 bis 90 Minuten gleichmässig weich. Ohne Einweichen dauert es 30 bis 45 Minuten länger und das Ergebnis wird körniger.

Welche Wurst gehört in die Erbsensuppe?

Klassisch der St. Galler Schüblig. Cervelat ist die milde Variante, Saucisson vaudoise die rauchige. Die Wurst immer nur im heissen Sud ziehen lassen, niemals kochen.

Warum platzt meine Wurst in der Suppe?

Weil die Suppe gekocht hat. Brühwürste vertragen nur 80 bis 85 °C: Hitze reduzieren und die Wurst 10 bis 15 Minuten ziehen lassen.

Wie lange hält sich Erbsensuppe?

Im Kühlschrank 3 bis 4 Tage, ohne Wurst länger. Zum Einfrieren die Suppe ohne Wurst portionieren, sie hält 3 bis 4 Monate.

Kann ich die Suppe ohne Speck machen?

Ja, mit geräuchertem Bauchspeck weglassen und stattdessen 1 EL Öl plus 1 TL Rauchsalz oder etwas geräuchertem Paprikapulver für die Tiefe verwenden.